名声在外的海底捞，没能阻挡新冠疫情所带来的战略失算和业绩损失。

海底捞3月1日晚发布盈利警告，预计2020年净利润相较前一年下降约90%。媒体算了一笔帐：海底捞在2019年的净利润为23.47亿；2020年的净利润大约2.35亿元，少赚了21亿。

火锅赛道突然热闹起来，一波火锅争霸赛成了新冠疫情后餐饮行业的最新趋势。

以巴奴为代表的火锅新势力，甚至挑起了“产品主义”与“服务主义”的争端——

海底捞被吐槽“过度服务”

海底捞近期多次深陷舆论风波，食品安全风波、涨价风潮、付费插队以及最近的摄像头事件。

预期净利润大幅下降更是一记重锤。海底捞将主要原因归结于新冠疫情带来的防控措施对消费场所实施的限制；其次是美元兑人民币的汇率波动。

其股价自2月18日至今，累计跌幅超18%，市值蒸发近800亿港元。

相比其上市的高光时刻，这一切翻转得过急过快。

业内分析早有预感，海底捞的危机，其实在2019年显现出苗头，即营收增速的放缓与平均翻台率的首次下降。

2018年的增速是59.3%，2019年的同期增速为56.5%。2019年餐厅平均翻台率为4.8次/天，前四年则是5次/天。

作为业界老大，海底捞努力自救。比如去年的涨价，2020年上半年海底捞人均消费112.8元，较前一年同期的104.4元增长8.05%。比如近期的更换食材，北京上海部分门店最具性价比的小料牛肉粒，悄悄换成了大豆为原材料的“味伴侣”，引起部分网友的吐槽。扩张开店受到质疑。2020年上半年，新开业门店就达到173家，全球门店网络增加至935家。其间，海底捞对媒体表示，按装修周期100天左右计算，全年（2020年）门店数量有望达到1000家。

以前被热捧的“服务”一直是海底捞的核心竞争力之一，最近忽然不香了。“在海底捞如何过生日”一度冲上微博热搜，引发用户吐槽海底捞“过度服务”。

海底捞走下餐饮神坛之时，以巴奴、盒马、凑凑等等为代表的火锅新势力，则通过差异化的餐饮定位，将热辣的目光投向新消费主力的精英人群。

火锅赛道新势力来了

新冠疫情后的餐饮新趋势迅速出现，即火锅市场出现了群雄并起的局面。

火锅市场是餐饮行业最宽的赛道，近两年仍然保持较高增速。中信建投证券做过统计，中国餐饮市场规模到2018年末突破4万亿元，其中火锅规模达到4800亿元，占比10%以上，是所有细分菜系和餐饮品类中占比最高的。经济研究所也在一份报告中表示，2019年国内火锅市场规模估算超过5000亿元，2017-2019年化增速超过10%。

海底捞的成功激发了各路不同背景的火锅企业，它们想方设法通过产品差异、品牌IP及经营模式来分食市场。

老牌火锅品牌呷哺呷哺，业绩下滑但实力不容小觑。湊湊是2016年呷哺呷哺推出的针对白领人群的高端聚会火锅餐饮，2018年扭亏为盈，2019年全年营收5.56亿，同比大增116%。呷哺呷哺的店面数在2019年有1124家，让包括海底捞在内的火锅品牌望尘莫及。

“太二酸菜鱼”母公司九毛九，2020年8月切入火锅行业第一大细分品类川渝火锅，推出“怂重庆火锅厂”。研报分析称，怂火锅虽为火锅赛道新玩家，依托上市公司资金优势以及品牌IP打造经验，门店扩张数据预测略偏乐观。去年年末，盒马注册了“盒马火锅”商标，进入餐饮零售新赛道，在线下与懒熊火锅展开多方面合作。

而一家主打毛肚火锅的巴奴，在火锅争霸赛中脱颖而出。

著名财经作家吴晓波在预见2021年终秀上，特意为巴奴站台背书：“2020年火锅行业做了一个品牌榜，第一名是海底捞，第二名是一个台湾火锅，第三名是一个毛肚火锅——巴奴。巴奴只干了一件事，把火锅中用的最多的产品毛肚，通过技术创新的方式做到极致，在红海中撕开了市场缺口。”

这家巴奴毛肚火锅，正在叫板海底捞。它的拿手武器，就是用“产品主义”的“矛”去刺海底捞“过度服务”的“盾”。

火锅争霸战已经开打

这家创立于2001年的火锅品牌，已经成为海底捞面前的一个威胁。

它的口号直指海底捞的软肋：“服务不过度，样样都讲究”。

在创始人老杜看来，巴奴的服务与海底捞截然不同。

老杜说的服务有两个层面：第一，“专业”也是一种服务。巴奴希望通过专家型的伙伴和员工，围绕着产品展开，不断研究专业，不断带给顾客好吃的产品。

第二，服务不能过度，不能干扰用餐，不能强行涮菜，刚刚好就好。精英人群的基本物质需求早被满足，不需要过度照顾。过度服务反而压缩了顾客在餐厅内属于自己的空间。

理解了老杜所说的服务，巴奴的产品主义色彩就丰满了。

这就是老杜的“讲究”，锅底讲究，味道要香浓；吃法要讲究，专门锅底配专门小料；巴奴招牌的野山菌汤，每锅汤仅供食用4小时，用不完就倒掉！……

巴奴的创新菜品也要“讲究”，配菌汤的乌鸡卷，茴香味的小油条，鸭肠、腰片都不是冷冻的，连鸭血也是新鲜的。换句直白的话说，能冷鲜不冷冻，能天然不添加，能当天不隔夜。

巴奴叫板海底捞的努力能否成功，目前还尚待观察；市场最终要靠实力和数据说话。

但有一点可以肯定，新冠疫情后的火锅争霸战已经开打，以巴奴为代表的新势力正攒着劲要分食海底捞现有的火锅市场呢。

文/北京青年报记者 刘慎良
编辑/樊宏伟