一日三餐，柴米油盐。人们做饭离不开灶具，从火塘到土灶台，从煤炉到燃气灶，灶火也在不知不觉中跨越了农业社会、工业社会，进入现代。

妇好青铜三联甗 人类历史上最早的“灶”

灶是厨房的“标配”，也是厨房的灵魂。正如汉代词典兼百科全书《释名·释宫室》里所定义的：“灶，造也，创造食物也。”灶字里有“火”，有“火”才能“创造”食物。我们怀念与火相伴的时光，深层原因可能是来自刻在基因里的本能。

正是远古时期的人类祖先点燃了篝火，围坐一旁取暖烧烤，人类的文明史才伴随着食物烹饪的香味徐徐展开，而钻木取火的那团火焰，就是人类历史上最早期的“灶”。《汉书·五行志》里的释义更彻底：“灶者，生养之本也。”中石器时代以前的火光随着人们的迁徙而流动，狩猎以充饥的人类祖先随季节和猎物不断变换营地，生存下来并不容易，然而只要有篝火被点起，就意味着族群还在延续。

来到新石器时代的农耕文明，从移居到定居时代的住所为“火”提供了稳定的庇护。火塘，因“掘地成坑”而得名的地灶，是篝火进入屋檐后，“灶”的最早形态。相比平地生火，火塘的火种更容易保存，厨房的遗迹也因此留存于历史中。1959年，考古学家在广东韶关市青马冈发现的两处新石器时代晚期的灶坑即是火塘。两处火塘遗迹的直径在70至80厘米，深度在30至40厘米之间，坑内有大量的黑灰焦土、竹木炭屑以及夹砂粗陶片。除此以外，如果时光倒流回到遥远的当时，火塘里可能还有别的东西——昆虫。无论是“灶”字的金文或是繁体“竈”（音zào），上半部都为“穴”字，表示洞穴或屋檐，而下半部的“黾”或“鼀”则是多足昆虫的形象，对应的就是秋冬天熄火时喜欢栖息在温暖柴灶间的昆虫。

而如今从土从火的“灶”字是何时出现的？这就要从用砖石砌成灶台，楷书另造会意字“灶”之后说起了。

漫长的历史变迁中，砖砌的灶作为遗迹并不容易保存，然而得益于我国古代“视死如生”的丧葬观，生时必不可少的灶具也因此被等比例缩小制成陪葬模型，让我们得以一窥古人生机勃勃的厨房生活。由此我们知道，在新石器时代，灶的模型以陶灶存在，到了春秋战国列鼎而食的青铜礼器时代，又以青铜灶的形式被复制出来。从秦汉至隋代，考古发掘出的诸多灶具文物中，开始出现连眼灶，以单眼、双眼、三眼最为常见。1976年出土于河南省安阳市殷墟妇好墓、现收藏于中国国家博物馆的妇好青铜三联甗（音yǎn）就是三眼灶，有点像如今的多头灶台。有时灶头的火力并不均匀，火眼最大的灶头上一般置甑、较小的火眼上置釜，在距灶门最远的火眼处置罐。灶头越多，燃料的利用率也就越高。

“灶”字的楷书最早出现于汉代初年，巧合的是，汉代也是厨房开始从住所建筑里独立出来，灶文化开始流行的时期。1982年，山西太原尖草坪汉墓出土了比较少见的六眼圆头灶——想象一下当时的厨房灶台，六个灶眼齐齐开火，是多么热火朝天的烹饪场景，除了连眼灶的特点，汉代的灶还有能使柴薪充分燃烧的灶膛、布局合理的灶台、曲尺形的烟囱，一些灶具还有了围绕灶台的围屏。

从三国两晋到隋唐时期，灶的功能又因为挡火墙、熄薪炭罐、火钳等用具的出现而进一步完善。宋元明清时期的灶具新增了多个灶门，灶台上的甑被蒸笼取代，铁锅则取代了釜。

双动活塞式风箱是中国在鼓风技术方面的一项重要发明，它出现于唐代或宋代。直到今天，很多年长的人还曾使用过这种东西：一个长方形的箱子，箱子的两端各有一个进气口，用手将活塞从长方形箱子拉出时，空气从远端被吸进来；当它被推进时，空气则从近侧被吸进来。在向里和向外的两个过程中，空气被吸进箱内；而在这两种情况下压缩的空气被推进到一侧室中，并在那里通过排气口被排出去，从而达到鼓风的作用。

公元1280年印制的《演禽斗数三世相书》中，刊载有一幅世界上最古老的双动式活塞风箱图，相传该书是唐初袁天罡所撰，宋代初次刊行。明代《天工开物》中所载的活塞式风箱，与此类似。欧洲直至公元1716年才发明了类似的双动往复式水泵，为后来的活塞式机械出现铺垫了道路。

灶具的所有改进，核心目的都是为了保持火力；而不管灶具的形态如何变化，在很长一段时间内，灶膛里的燃料都是柴草或木炭。火，有不同的形态。农业文明里的火噼啪作响，在呼呼的风箱下，不时溅出些柴草火星；而代表着工业文明的煤，被用作燃料在灶膛里燃烧时，只有一丝黑暗里的红晕，更不用说火源还被铁皮围挡了起来。

