最近有一条热搜引起了很多人的注意，说绿豆粉丝的包装上有小字写着，不宜空腹食用。粉丝真的不能空腹吃？

很多网友恍然大悟地说：怪不得我吃了粉丝煲总是不舒服，怪不得把粉丝当饭吃之后，觉得胃堵、胃胀、胃酸......各种难受。

有网友说，最奇怪的是，不吃主食，只吃大量粉丝之后，明明胃里觉得胀，人却感觉饿，这是为什么呢？

也有网友问：为什么我吃老家自制的土豆粉条就没这类麻烦？为什么红薯粉也没有「空腹不能吃」的禁忌？

这事情还要从粉丝的原料成分和做法说起。

粉丝、粉条、粉皮、凉粉等，都属于纯淀粉制品。

它们是用豆类、谷物、薯类等富含淀粉的原料制作的。

先反复洗去其中的蛋白质成分，分离出其中的淀粉粒。

知识点1：生淀粉粒很难消化，糊化之后才能消化。

在天然食物中，生淀粉是以淀粉粒形式存在的。淀粉粒就是很多很多淀粉分子整整齐齐打成包的一个状态。生淀粉粒是不溶于水的，人也难以消化它。所以含淀粉的食品必须加水、加热，让淀粉粒膨胀破碎，其中的淀粉分子和水充分亲和，变成一种有点黏性的「糊化」状态，之后才能被人消化吸收。

然后进行制糊、和面操作，让柔软的淀粉团通过有小孔的漏瓢，形成细丝或条状，进入热水锅中快速烫煮，然后再把煮到透明的淀粉丝或淀粉条进行快速冷却，最后整理晾干，就能制成粉条和粉丝。

如果加较多的水调成淀粉糊，蒸煮成淀粉凝冻，然后迅速冷却，就可以制成粉皮、凉粉、拉皮等很多夏天人们爱吃的凉粉制品了。

知识点2：淀粉制品的营养价值很低。

在分离淀粉的过程中，蛋白质被去掉了。水溶性维生素也被去掉了。绝大部分的钾、镁等元素被去掉了。抗氧化成分和膳食纤维也被去掉了。简单说，营养少得就剩下淀粉了。所以，粉丝、粉条、粉皮、凉粉、拉皮等食物的营养价值很低，经常吃它们替代主食，容易造成营养不良，蛋白质、维生素、矿物质......什么都缺。

说回粉丝的话题。粉丝是一种为了好吃而吃的东西，不是为了营养而吃的东西。

之所以做高档粉丝讲究用豆类，是因为粉丝贵在口感滑爽，久煮不烂。特别是绿豆粉丝，不仅口感一流，而且颜色洁白晶莹，其他豆子做出来的光泽就差点。如果用马铃薯、红薯等薯类来做粉丝粉条，口感和卖相就更是远远不及了。所以，绿豆粉丝在粉丝界的崇高地位一直难以撼动。

记得在20多年前，曾经有过和粉丝原料有关的商业纠纷。制作方说他们是纯绿豆制作的，而购买方说买来的粉丝不全是绿豆做的，其中加了其他淀粉，有掺假，一直闹到打官司的地步。我的一个师兄还专门做了实验，来帮助鉴别是否掺假的问题。

知识点3：淀粉和淀粉不一样。

豆类原料中的淀粉粒质地紧密，直链淀粉比例高，淀粉糊化温度高，口感劲道，久煮不烂。相比而言，薯类淀粉就比较「松垮」一些，亲水性强，筋力不足，容易糊化。

把绿豆粉丝丢在火锅汤里煮十多分钟，仍然状态完整。如果丢进去的是传统土豆粉条呢，七八分钟之后就口感软烂了，再煮就融化在汤里了。

古人发现了这个问题，也找到了一个简单的对策：添加增筋剂。

为了帮助淀粉保持强大的韧性，制作粉丝、粉条、拉皮、凉粉等淀粉制品时，传统上要在淀粉糊里添加明矾或白矾。钾明矾，即硫酸铝钾；铵明矾（白矾），即硫酸铝铵。

这可不是什么「海克斯科技」，是民间沿用数百年、货真价实的「传统工艺」。

知识点4：粉丝里的增筋添加剂。

用现代科学来解释，添加明矾的意义，就在于用三价的铝离子来加强淀粉分子之间的联系，让淀粉分子们拉起手来，不要轻易被水分子拐跑，溜到火锅汤里，这样粉丝、粉条等就不那么容易煮烂了。

