现在，大家生活水平好了，无论你在哪，都可以很方便地吃到新鲜的水果、蔬菜、肉类。渐渐的，罐头这种食品淡出了人们的视线。可是，面对货架上琳琅满目的罐头有时还是忍不住想要吃一个。

可这时候就有个声音在你耳边说：“想吃罐头了？里面全是防腐剂，吃下去当心变木乃伊；什么营养都没有，还不如垃圾食品……”

那么，罐头真的那么“不堪”吗？

罐头食品都是加防腐剂？

罐头食品通常放个一年半载的都不会有问题，很多人就会认为是因为加了很多防腐剂，而防腐剂有害健康，不能多吃。其实，认为罐头含防腐剂是一种误区，罐头食品并不需要防腐剂。

为什么呢？因为罐头食品之所以能长期保存，主要依赖于真空、密封和杀菌。在罐头制作过程中，食品装入罐头中后，经过排气，处于真空状态，造成无氧环境，容器完全密封后，还要在高温高压条件下充分杀菌。你想想，罐头里面没有氧气了，细菌也都杀死了，自然就可以放很长时间。因此，罐头食品绝对不需要添加任何防腐剂，就能达到长期保存的目的。

而且，即使有防腐剂，也不用担心。防腐剂是一种合法的食品添加剂，只要合理使用都可以认为是安全的，并不会对健康有什么问题。

但是，有些罐头食品的确不太适合多吃。比如，有些水果罐头糖分很高，而有些肉类罐头盐和脂肪的含量都很高，多吃可能不太健康。

罐头食品没有什么营养了？

其实，罐头的制作其实并不复杂。

基本流程是这样的：

先把内容物（食物）充分加热，把其中的微生物全部杀死；

再把包装容器（罐子、瓶子等）充分加热杀菌；

然后把无菌的食物装到无菌的容器中，趁热封口；

最后再加热灭菌，冷却后，容器顶隙里面的空气体积收缩，会产生负压，本来封严的瓶子就更打不开了，外面的细菌也不可能进去了。

高温会不会影响食物的营养呢？

鱼肉类罐头

其实高温加热过程对鱼肉中丰富的蛋白质和n-3脂肪酸不会有太大影响。鱼肉中的B族维生素很怕热，加热会造成大量损失，而且长期储存还会进一步降低。不过鱼类并不是B族维生素的最佳来源，可以通过粗粮等其他食物获得。

再来说说果蔬罐头

罐头的加热温度一般不超过120度，果蔬中的矿物质不怕加热，钾、钙、镁的含量并不会因为灭菌处理而下降，果蔬中的膳食纤维也会被保留下来。果蔬中真正怕热的主要是维生素，特别是维生素C、B族维生素、叶酸等。其中一部分维生素会因为加热而分解，还有一部分维生素的损失是因为溶于罐头的汤汁中，在吃的时候被扔掉了。所以，果蔬罐头中的维生素的确会损失一部分。但是，这些营养也并非完全都没了。

制作罐头要把食物加热两遍，肯定会损失一些营养成分，但是损失可能没有大家想象得那么大。

来源：上海科普

编辑/韩世容