伦敦大火促成煤炉出现

铁皮煤炉子，是燃气灶进入现代厨房前，一个时代的缩影。煤什么时候代替了木柴，成为厨房的燃料？铁皮又是如何跟煤结合在一起，成为了一种封闭的灶具？

第一个问题的答案要追溯到16世纪。煤，这种可燃烧的黑色沉积岩，属于史前地球生物高度浓缩后的遗迹。虽然煤的燃烧温度比柴火更高、燃烧时间也更长，但由于价格的原因，在欧洲逐步取代柴火、成为最常见的家用燃料，是16世纪以后才有的事情。16世纪的英国正处于伊丽莎白一世的工业快速发展期，无论铁、玻璃或是铅的制造，都要消耗大量的木材，流向普通家庭厨房炉灶所能使用的木柴曾一度紧缺，进口的“洋煤”成为临时救急的厨房燃料，为后来取而代之埋下伏笔。

铁皮跟煤的结合，发生在18世纪中期以后，煤矿开采业大规模兴起，煤取代木炭成为主流燃料，又大大提高了钢铁生产的水平，让维多利亚时代的英国城市充满了钢铁元素：桥梁是钢铁建造的，人们居住在铁门背后的房子里，厨房里则是燃烧着煤块的封闭式铁炉。

对于中世纪欧洲的普通家庭来说，厨房就是客厅的一部分，厨房里的灶则是室内的一团篝火，最多会围绕火焰，堆一些柴架，以防止燃烧的木柴滚到地板上来。这样的明火烹饪方式延续了好几个世纪，不仅浪费燃料，还十分危险——木结构的房屋，加上开放式的炉灶，使厨房火灾的发生概率增高。比较有代表性的转折点发生在1666年，历史闻名的伦敦大火几乎烧毁了整个城市四分之三的建筑，起因就是从一位面包师忘了熄火的开放式炉灶里溅出了一个火花。灾后重建的伦敦城市加大对火灾的防范，做出的改变包括建立火灾保险制度、新建房屋多为砖结构，并且在新房屋安装了能燃烧煤的、相对封闭的“炉膛”。煤的燃烧需要空间，这个通常以金属炉栅围起来的区域就被称为“炉间”或者“炉膛”。

煤代替了柴火，灶火被藏了起来，燃烧得更有效率，但在今天看来却也带来了不少麻烦。18世纪的英国城市，因为燃煤的大量使用，使得空气污染相当严重。铁质的炉子不仅能快速传导热量，也会把热量、烟雾与灰尘散发到厨房及以外的空间里。而对于生炉子的人来说，照料煤炉子的火不熄灭，也并不是一项轻松的工作。

这样大费人力、麻烦的生火场景也是很多中老年国人的童年回忆：堆在墙角的煤球和蜂窝煤，总是让手和脸沾上黑色印迹。要想让煤炉里的火烧起来，得用火筷子捅炉子、用火钩子通炉子下面的炉箅，勾出煤灰、清理炉灰。即使不做饭，炉子上也总会放一壶水，为的就是保持煤炉的火不熄灭。一早起来“伺候”煤炉子，生起炉火，听炉子上铝水壶里的水咕嘟翻滚，是几十年前并不太遥远的生活。

煤气灶带来厨房“进化”

如果说自来水、电力和天然气的引入带来了厨房的现代化，那么对于灶具来说，让火苗跳动的燃料变化就是其改进的核心。如今我们所用的燃气灶，指的是以液化石油气、人工煤气、天然气等气体燃料进行直火加热的灶具，这其中首先进入厨房的是煤气。从某种意义上来说，煤气炉灶是一次实质性突破，一次真正的厨房进化，它让厨房里的人们从每天的一项重要劳作——生火并保持火不熄灭中解放了出来。

1799年，法国人菲利普·鲁本获得了煤气照明和取暖两用装置的专利权，并于第二年在巴黎的一家饭店里自掏腰包安装自己的发明来推广，可惜推广效果并不理想。在人们的印象中，煤气危险、容易爆炸，烹饪出的食物总有异味——最后一项可能不是偏见，早期的煤气炉气体释放不均，味道确实存在。鲁本原打算对此加以改进，但改进计划却因他的意外丧生而中断。

在鲁本之后，把煤气作为燃料的尝试还在继续。1824年，英国安泰铁器公司出售了首批煤气烹调器皿，这种灶具看起来像一个青铜制的壁球拍，密布的洞眼里，火苗从中喷射而出。1826年，英国北安普敦瓦斯公司的副经理詹姆斯·夏夫在自家厨房中安置了一种立式燃气灶，上半部是安装在天花板上的烤肉钩，下半部是以煤气作为燃料的圆圈形火口。1834年，法国利明顿的巴士旅店首次用燃气灶给上百人烹饪了晚饭，这次不仅没有异味，饭菜可口，厨师们也惊喜地意识到，过去那种不停为炉台加燃料、照料火种的时代终于结束了。

