“春节前总会有一天，我们在家不干别的，就是各种炸！”

腊月二十八晚上九点多，河南南阳河街上一家清真“过油菜”店外，仍有不少顾客在选购炸丸子、炸藕盒等菜品。“现在图方便，买一些炸好的豆腐、酥肉、牛肉丸子，年夜饭做‘八大碗’方便。”“超市还有做好的扣碗，也方便哩！”

顾客们的几句话，折射出了年夜饭中的新产业——预制菜。

“扣碗卖得可好嘞！”

记者在河南南阳商超走访时发现，作为河南人年夜饭或酒席上不可或缺的硬菜，不少商超已经将“扣碗”“八大碗”的预制菜产品搬上了货架。

“酒席上‘八大碗’不能少，但是备料、炸料过程比较耗时，烹饪时的扒、焖、酱、烧、炖、蒸等方式也很复杂。”正在超市选购“扣碗”产品的徐先生说。

“这些扣碗卖得可好嘞！”河南南阳一家超市销售人员告诉记者，“扣碗”类预制菜产品平常卖得就不错，过年前销量更是增加了好几倍。

除了具有河南本地特色的“扣碗”，放到哪里都能成为“镇桌硬菜”的高端预制菜产品也成了各大商超的“新春宠儿”。在北京一家超市食品销售区，“霸王鳖鸡”“佛跳墙”“羊蝎子”“猪肚鸡”等一道道“镇桌硬菜”早已准备妥当。

“佛跳墙”“盆菜”等“镇桌硬菜”成为了各大商超的预制菜“新春宠儿”

“这些预制菜品都是近期上架的，临近过年备货量多了，卖得也越来越好。”北京某商超售货人员告诉记者。目前商超销售的年货预制菜类别较多，有速冻盆菜、熟食礼盒、腊味肉制品、速冻面点面食等。在品牌方面，记者看到超市销售的中高端预制菜品主要来自一些知名餐饮品牌，如“老诚一锅”“陶陶居”等。

年夜饭外卖新花样

记者在走访时发现，龙年年夜饭市场火热，不仅预订量爆满，不少餐厅推出的年夜饭预制菜礼盒，也颇受欢迎。

2月8日（腊月二十九）晚上六点多，北京全聚德和平门店等位区座无虚席，“年夜饭包厢、大桌早都订满了！现在散桌基本都要排号个把小时。”门店负责人告诉记者。

2月8日（腊月二十九）晚六点，北京全聚德和平门店大厅等位区座无虚席

此外，全聚德还把年夜饭外卖玩出了新花样。记者在门店看到，全聚德推出了年夜饭预制菜礼盒，其礼盒规格在1500克-7540克不等，售价在388元-1888元。据门店销售人员介绍，顾客现场下单，门店制作好后会通知顾客取货，产品冷冻保存保质期为9个月。

在记者采访过程中，就有不少顾客前来领取之前预定的年夜饭礼盒。“他家这菜是今天（腊月二十九）做好的，马上就能在除夕端上年夜饭的餐桌了。”顾客李先生说。

代表着团聚和欢乐的火锅，也是年夜饭的热门选择。海底捞订餐客服中心相关负责人表示，从1月下旬开始，企业团建聚餐需求增多，全国海底捞门店和海底捞外送均接到大量团餐订单。而从2月5日开始，团建已接近尾声，亲友聚会、订年夜饭的客群则显著增加。

“今年将有超600家海底捞门店、超400个外送站点在除夕夜和大年初一持续营业。从初二开始，全国海底捞会全面恢复营业。目前，海底捞已接到除夕预订约2万桌，春节期间的包间、大桌预订都很紧俏。”海底捞订餐客服中心相关负责人说。

在电商平台上，和火锅相关的自热火锅、火锅底料、蘸料等产品同样销售火爆。记者在京东App上看到，海底捞火锅底料销量均在50万件以上，麻酱蘸料30天内加购更是飙升了5倍。

“速冻春卷卖得出奇好” 预制菜肴板块强发力

除了底料、调料热销，商超中的冷冻丸类、冷鲜牛羊肉片等冷冻产品，也是在家吃火锅不可缺少的食材。

记者走访到河南南阳一家“思念旗舰店”，该门店负责人告诉记者：“顾客进来基本都要买牛丸鱼丸回去涮火锅、做麻辣香锅等。”门店负责人还表示：“过年家家户户包饺子，所以速冻饺子销量一般。但是作为锦上添花的速冻春卷、甜品卖得出奇好。”

在各大商超中，速冻食品龙头品牌安井的产品是销售区的“常客”。安井食品董秘梁晨在接受中国证券报记者采访时表示，随着春节到来，公司1月以来预制菜备货较去年同期增长超50%。

商超中的冷冻丸类、冷鲜牛羊肉片等冷冻产品备货充足

中国食品发酵工业研究院标准与数字化部副主任仇凯告诉记者，总结国内外的发展，预制菜从制作形式来看，主要包括即食类、即烹类、即热类和即配类。从产品最终形态来看，主要包括罐藏食品（罐头食品）、冷冻冷藏食品。其中，冷冻冷藏食品中的冷冻调理食品是目前资本市场关注的主要产品形态。超市供应的冷冻鱼丸、菜肴等产品的工业化已经相对成熟，并建立了相对完善的标准。

值得一提的是，从安井食品2023年半年报数据可以看出，预制菜行业特别是预制菜肴板块的快速发展态势。2023年上半年，安井食品速冻菜肴制品共营收22亿元，营收贡献率超过速冻鱼糜制品排到了第一，较2022年同期增长了58.19%。

不少上市公司也加速布局预制菜板块。龙大美食、广州酒家、金陵饭店、全聚德等老牌餐企纷纷在投资者互动平台回应称，将进一步在预制菜赛道发力，满足市场需求。食品金属包装龙头企业奥瑞金也跨界布局预制菜板块，联动大董、大洲新燕推出高端预制菜产品。

中国连锁餐饮报告表示，2023年我国预制菜市场规模将达5434亿元，2026年将突破万亿元，年均复合增速超20%。东兴证券研报认为，预制菜能够降低餐饮成本、提升出餐效率，预制菜的渗透率将随着餐饮工业化、连锁化率的提升而提升。随着我国餐饮连锁化程度逐年提升，餐饮工业化将成为发展趋势，预制菜需求将逐年增长。

然而，需要看到的是，过去一年，预制菜快速发展也不断被推到风口浪尖。中国烹饪协会会长杨柳表示，经过深入调研消费者需求发现，用户的痛点集中在食品安全、健康、新鲜和口味还原等方面。未来，预制菜产业还需要新产品、新形象和新技术共同形成发展合力。（杨梓岩 罗京）

编辑/田野