天气转凉，热气腾腾的火锅重归国人“心头好”。中国餐饮产业研究院发布的《2024年中国火锅产业大数据研究报告》显示，2023年火锅行业收入规模创近5年新高，达到5966亿元，预计2024年火锅餐饮收入将突破6000亿元。

川式粤式此消彼长

哪里人最爱吃火锅？从省份来看，四川省火锅店最多，有超6万家；其次是广东省，超4.7万家店；河南、山东、江苏省火锅门店数都超3万家，其余省份火锅店规模较小都低于3万家。

值得关注的是，热度最高的川式火锅在华东、华南地区有些“失宠”，门店体量有所收缩，一方面是受到近来兴起的“健康养生”概念影响，另一方面也与各地特色火锅品类增长的挤压有关。

与之相对应的是，近一年来，粤式火锅的开店增长趋势明显。猪肚鸡与潮汕牛肉火锅是粤式火锅两大主要细分品类。“清淡养生”“煲汤喝汤”等的粤式火锅特点非常贴合当代青年群体对健康的主流诉求。

同时，酸汤火锅、糟粕醋火锅等特色风味兴起，众多知名品牌入局，引导着品类的发展，近一年来，全国各区域特色火锅门店都呈现出明显增长。

“卷价格”客单价降至59元

今年，许多火锅品牌都加入了降价行列，截止到2024上半年，火锅客单价下降至59元。怂火锅最新“认怂公告”宣布“锅底8.8元起、荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃”，其二季度财报显示人均消费金额较去年上半年降低17元；楠火锅3.0店型上线9.9元的鲜牛肉，人均消费降到70至80元左右；八合里牛肉火锅宣布“价格回到10年前”，肥牛、牛肉丸、墨鱼丸等多款热卖产品降价，嫩肉价格直接下调至28元。

中国餐饮产业研究院认为，头部企业以标准化和供应链为靠山，通过规模效应降低食材成本。单纯“卷价格”并非长久之计，只有给顾客带去更优质、更新颖的服务和产品才能“长红”。

手工现做成为火锅新卖点

预制菜出现的这几年，社交平台上掀起一股“反预制”讨论，新鲜的食材搭配现场手工制作，手工菜成为火锅店的流量密码。

手工菜最早流行于潮汕牛肉火锅店，用明档的方式展现现切牛肉，既有观赏性，又让顾客看到新鲜食材的处理过程，打消心理顾虑。现在，火锅店手工菜已经从肉类延伸到其他品类，比如在门店包包子、炒饭、锤虾滑等等。

山野火锅涌向全国市场

随着供应链的逐渐完善，各种山野菜、野生菌等特色食材被挖掘，山野火锅、山野元素横扫今年下半年的火锅市场，接替酸汤火锅成为火锅界的超级顶流。

早在4月初，海底捞在全国上千家门店推出含四款稀有菇的菌菇拼盘，包括黑牛肝菌、鹿茸菇、绣球菌等小众食材，为此定制了生产基地及物流路线。凭借品牌的影响力和知名度，牛肝菌从小众产品成功“破圈”，迎来更为广泛的市场。抖音“山野火锅”话题累计播放量超过1600万次，山缓缓、三出山、山茑茑等山野火锅品牌迅速走红。

文/北京青年报记者 陈斯
编辑/韩世容