荷兰的确是个诗意的国家，郁金香、风车，当然还有奶酪。每到举行奶酪集市的日子，形如车轮的黄色奶酪便摆满了整个城镇广场，称量、议价……一切井井有条，宛如回到数百年前，只是游客手中咔嚓不停的数码相机告诉我们，这不是在古代。在这种既有宜人天气、又有风车等荷兰独有的条件下，奶酪也变成了一种国家文化的体现。

最具代表性、最负盛名的奶酪非高达莫属

高达奶酪以荷兰鹿特丹东北部的一个小村庄——高达小镇命名。它的外观是黄色，呈扁平车轮状，因此也被称为“黄波”；它是一种半硬奶酪，以其丰富、独特的风味和光滑的质地而闻名。

它可以说是世界上最受欢迎的奶酪之一了，占世界零售奶酪消费量的五到六成。

高达通常是由巴氏消毒牛奶制成的，为了增加奶酪的味道，荷兰的工匠可以混合香草、调味料和坚果。

最好的高达奶酪是由农场农民用生牛乳制成，农场奶酪就是一种典型的未经巴氏消毒的高达奶酪，由荷兰的农民从天然低地牧场放牧的奶牛的牛奶生产。

高达淡味奶酪是一种柔软乳状的半硬质奶酪，它外表特征就像个黄色车轮，表面覆有一层标明口味的黄、红、棕、黑色薄蜡，乳味比较浓重也最受欢迎。是一种非常好的融化奶酪，因此可与烘烤食品、比萨或三明治配食，口味怡人。

由于没有做原产地命名保护 全世界都可以名正言顺生产

不像菲达、艾门塔尔做了原产地命名保护；因为不受原产地命名保护，全世界各地都能名正言顺地生产高达奶酪，法律上也没有原产地高达奶酪这一说法。如今，它已经成为所有以“高达”为名生产和销售的奶酪的通用分类。所以确切地说，现在这里不是高达奶酪的产地，而是高达奶酪的销售集散地。不知对于荷兰来说，这是一种损失，还是一种远见。

唯一可以肯定的是，高达奶酪早已妇孺皆知，几乎成为荷兰奶酪的代名词。荷兰每年生产的所有奶酪中，大约60％都是高达奶酪以及它的变种。

提及高达，人们还是毫不犹豫地想到荷兰，来旅游的人都会到集市上去凑凑热闹，最后仍不忘捎一块回家。

不同成熟度的高达奶酪 呈现不同的颜色及风味

高达奶酪可以磨碎、切片、切成丁或融化，也可以用作餐桌奶酪或甜点奶酪。高达奶酪就像其他硬质干酪一样，成熟期比较长，随着光阴流转，它的味道也越发浓郁。熟成几个月的高达是柔韧的质感带有甜甜的果香味。随着熟成加深，高达的外部会变得干燥、坚硬结实。直到18个月的时候，布有小孔的内质会变成深黄色，变硬变脆，带有颗粒感。

谈起高达干酪，有些人会马上想起它那层红色或黄色的蜡衣，但是真正的干酪爱好者却对高达干酪醇厚的焦糖口味更加津津乐道。

成熟的高达干酪味道淡甜，而烟熏高达则有麝香的余韵。鲜嫩的高达干酪往往包有红色的蜡衣，成熟的则通常是黄色的，而烟熏高达一般为黑色或褐色的。

高达有三种颜色的蜡衣，穿什么颜色的外衣可是有讲究的。

年轻高达——红色蜡衣

成熟高达——黄色蜡衣

烟熏高达——黑色或褐色蜡衣

年轻的高达最好与啤酒搭配；中等奶酪最好与水果味的雷司令或白诗南搭配；陈年的高达与浓郁的梅洛或设拉子等味道浓郁的葡萄酒相得益彰。

文/苏世彦（曾在芬兰工作）

编辑/韩世容