“春前腊后物华催，时伴儿曹把酒杯。蒸饼犹能十字裂，馄饨那得五般来。”
这是南宋诗人陆游写下的《对食戏作》六首中的第三首，诗中馄饨应指饺子，直到清代袁枚的《随园食单》，仍馄饨、饺子不分。
关于饺子，近期有两则新闻：一是电影《水饺皇后》领跑“五一档”，该片以“湾仔码头”品牌创始人臧健和的创业故事为题材，展现了女性的奋斗精神，乃至中国水饺的潜力；二是韩国速冻饺子品牌必品阁称，在美申请饺子外形专利获批，即“底部平坦、顶部隆起的半圆形面皮，褶皱数量在14至16道之间，呈现顺时针螺旋状收口”，致舆论哗然。
饺子虽小，故事却多。早在2015年，中日韩网友曾就“饺子是谁发明的”产生过激烈争论。在国外，较主流的意见是饺子最早出现在西亚，向西传入格鲁吉亚、意大利、法国、西班牙等；向东传入印度、波斯、蒙古草原、东北亚，魏晋时进入中国。然而，此说仅依据西亚最早栽培小麦，以及世界各地小麦制品发音近似，并无实物证据。
相比之下，“中国人发明饺子”的证据链更完整，目前考古发现的最早的饺子模型、最早的饺子实物均在中国，且中国发展出水饺、煎饺、蒸饺、炸饺、粉饺、灌汤饺等多种形式，比任何国家都丰富得多，这也符合“原创地品种更丰富”的规律——原创建立在多次试错的基础上，会形成更多的技术路径。
本文主要依据著名学者王仁兴先生的《谷食中国》一书予以介绍。
电影《水饺皇后》剧照
考古发现有哪些？
有关饺子的重要考古发现有三处：一是1978年对春秋薛国故城遗址（今属山东省枣庄市）发掘中，发现了疑似饺子；二是1981年6月，在重庆市忠县发现15座三国时蜀汉墓，出土4件庖厨俑，其一“中心位置还摆着捏好的花边饺子”；三是上世纪50年代以来，在新疆发掘400余座阿斯塔那—哈拉和卓墓中，出土35个饺子。
以下分别讨论。
先说春秋薛国故城，考古报告称：“M1出土的一件铜簋内排放着满满一盒三角形食物，出土时表面有一层白色粉状物，风一吹即消失掉，露出三角形、状似水饺的食物。食物虽已炭化，但当用竹签轻轻拨动时，发现三角形食物内包有屑状馅。经观察分析，我们认为铜篮内三角形食物，当即中国传统的美食水饺或早期馄饨。三角形食物每个的长边为5至6厘米，从一角到一边的中点长3.5至4厘米。如果我们的观察和推断无误，那么M1出土的水饺要比新疆吐鲁番阿斯塔那一哈拉和卓唐代墓中出土的水饺实物早近l000年。”
这些饺子距今已2500年，其中未见擀面杖、磨盘等，它们如何做成？因外形有异，还不能确认是饺子。
再说重庆市忠县三国蜀汉墓，出土的饺子模型与现代卷边饺子形似，约12褶至13褶，墓主人是蜀国人，应米食，但据考古报告，他是盐商或盐官，较富裕，吃得起面食。该饺子模型呈半圆形，或属星辰崇拜，北齐颜之推说：“今之馄饨如偃月，天下通食也。”12褶可能隐喻一年12个月。
此时饺子称馄饨，馄饨本意为面食，汉代扬雄在《方言》中说：“饼谓之饦，或谓之饦馄。”
皇帝的角子先烙后烤
最后说新疆唐墓中的饺子，虽出自不同古墓，却大小近似。那里曾盛产小麦，西汉时设为抗击匈奴的屯田区，墓主人都是张姓汉人，一支祖籍南阳，一支祖籍清河。
墓中未见擀面杖，面皮或由手工捏成——先捏成小筐（即匾）状，填入馅，再封口，又称“匾食”。
王仁兴先生注意到，唐玄宗赐安禄山33件金银玉器，有金银平脱隔馄饨盘、银笊篱。馄饨带汤盛起，无需“平脱隔”，更不会用笊篱，可见是吃饺子用的。
