考古“杬皮咸子”，想起小时候初夏的咸鸭蛋。诗人借用古称增添诗情，我们也回到了久远的时光。

初夏的咸鸭蛋

文/沈书枝

刊于2023年6月15日文学报

有一天查资料时旁逸斜出，看到清代仁和（杭州）诗人翟灏写的一组诗，记录他所在的艮山门外独特的民俗，其中一首写养蚕时节的风俗我觉得好玩：

忙功价直倍蚕时，浇饭频需酒一瓻。

夜捉眠头添小食，杬皮咸子透花糍。

（《东郊地偏，乡俗异于他所，隶其俗事得二十首》其七）

诗有自注：“蚕家呼四月为忙月，顾赁倍其直。日饷四餐，佐以酒。蚕已眠，一一急措之燥处，呼为捉眠头。”整首诗的意思是说，养蚕人家的四月尤忙，这时候雇赁人工都是平时双倍的价钱。因为忙累，吃饭的时候常常要一瓶酒来佐饭，碰到夜里蚕眠已过，要赶紧把它们一一捉到干燥的地方安顿，这时还要再添一顿小食，吃吃杬皮咸子和透花糍。透花糍还可以猜到是糍团之类糕点，这杬皮咸子又是什么东西呢？

我起了好奇，遂去查了查，然后发现，原来是一种咸鸭蛋！《齐民要术》里说，把杬木皮洗干净，剉碎了煮取其汁，然后趁热下盐，大概二斗汁加一升盐。等汁冷透了再放到瓮里面，把鸭蛋浸入其中，一个月咸鸭蛋就好了。煮了来吃，不管是下酒还是做菜都好，蛋咸透了就会浮上来。如此看来，“杬皮咸子”正是杬皮汁泡的咸鸭蛋，“咸子”就是“咸蛋”的意思。农历四月恰是南方乡下咸鸭蛋初成的时节，这时候吃刚腌好不久的咸鸭蛋正是合适，不咸不淡，最适合空口吃。我一下想起小时候家里腌咸鸭蛋和吃咸鸭蛋的情形，不由得感到十分亲切。

我们腌咸鸭蛋用的是红土和盐，山上挖来的红土，和盐水拌匀，一一裹在淡青的鸭蛋上，而后将鸭蛋收进家里一只大陶坛里，放到床底下等着便是。鸭子是秋冬农事渐毕后从孵房里捉来，到第二年春天，早已经长大，雌鸭下了许多蛋了，正好拿来腌蛋。腌咸鸭蛋要脏手，父母不让我们插手，我们也不去管它，尽由它在床底下的黑暗里静静待着。

到了初夏某一天，爸妈说：“那咸鸭蛋恐怕熟了。”而后从坛子里拿出几只来，让我们到塘边洗净，回来放饭锅上蒸熟。洗咸鸭蛋是小孩子的任务，那时候我很喜欢这个差事，不比剥皮蛋：皮蛋熟时，外面包裹的那层泥土和稻壳已经完全干燥，剥出来满手的灰，我又极厌恶吃皮蛋。虽然已放了一段时间，南方湿润，鸭蛋外的红泥还是有点潮漉漉的，放到水里一搓便洗掉了。把外面的红泥洗得一点不剩，看那鸭蛋壳露出原本温柔的淡青或玉白色，心里觉得很美，很有满足感。

最重要的当然还是喜欢吃咸鸭蛋——乡下贫穷、节俭，家里人多，一顿也不多煮几个咸鸭蛋，约略不过四个，吃饭时从锅边夹上来，蛋壳上还沾着一圈饭，每个切成两爿。切过的鸭蛋边缘破碎了，不如未破时完美，但我喜欢的是再切几刀，切成月牙形状，因为那就真的是一盘月亮了；但只要家里不来人，大人就没有那么讲究，只肯切一刀。他们知道我们爱吃咸鸭蛋，吃饭时便由我们先吃，自己不大下筷子，只最后剩一点才吃。但常常每人只得半边，多不过一个，盘子也就空了。