明矾的效果绝对是名不虚传的。记得九十年代食品安全法规还不健全的时候，凉粉、凉皮、粉条、凉面、拉面、饺子皮、馄饨皮......凡是淀粉制品，以及需要劲道韧性的面粉制品，甚至是一些豆制品，都有可能加入明矾来「改善口感」。

由于这样做会让人吃进去太多的铝，影响食品安全，后来各种食品中的明矾逐渐被限用和禁用了。按我国目前的法规，每公斤粉丝中铝离子的残留量不能超过200毫克，而馒头、发糕、花卷之类面食不能添加明矾。但即便在现在，在各地食品抽检中，因为加了明矾造成铝超标的情况，仍然时有报道。

现在也有很多淀粉产品号称「无矾」，它们往往加入复合磷酸盐，也有的加入了国家许可的植物胶质和改性淀粉，还可以加入少量钙盐。此外，还可以通过淀粉改性技术来改善口感。只要相关技术使用得当，即便是土豆粉条、红薯粉条，也能变得更弹牙，更耐煮。

知识点5：豆类淀粉不好消化。

正因为豆类淀粉本身就有直链淀粉含量高、不易消化的特点，再加上进行了增筋处理，就更加不好消化了。对消化能力较弱的人来说，大量吃绿豆粉丝，会给消化系统带来沉重的负担。

你想想，煮很久都煮不烂的东西，人体的消化系统如何能够轻松对付！

空腹情况下，身体本来急需能量和营养。但是吃了大量粉丝之后，胃里有很多东西膨胀起来，身体以为是吃饱了，却没法消化它，得不到营养和能量。我们的胃拼命分泌消化液，拼命揉搓蠕动，但还是没法消化它......最后胃可能就受伤了。

所以，除非你的消化系统特别强大，否则这种韧性太强的粉条、粉丝，包括魔芋粉丝，都不适合在饥饿时作为主食。先吃一些容易消化的食物，然后搭配着其他食物吃点粉丝，享受它们的滑爽口感，还是可以的，但千万不要当饭吃。

可能有些朋友说：啊呀，粉丝难消化才是优点呢！我就想减肥，就想要那些把胃糊弄饱，又难以消化的东西！

粉丝当饭吃，能帮人减肥么？

短期或许可以瘦一点，长期来说却不利于美丽。因为，大量吃粉丝不仅不利于胃肠健康，而且会造成蛋白质、维生素和矿物质的营养短缺。

减肥是为了让我们更健康。如果以破坏消化功能、造成营养不良为代价，那就不值得了。消化不良和营养不良会让人变得身体松软、肌肉无力、皮肤松弛、脸色发暗。这些效果一定不是你所想要的。

也有人问：粉丝是不是低GI，能帮助控血糖么？

口感劲道的粉丝，的确是低GI的，因为它不好消化，所以不会引起餐后血糖的快速上升。

但是千万不要以为，糖尿病人适合用粉丝替代米饭。

因为，糖尿病人的生命，也是需要能量和营养来支撑的。

吃橡皮绳子一样的食物，等于是变相饥饿，会造成营养不良。饥饿会导致低血糖，而低血糖是一种严重的应激，往往又会刺激糖异生作用，造成血糖的异常上升。

另一方面，病人长期吃难以消化而且营养价值很低的食物，会造成肌肉流失，血糖控制能力下降，疾病抵抗力打折，最后得不偿失。

顺便说一下，现在很多拉面、冷面、米粉、米线等都一味追求「筋道」，对消化不良的人是很不友好的。

生命所需的营养来自于食物，食物只有消化吸收之后才能被人体利用。所以，凡是和胃肠健康对着干的事情，偶尔也就罢了，长此以往，最后都不会获得好结果。

所以，粉丝蒸扇贝和而鸭血粉丝汤还是可以吃的，菠菜拌粉丝、圆白菜炒粉丝等菜肴也是可以吃的，但最好不要让粉丝成为你一餐中的主要食材，也不要让酸辣粉成为你经常点的外卖食物。即便你的胃肠足够强大，也不能解决它们营养价值太低的问题。

编辑/王静