至于“饺”字，学者程艳认为最早出现在宋司马光的《类篇》中：“饺，居效切。饴（糖）也。”明代张自烈在《正字通》中称：“饺，旧注古孝切，音教。饴（糖）也。或曰今俗饺饵，屑米面和饴为之，干湿小大不一。”
“饺子”原称角子，角即包裹，清代美食书有时仍用角子代称饺子。在《东京梦华录》中，北宋皇帝寿宴的第三道即含双下驼峰角子。“双下”相当于两种不同馅的“两掺”，“驼峰”是说角子形状，宋代宫廷“饮食不贵异品，御厨止（只）用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者”。
元代《居家必用事类全集》中，记录了角子做法：“面二斤半。入溶化酥十两。或猪羊油各半代之。冷水和盐少许。搜成剂。用骨鲁搥捍作皮。包炒熟馅子捏成角儿。入炉熬煿（音如博，意烘烤）熟供。素馅亦可。”
素馅是“栗子黄、松仁、胡桃仁、面筋、姜末、熟菠菜、杏麻泥（即杏仁酱加芝麻酱），入五味，牵（即芡，一般用绿豆粉）打拌，滋味得索”。这种先烙后烤的角子，今天仍有。
“幸运饺子”源自面茧
从晋至宋，还有几种食物可能是饺子。
比如牢丸，西晋束皙在《饼赋》中称：“四时从用，无所不宜，唯牢丸乎。”从文字看，是用面皮包馅，分“笼上牢丸”和“汤中牢丸”，日本学者青木正儿认为前者是烧麦，后者即饺子，欧阳修已不知二者是什么。宋人常误称“牢九”，陆游说：“所谓牢九，今包子也。”盛如梓则认为：“或谓牢九者，牢丸也，即蒸饼。”
再如“夹子”，学者张竞认为是煎饺。南宋《中馈录》有“油夹儿方”，即“面搜剂，包馅，作夹儿，油煎熟。馅同肉饼法”。在《梦粱录》中，列“鹅眉夹儿”“细馅夹儿”“笋肉夹儿”“油炸夹儿”“金铤夹儿”“江鱼夹儿”等。日本学者梅原郁认为：“叫作夹儿、夹食或是铗儿的食物，都是薄薄的两枚饼之间，像三明治那样的夹着馅料的食物。”可“馅同肉饼法”，应该封口。
还有“面茧”，南宋陈元靓《岁时广记》中引称：“人日，京都贵家造面茧，以肉或素馅，其实厚皮馒头馂馅（馂音如俊，馂馅是一种带馅面食）也，名曰‘探官茧’。又立春日作此，名‘探春茧’，馅中置纸条，或削木书官品，人自探取，以卜异时官品。”这个玩法像后来春节时在饺子中包铜钱。
直到元代，饺子的记载才不再碎片化，在《饮膳正要》中记一道菜为“三下锅”，就是将三种食物分别放入酸辣口味的羊汤中，其中之一便是水饺。
元代还解锁了一套全新吃法，在面中多加水成糊，上锅摊成饼，包馅，用酒杯刻出，再用油炸，即“盏酪燋（同焦）油”，近似煎饺。
一担挑起十四种馅
明清时期，烫面饺子普及，因蒸饺渐多，面皮硬，需用热水和面，并加香油，元代忽思慧称其为“莳萝角儿”，莳萝是一种野茴香，但忽思慧在配料表中只记了葱、陈皮和姜，看来接受不了此味，但“莳萝角儿”名气大，周密在《武林旧事》中就提到“市罗（莳萝）角儿”，故留其名，废其配方。
明代刘若愚在《酌中志》中记，每到正月初一，皇宫内“五更起……饮椒柏酒吃水点心，即扁食也。”八旗有喜食饺子的传统，《三朝北盟会编》记：“进上御膳，亦用馄饨。”入关后，更重视饺子。乾隆四十四年（1779年）至四十八年（1783年），每餐必有烫面饺，馅料有鸡肉、鸡肉香蕈（音如训，香蕈即香菇）、鸭子、鸭子口蘑、羊肉冬瓜、羊肉倭瓜、猪肉茄子等馅料。
在当时北京，民间也常食烫面饺，《一岁货声》（晚清汉军旗人蔡省吾著）称，小贩“凡二人，一担前设方盘，中安锅灶笼屉，后则高方柜，背有栏，上抽屉二层，下空，装水桶；一人担二圆笼，内盛各种馅盆，现定现蒸。猪肉、口蘑、干菜、虾仁、香椿、龙须菜、芽韭、藕、羊肉、茴香、白菜、豇豆、芽豆、胡萝卜卤”，竟多达14种馅料。