知道了杬木皮，这杬木又是什么树呢？又查了一下，《尔雅》里说：“杬，鱼毒。”东晋的郭璞为它作注，说：“杬，大木，子似栗，生南方，皮厚汁赤，中藏卵果。”关于《尔雅》里毒鱼的“杬”和郭璞所注的“杬”不是一种，唐代颜师古就已经分得很清楚，后世学者也多有论说，简单来说，根可用来毒鱼的，是瑞香科的灌木芫花，而郭璞所注的，则恰恰是《齐民要术》里用来藏鸭卵的杬木。宋代的《太平御览》里说：“杬，味似楮。”说杬和楮（的果实）味道相似，在这里，“楮”并不是指通常解释的构树，而是指楮栎、苦槠之类古人常称的橡栎之实。过去常常将它们的果实采收，去壳后将果仁晒干磨细，加水搅拌，沉淀去涩，而后做成橡子豆腐食用。结合郭璞说的“子似栗”（壳斗科栗属）的描述，则差不多可以确定杬木就是今天的壳斗科栎属植物。缪启愉在《齐民要术译注》中也早已指出这一点，也有人将杬木考注为壳斗科栎属的栓皮栎，他的理由是栓皮栎的树皮极厚，可以剥皮为软木，又名软木栎。“软木”与“杬木”音近，栓皮栎属于壳斗科栎属，又皮厚易剥，是南北皆有的常见树，确实使人觉得这个说法颇有诱惑力。然而“软木栎”的称呼，恐怕是近现代随着外国葡萄酒的软木塞（用欧洲栓皮栎的栓皮层制成）及其他软木制品的传入才兴盛起来的，不能当作古代也有“软木”的称呼的证据。

回到翟灏这首诗，里面的杬皮咸子是不是就是真正的杬皮汁泡的咸鸭蛋呢？我想答案大概是未必。在古人的诗里，我们很难找到杬子的踪迹，这未必是诗人们不爱吟咏，而可能是这一古法较早地就退出了人们的生活。南宋时，陆游的《老学庵笔记》里已经说：“《齐民要术》有咸杬子法，用杬子皮渍鸭卵。今吴人用虎杖根渍之，亦古遗法。”虎杖是蓼科高大的多年生草本植物，因其粗高如杖的主秆上密布红色条纹，形似虎纹，故名“虎杖”。可见那时吴地的人们已常用虎杖根代替杬木皮来浸咸鸭蛋了。事实上，《齐民要术》“作杬子法”的自注里就有：“无杬皮者，虎杖根、牛李根，并任用。”并引郭璞注虎杖的话，说它“似红草（按，即红蓼），粗大，有细节，可以染赤”。可见在北魏时，用虎杖根汁泡咸鸭蛋也就同时广泛运用着了。杨万里与陆游同时，他的《野店二绝句》其二里写到“元子”：“山店茅柴强一杯，梨酸藕苦眼慵开。深红元子轻红酢，难得江西乡味来。”这里明确地写到了“元子”的色泽，同郭璞的“可以染赤”一起，揭示出古人用杬皮或虎杖根汁泡咸鸭蛋的目的之一，就是想拥有那美丽的色泽。至于杨万里这首诗里的咸鸭蛋，用的是杬皮汁还是虎杖根呢？我们早已不得而知。

到元末，陶宗仪《南村缀耕录》卷七有“咸杬子”条：“今人以米汤和入盐、草灰，以团鸭卵，谓曰‘咸杬子’。按《齐民要术》：用杬木皮淹渍，故名之。”可见在那时，“咸杬子”已经只是一个保留下来的名称，而咸鸭蛋的做法则已与后世相当接近了。到翟灏所在的乾隆年间，吴地保留古法的咸杬子的可能性还有多少呢？正如“透花糍”是用了虢国夫人厨吏邓连以吴兴米捣为糍、裹入豆沙馅为透花糍的典故，“杬皮咸子”大约也只是诗人借用古称增添诗情的手法，辛苦忙碌的养蚕人夜间当点心的，大约就是如我们小时候所吃一样普通的咸鸭蛋罢。

编辑/王静