新时代的到来并不是一蹴而就的。到了1841年，伦敦已经成为第一座使用煤气灯照明的城市，然而人们仍然担心使用煤气做饭会中毒或引发厨房爆炸。“一个精致的烹调玩具”，这是《家庭经济百科全书》的作者托马斯·韦伯斯特在1844年发表的对煤气灶的看法。直到1852年，类似今天这种将煤气燃烧装置与炉台合二为一的灶具才开始生产出售。1880年，以威廉·萨格为代表的煤气灶行业制造商给煤气灶安装了转动按钮的点火装置，代替原有的火柴点火，让煤气灶更加安全。

和煤气灶带来的方便、干净相比，煤气价格走向低廉，才是它为大众厨房所接受的开始。19世纪末，英国煤气公司提供免费的煤气表入户安装，煤气炉的出租费也只象征性地收取一些，由此煤气炉的使用率大幅提高。1884年，泰恩河畔的纽卡斯尔与盖茨黑德煤气公司出租了95个煤气炉，到1920年，这个数字达到了16110个。1901年，三分之一的英国家庭使用煤气炉做饭，到了1939年，使用煤气炉做饭的家庭已经占到了四分之三。

工业时代诞生的煤气灶还曾遇到过一个对手——电磁炉。1879年，托马斯·爱迪生发明出第一盏电灯泡，带领人们进入了电器时代。1890年，通用电气公司开始出售电子烹饪产品，但早期的电炉既昂贵效率又低，发热电子部件还容易损坏。之后虽然电力公司的电价开始为普通家庭所接受，但相比电冰箱、电烧水壶的普及程度，电子灶具（炉）一直不温不火。到1939年，用电炉的英国家庭只有8%，但用煤气灶的比例却高达75%。直至今天，除了不能使用燃气的商住公寓，大部分居民家庭的厨房还是以燃气灶为主——或许“灶”的灵魂里，还是得有跳动的火苗。

灶怎么能离得开火？对于向来喜欢“煎炸炖炒”的国人来说尤其如此。20世纪50年代起，我国实现了煤气灶在大众厨房的普及，针对“煎炸炒”烹饪时会产生的油烟，70年代末期引入的吸油烟机技术又被不断改进。吸油烟机在80年代中后期到90年代成为灶台上方的标配，之后是天然气的开发和利用，以天然气为燃料的炉灶与吸油烟机结合的集成灶被称为环保灶。从篝火到柴间灶、从煤炉到天然气灶，变的是燃料背后所代表的能源与时代，不变的是蓬勃向上、薪火相传的火苗带给人们的生活热情。

万物有灵 有人情味的灶王爷

正如现代职场人每逢年底就要准备“述职”一样，中国的传统民俗里也有一位有趣的“述职”人——灶君。灶君，又叫灶神、灶神爷，在神话神仙分工里执掌人间饮食的灶火，也因此与人们分外熟悉亲近些。《礼记·礼运》里说：“饮食男女，人之大欲存焉。”作为家庭活动中心的厨灶，也是人们最容易放下戒备、边吃边聊的地方。难怪玉皇大帝选中了灶神爷，要他一年一度上天禀报在人间所洞察的善恶是非。

所以民间百姓自然不能怠慢了灶神爷，尤其是这种能“上天言好事，下界降吉祥”的关键时候——每年农历腊月廿三或廿四，汉族传统节日祭灶节（又称小年、灶王节）就热闹登场，在古代其地位仅次于中秋节。游子会在这天回家吃团圆饭，以求灶神祈福，其中祭灶神是节日的重头戏，正如古籍《风土记》中的记载：“腊月廿四日夜，祀灶，谓灶神翌日上天，白一岁事，故先一日祀之。”

古代民间如何祭祀灶神爷？南宋诗人范成大的一首《祭灶词》，从祭祀时间、节日饮食、祭祀风俗、淳朴期盼一一数来，把这项民俗刻画得既细致生动又入情入理：

古传腊月二十四，灶君朝天欲言事。

云车风马小留连，家有杯盘丰典祀。

猪头烂热双鱼鲜，豆沙甘松粉饵团。

男儿酌献女儿避，酹酒烧钱灶君喜。

婢子斗争君莫闻，猫犬角秽君莫嗔。

送君醉饱登天门，杓长杓短勿复云，

乞取利市归来分。

大鱼大肉、好吃好喝，灶王爷牌位前的食物还有一些“小心机”：用糖糊或麦糖饴制成的芝麻酥，叫作“祭灶糖”，古又称“胶牙饧”，看名字就知道多么粘牙。黏住灶王爷的嘴，就可以让他少说两句，颇有小孩子恶作剧的味道。

元朝文学家程钜夫《祭灶》就是以灶王爷的口吻来写，说自己其实也跟凡人一样，哪有什么灵性，不过贪恋着那点甜蜜罢了：

何年呼得灶为君？鼻是烟囱耳是铛。

深夜乞灵余不会，但令分我胶牙饧。

（原标题：炉灶 薪火相传的历史) 

文/艾栗斯

来源/北京日报 

编辑/贺梦禹