3月23日，火锅龙头海底捞发布了2021年的下滑业绩，市场至此得以观察到火锅业的最新一轮竞争。

以海底捞和呷哺呷哺为代表的阵营开始紧缩战线，停止盲目扩张；而以巴奴、捞王为代表的火锅新势力则精心谋略，试图扩大战果。

北京青年报记者注意到，其核心要素翻台率正成为收缩与扩张的红线。

4次/天是海底捞扩张的红线

海底捞去年业绩终于尘埃落地。市场又一次近距离观察到了火锅业短兵相接的竞争。

3月23日晚间，海底捞发布2021年业绩，归属于上市公司股东的净亏损41.61亿人民币，上年同期盈利3.09亿人民币，亏损额接近前3年归属于上市公司股东的净利润的总和；营业总收入411.12亿人民币，同比增长43.0%。2021年全年海底捞新开421家餐厅，关闭276家餐厅，其中16家因租约到期等原因关闭。截至2021年12月31日，海底捞全球门店网络1443家。

一边是高速扩张，一边是利润大幅亏损。海底捞已经开启“啄木鸟”纠正盲目扩张的战略，但“纠偏”的努力尚未传来喜讯。

最重要的指标当推翻台率。海底捞去年整体翻台率跌至3.0次/天，2020年同期为3.3次/天，而在2018年前，翻台率前保持在5次/天的高水平。

再仔细观察，2021年，海底捞餐厅的总体平均翻台率为3.0次/天，同店翻台率为3.5次/天。对比2021年上半年，总体及同店翻台率分别为3.0次/天及3.4次/天，基本持平。

海底捞为自己划出了一条红线，即在门店平均翻台率低于4次/天之前，不会规模化开设新店。

2021年全年，海底捞的翻台率已经触底，却没有出现明显反弹的迹象。关键的问题来了，海底捞何时能让翻台率达到4次/天；换句话说，在火锅竞争日趋激烈的今天，海底捞能否迎来第二个黄金期。

火锅业在激烈竞争中，谁能长久保持自己的领先地位，确实是个未知数。

翻台率已成为火锅业的痛点

市场分析认为，经营火锅店比正餐店更有优势的指标之一就是翻台率高。

根据NCBD（餐宝典）发布的《2020—2021中国火锅行业发展报告》，火锅在2019年的平均翻台率为2.25，高于正餐的2.09；火锅毛利率56.46%也高于正餐的47.42%，净利13.73%也高于正餐的6.18%，这细微的差距就是火锅店的利润所在。

以翻台率为例，2021年成了不少名牌火锅的“滑铁卢”。与海底捞的3.0次/天比较，呷哺呷哺则从2017年的3.3次/天下跌至2.3次/天；呷哺呷哺旗下凑凑从2019年2.9次/天下跌至2.6次/天。

去年登陆港股的捞王，其翻台率同样是痛点。2021年9月，捞王公布招股说明书显示，这家粤式火锅连锁餐厅拥有136家连锁自营餐厅，2018-2020年收入分别为8.7亿、10.9亿、11.25亿，呈递增趋势，利润分别为5905万，7991万，6744万元。去年上半年的收入为6.47亿元。其旗下餐厅大部分位于高端购物中心内，翻台率同样连年下降，2018-2020年，其翻台率分别为3.1次/天、3.0次/天、2.5次/天，2021上半年则再度下降至2.4次/天。

而近些年火锅新势力巴奴的强势来袭，其关键指标翻台率带给了该公司扩张的实力和底气。据媒体报道，今年1月31日至2月6日，其北京市场总营业额较2021年同比大幅增长57%，翻台率达到5.66次/天；2月1日，通州万达店创下北京市场的最高翻台率7.9次/天。在去年七夕当天，巴奴深圳卓悦中心店以8.3次/天的翻台率位列全国门店之首，北京、上海、西安的翻台率均达到7次/天以上。

巴奴总部迁址北京

据北京青年报记者了解，巴奴总部已迁址北京，创始人杜中兵为首批入驻成员之一，据内部人士透露，后续随着大批核心人员搬入，巴奴还将重新选址。

艾媒咨询CEO张毅认为，总部迁址的举动，明确释放出巴奴将进行资本化布局的信号。在他看来，北京在高端人才储备等方面更具资源优势，同时，企业内部运作效率也将得到提升。

香颂资本执行董事沈萌分析，从巴奴的迁址来看，河南到北京，是为了增强公司总部对高级人才的吸引力，无论是继续扩张、还是上市，巴奴火锅都需要引入更多关键人才、特别是经验丰富的管理人才，相比河南、北京在这方面更具优势，与此同时，企业资源在北京也可以更具有发挥的空间。

总部迁址，有序扩张，打造新品，追求差异化.....这一系列的动作，预示着今年巴奴将加速自己的资本化进程，毕竟上市前，市场需要更多的故事。

2021年6月，有媒体报出，巴奴即将完成一轮融资，金额高达5亿元。2021年12月，据媒体报道，巴奴新一轮融资也在洽谈中。巴奴创始人杜中兵曾公开表示，巴奴从2016年开始已经在做上市的准备，未来也会朝着这个方向努力。

另据知情人士透露，今年是巴奴进驻北京的第4个年头，有望在朝阳区的姚家园与清河和大兴的亦庄再开3家新店，届时很可能出现北京10店同庆的大动作。与此同时，今年巴奴的直营店有望突破百家，将覆盖北京、深圳、上海、西安、郑州等全国20多个城市。

巴奴的新动作也可以看出市场的压力有增无减。2021年以来，获得融资和冲刺IPO的火锅企业突然多了起来。据了解，2021年9月，粤式火锅“捞王”向港交所提交了招股书，正式冲刺IPO；2022年1月，老牌火锅企业七欣天也正式递表，意欲赴港上市。此外，重庆火锅品牌“周师兄”、“珮姐”等都相继宣布完成亿元A轮融资。

一边是海底捞与呷哺呷哺的转型，一边是巴奴、捞王的扩张，一边是更多品牌的崛起。2022年的火锅新变局，尚不知谁能胜出。

在激烈竞争的火锅行业，想长时间保持领先地位，几乎是难以完成的事情。有意思的是，所有火锅的龙头企业都使出了浑身解数，拚命争夺万千食客的胃口；新冠疫情的反复正在重新塑造火锅业的新版图。

文/北京青年报记者 刘慎良
编辑/樊宏伟