夏日炎炎，胃口欠佳，凉拌菜是餐桌上不可或缺的。凉拌菜制作简单、开胃爽口、种类繁多、可荤可素，可以当作佐餐小菜。

常见的凉拌菜有：

素菜：拌三丝、拌金针菇、大拌菜、拌黄瓜、拌木耳、拌海带丝、拌土豆丝等等；

荤菜：拌猪耳朵、拌猪头肉、拌牛肉、拌凤爪等等。

凉拌菜虽然好吃，但也是夏季致病微生物容易滋生的温床，大家在享受美味的同时切不可忽视食品安全问题。

Part 1：凉拌菜比热菜更易引起食物中毒

由于凉拌菜的制作一般没有经过高温烹调杀菌的步骤，倘若制作过程中因卫生条件差或操作不规范而污染了致病微生物，就容易引起感染。

如果加工场所或操作人员的卫生较差，或制作凉拌菜的原料没有洗净，或做好后储存时间过长或储存温度不够低等，都会给致病微生物的繁殖创造条件，容易引起食物中毒。

Part 2：凉拌菜容易感染志贺菌

1、什么是志贺菌？

志贺菌属通称为痢疾杆菌，根据O抗原的性质分为4个血清组：A群，即痢疾志贺菌；B群，也称福氏志贺菌群；C群，称为鲍氏志贺菌群；D群，又称宋内志贺菌群。

痢疾志贺菌是导致典型细菌性痢疾的病原菌，对敏感人群很少数量就可以致病，而另3种志贺菌通常是导致食物中毒的病原菌。

志贺菌在人体外的生活力弱，在10-37摄氏度的水中能够生存20天，在牛乳、水果、蔬菜中也可生存1-2周，在粪便中可生存10天，光照30分钟即可被杀死，58-60摄氏度加热10-30分钟便会死亡。

志贺菌耐寒，在冰块中能够生存3个月。一般认为志贺菌食物中毒是由于大量活菌侵入肠道引起的感染型食物中毒，通常由宋内志贺菌和福式志贺菌引起。

2、为什么吃凉拌菜易引发志贺菌中毒？

引起志贺菌食物中毒的原因主要是食用了被志贺菌污染的凉拌菜。志贺菌在蔬菜中生存时间较长，一般可以生存1-2周。

在食品加工企业、集体食堂、饮食行业的从业人员中，痢疾患者或者带菌者的手均是造成食品污染的主要因素。熟食品被污染后，若长期存放在较高温度下，志贺菌就会大量繁殖，食用后便会引起中毒。

3、食物中毒后有什么表现？

通常志贺菌食物中毒后一天内就会出现中毒症状，该疾病的潜伏期一般为10-20小时，短者6小时，长者可达24小时。

中毒者常突然出现剧烈的腹痛、呕吐、频繁的腹泻、大便如水状并混有血液和黏液、有解之不尽的感觉、怕冷、发热（体温高者可达40摄氏度以上），有的病人可出现痉挛。

如果出现以上症状，应及时就医。经医生诊断后若为志贺菌食物中毒，一般采取对症和支持治疗方法。

Part 3：夏季如何预防食物中毒

为了既享受到凉拌菜的美味，又预防食物中毒呢，建议注意以下5点：

1、厨房环境、厨师个人以及厨房用具都要保持卫生，减少致病微生物污染食物的机会。

2、制作凉菜时要做到：洗干净手，食材要干净卫生，案板和菜刀要生熟分开，不能让切生食的器具接触凉拌菜，防止交叉污染。

3、蔬菜凉拌前最好焯一下水，凉拌菜中可以加点醋或蒜泥等有一定杀菌作用的调料。

4、最好现吃现拌，做好的凉拌菜不能长时间存放，当顿吃完，短时间内存放的话一定要冷藏。

5、尽量不要在外购买凉拌菜，最好在家中自己做。如果要买，也要选择正规的、卫生条件好的地方。

你日常都有哪些凉拌菜小食谱呢？欢迎在评论区留言。

来源：马上营养