自热米饭在受到不少人追捧的同时，也遭到不少质疑。

日前，某次针对50余位消费者进行的一次网上微调查显示，26%的受访者表示这些大米长得有点儿让人“不太放心”。自热米饭里的大米到底是不是真大米？其配料安全吗？

自热米饭为啥要用再制米？

很多人认为自热米饭里的“米”不是“真大米”，这其实是个误解。应该说，它不是传统大米，而是经过加工“改造”的“熟大米”。

专家称，大米主要成分是淀粉，米饭煮熟的过程，其实是淀粉的糊化过程。生大米煮熟时间比较长，家庭中即使用高压电饭锅，焖熟一锅饭也得20多分钟。

目前，自热米饭主要有三种方式：

一种是将大米碾碎，然后加入淀粉等再挤压熟化，接着再“重组”成米饭粒。这种经过处理的米，又叫重组大米或再制大米。食用时，利用水袋和发热包反应产生的热量，5到10分钟就能完成糊化。

第二种是将大米蒸煮后再干燥。煮熟后将它快速脱水，能让糊化的淀粉分子结构更稳定，防止淀粉老化回生，也能快速煮熟，跟方便面是一样的道理。

第三种是无菌米饭，米饭煮熟后杀菌后密封保存，吃的时候，放微波炉里加热2分钟就可以。

自热米饭中容易被怀疑是“科技+狠活儿”的，主要还是再制大米米饭。微调查显示，26%的受访者表示，有些自热米饭的大米长得有点儿让人“不太放心”。

专家解释说，天然大米呈不透明或半透明的白色，大米胚芽精加工后脱落，米粒上会留下一个缺口；而再制大米通过机器统一成型，两头都是圆的。同时，其生产过程中的高温，导致大米中淀粉凝胶化，呈现多孔透明状态，加上后续的抛光，所以看起来亮晶晶的。

再制大米为何要添加很多“非大米”成分？

微调查显示，虽然大约70%的受访者基于节省时间或方便快捷的因素考虑过消费自热米饭，但这些受访者中仍有35%的人担心配料表上标注的各种添加物的安全性。

消费者对自热米饭再制大米添加成分的认知情况表

事实上，自热米饭中添加“非大米”成分，主要还是为了保证食物品质的稳定性，同时最大程度“还原”天然大米的口感。

专家分析说，磨碎重组的大米会损失一定的维生素，在口感、香味上与天然大米存在一定程度的差异，很多人因此感觉自热米饭没嚼劲、不够香。

有些品牌为还原大米本来的口感，选择在再制大米中添加食用玉米淀粉、马铃薯粉、魔芋精粉等。也有些品牌为增加再制大米中的膳食纤维或营养成分，选择往里面再添加些南瓜、红薯等的成分。

至于配料表中的单/双甘油脂肪酸酯、磷酸二氢钙，则是常见的食品添加剂。其中，单/双甘油脂肪酸酯是一种广泛使用的乳化剂（GB 2760-2014），常见于饼干、糕点、面包等食品中。它可以改善食物的口感，也能让挤压形成的米粒表面更光滑；磷酸二氢钙主要用作食品的膨松剂、保水剂（GB 1886.333-2021），属于食物稳定剂，它可以改善食品的黏着力和持水性，也常见于米面制品。

根据现有国家标准，上述两种添加剂属于“可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂”，同时也并未禁止在“工程米”“重组米”中添加，合理使用不会有食品安全问题。

专家认为，部分消费者对再制米的担忧或误解，一定程度上可能与产品本身缺乏相关标准和商家营销过程中的宣传有关。目前，国家尚无相关标准要求生产企业在配料表中注明产品中的米饭到底是“天然大米”还是经过挤压重组的再制大米，某些品牌宣传自身是“五常大米”“泰国香米”，但实际上却只是以这些大米为原料加工的“人造米”，导致消费者食用后产生误解。

从营养安全的角度来说，再制大米的“重组工艺”本身不存在任何安全隐患，再制大米中合法添加的“非大米”成分，其实也无须担心。相反，有些再制米因为改善口感等方面考量添加的南瓜、红薯等，一定程度上可能还能弥补精制米的缺陷。

自热米饭可以经常吃、天天吃吗？

微调查显示，大约20%的受访者则认为“自热米饭”不够新鲜且营养单一不利于健康。

▲消费者选择自热米饭时的顾虑有哪些？

专家分析认为，再制大米经过浸泡、高温以及磨碎重组等，的确会损失一部分维生素如B族维生素等，但它的营养成分不会因此和精制大米相差很多。事实上，在从糙米碾压得到精制白米过程中，维生素、矿物质及膳食纤维已经大量损失，而由精制米到再制米过程中损失的营养，还不至于让再制米跟精白米产生本质上的差别。

当然，很多自热米饭中除了大米，还有各种高盐、高油的预制菜肴，而这些很有可能导致人们每天从食物中摄取的油盐超标，长期食用确实不利身体健康。因此，食用自热米饭时，建议多搭配些果蔬类食品。

此外，一些需要控制血糖的特殊人群也需要注意适当控制食用自热米饭的频次。

编辑/王静