至少在明代，南方已出现用米粉、澄粉、淀粉当皮的“粉角”。《清稗类钞》中还记了一款独特的“椴木饺”，据说宫中每年五月必吃，即用椴木汁给面皮染色，再包馅食用。无怪乎清代富察敦崇认定：“每年初一……无论贫富贵贱，皆以白面做饺食之，谓之煮饽饽，举国皆然，无不同也。”其实许多南方人不如此。
饺子不是“颠不棱”
饺子味美，被不同民族的人们喜爱，成为文化交流的纽带。
以莳萝为例，原产地中海，古希腊人喜其香气，后传入印度，莳萝的名字可能就来自梵语，最迟在晋代传入中国，成名吃莳萝饺子的原料。
西方学者认为饺子源于西亚，因欧洲多国也有饺子，但王仁兴先生查阅了古罗马《农业志》，记13种面食，无饺子。可见，小麦与饺子的推广并不同步。
西方饺子主要有三种：
一是俄罗斯、格鲁吉亚、乌克兰式，用模具将饺子从大面皮上刻出来，元《居家必用事类全集》中有记载，即“以盏脱之”，或因蒙古西征带到了欧洲。
二是叙利亚饺子，有手工包出的花边，很像中国饺子，叙利亚即中国古代文献中的“大秦”，与中原有长期交流，叙利亚饺子后融入法餐。
三是意大利饺子，其实是薄饼卷烤肉的变形，相当于忽思慧《饮膳正要》中的“脑瓦剌”，贾思勰在《齐民要术》中称其为“胡饭”，可能不算饺子。
饺子已成世界性食品，清代袁枚还尝试过一种英国“饺子”，即“颠不棱”，称赞：“颠不棱即肉饺也，糊面推开，裹肉为馅蒸之。其讨好处全在作馅得法，不过肉嫩去筋作料而已。余到广东，吃官镇台颠不棱，甚佳，中用肉皮煨膏为馅，故觉软美。”
“颠不棱”即英语Dumpling，是整块肉夹在面皮中，不切碎，国人接受不了，只好在馅料中加入肉冻，成灌汤饺子，连美食家袁枚都被糊弄了。当时广东多英商，他们接受了改造版“颠不棱”，至今英人仍称中国饺子就是Dumpling，其实二者完全不同，饺子还是直译成“Jiaozi”比较好。
应该开发“新玩法”
同是东亚国家，日本认可中国是饺子的发明国，因饺子传入日本晚，最早记录来自明遗民朱舜水，他的藩主德川光圀（国的异体字）是第一个吃饺子的日本人。直到1778年，日本史料才有具体记录：“饺子，用面粉包肉，然后用油炸。”
“二战”后，饺子才在日本风行，绝大多数日本人至今视饺子为一道菜，配其他主食一起吃。不过，许多日本人称煎饺是他们发明的，煎饺即锅贴，中国至迟在北宋时已有。
朝鲜人吃饺子比日本人早，金国、契丹、满洲等曾与朝鲜人往来，习俗接近，让一些韩国网友误以为，饺子是从东北亚地区传入中原的，清代时才被广泛接受。此看法大错特错。元代时，来自朝鲜的汉语教科书《朴通事》明确提到元大都午门外饭店，店家报菜名，第三个就是扁食，且表明不是擀的，而是捏的。另一本朝鲜的汉语教科书《老乞大》则记载了“三下锅”。如饺子真是韩国人发明的，为什么要在课本里写这些？有必要向自己介绍自己发明的东西吗？
饺子纷扰提醒了两点：
其一，现代人应有版权意识，韩国为紫菜包饭申请了126项专利，将年糕制作技艺变成韩国国家文化遗产，将泡菜申请为联合国“非遗”……“非遗”没有排他性，有相关文化传承，即可申请，但把事做在前面总是更好。
其二，发明不等于永远占有，还需持续投入和提升。饺子被快餐化后，一些产品的含盐量、含油量甚至超过“垃圾食品”，亟待更多研发投入，且应开发更多的“新玩法”，让传统的饺子更好融入现代生活。
(蔡辉)
编辑/汪浩舟
