喝水时，经常发现之前烧开的水已经凉了，想要喝点热的，就要重新烧。

可有传言说：反复烧开的“千滚水”不能喝！理由是：千滚水中的亚硝酸盐含量超标，常饮会导致中毒甚至癌症……

这个说法有道理吗？

回答这个问题前，我们先说说亚硝酸盐是什么。

什么是亚硝酸盐？

亚硝酸盐和硝酸盐是自然界中普遍存在的含氮无机化合物。在硝酸盐的形成过程中，由于微生物的作用，常伴随亚硝酸盐的产生。

亚硝酸盐外观与食盐类似，呈白色至淡黄色，粉末或颗粒状，无臭，味微咸，易潮解和溶于水。

常见的亚硝酸盐主要有亚硝酸钠和亚硝酸钾。

亚硝酸盐可以用作食品添加剂，主要用于肉类制品，起到增加色泽及保鲜防腐的作用。

亚硝酸盐本身不是致癌物，但在胃酸等环境下，亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等会反应生成强致癌物N-亚硝胺，而亚硝胺是一种世界公认的致癌物。

有关亚硝酸盐的毒理学研究结果显示，一次摄入0.2～0.5克的亚硝酸盐，就会引起急性中毒，3克就能导致死亡。

《食品安全国家标准-食品添加剂使用标准GB 2760-2014》中明确规定硝酸钠和硝酸钾在食品中添加用作护色剂和防腐剂时，最大使用量是0.5克/千克；以亚硝酸钠（钾）计，残留量不得超过30毫克/千克。

开水有多少亚硝酸盐，和这3个因素有关

我国居民一般都有喝热水的习惯。水在加热煮沸的过程中，处于一个缺氧和高温的环境，会加快水中硝酸盐转化为亚硝酸盐。

水中亚硝酸盐的含量和下面3种因素有关。

1、煮沸次数

研究发现，符合水质标准的自来水，分别煮沸1次、2次、3次、4次和5次后，亚硝酸盐含量分别为每升0、0.011、0.027、0.073和0.098毫克。

这意味着即使喝煮沸5次的水，要喝120升才有超标的危险。

但值得注意的是，自来水煮沸3次后，亚硝酸盐含量增加明显，而且在自来水煮沸10次后，亚硝酸盐含量超标，达到每升1.390毫克。

因此，自来水中亚硝酸盐含量确实随着煮沸次数的增多而增多，建议煮沸次数在1-3次以内。

2、煮沸时间

另外，研究还发现符合水质标准的自来水，在刚煮沸、煮沸后1小时、煮沸后2小时和隔夜的自来水中亚硝酸盐含量分别是每升0、0.0011、0.056和1.09毫克。

随着煮沸后放置时间的延长，亚硝酸盐含量也随之增加，尤其隔夜后亚硝酸盐含量增加尤为明显。

因此，建议煮沸后的自来水不要放置太长时间，应该烧开后尽快喝完。

3、水的质量

我们日常喝的生活用水，都存在被硝酸盐污染的可能。

在农村地区

我们喝的水有可能被含氮化肥、畜禽养殖场的粪便、或者是含氮工业污水的排放而污染。

城镇地区

我们喝的水有可能因垃圾的掩埋和处理不当而污染。

个别农村地区以井水为主要饮用水，如果井水中含硝酸盐较多，称“苦井水”，用这种水煮开后如果存放过久，容易发生硝酸盐被还原成亚硝酸盐而导致中毒。

此时，如果多次煮沸硝酸盐含量较高的不符合《生活饮用水卫生标准》的水，亚硝酸盐含量有可能会更高。

如果生活所在地区的水质不好，建议安装净水装置。

也可以选择饮用大品牌的瓶装水，若饮用桶装水，要定期清理，并建议选择容量较小的桶装水，并在开封后尽快饮用完。

自来水中的亚硝酸盐标准

我国2022年版《生活饮用水卫生标准》中规定了生活饮用水中硝酸盐的限值：

硝酸盐（以N计）的限值是每升10毫克，地下水源限值为每升20毫克；亚硝酸盐的限值是每升1毫克。

为了保证居民的食品安全，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）规定，硝酸盐和亚硝酸盐的每天允许摄入量（ADI）分别为每公斤体重5毫克和0.2毫克。

以一个60公斤体重的人来估算，亚硝酸盐的每天允许摄入量是12毫克，如果生活饮用水符合标准，那么要喝12升才可能超标。

《中国居民膳食指南（2022）》中建议，足量饮水，少量多次。在温和气候条件下，低身体活动水平成年男性每天喝水1700 ml，成年女性每天喝水1500 ml。

编辑/王静