在很多人眼里，大学食品科学专业就和学做饭差不多，食品学大学生大赛就是饕餮大餐的比武。果真如此吗？让我们一起来看看坚持十年以“酱”为核心的食品大赛。可别小瞧这大赛，规格是这样的，首先请看专家委员会名单：

主任委员：

孙宝国  中国工程院院士 中国食品科学技术学会副理事长、北京工商大学校长

副主任委员：路福平  中国食品科学技术学会副理事长 天津科技大学校长、教授

委员：

邵  薇  中国食品科学技术学会副理事长兼秘书长、教授级高工

宋全厚  中国食品发酵工业研究院副院长

江连洲  东北农业大学食品学院教授

毛羽扬  扬州大学旅游烹饪学院教授

蔺  冀  统一企业（中国）投资有限公司大陆综合研究所研究员

张福钧  李锦记酱料集团中国区总裁

陈  姝  李锦记酱料集团企业事务总监

王  薇  中国食品报主任记者

魏世平  食今不昧主编

国庆中秋前，由中国食品科学技术学会与李锦记酱料集团共同主办的2020 年度李锦记杯学生创新大赛评审会在京举行。本次大赛以“素未谋面、酱新有李”为主题，就是鼓励参赛团队以李锦记酱料产品为原辅料、从成品菜肴的角度设计研发方便型植物基酱料包。

由于疫情因素，今年5月7日大赛启动采用了“云”启动的方式，之后持续受到各地高校开学延迟及时间不确定等种种影响，尽管如此，仍得到了来自各参赛高校的热烈反响和积极配合。最终来自9所高校的30份有效产品排除万难、入围终评资格。评委们对入围的30份产品进行认真地评审。

请您跟随我走进评审现场：

美味里包含着满满的文学和浓浓的乡愁

先考你一个字：“鲞”？（念Xiang三声）。读过《红楼梦》的人还记得，第四十一回贾母在荣国府宴请刘姥姥，贾母叫王熙凤将“茄鲞”喂些给刘姥姥吃。刘姥姥细嚼了半天，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不像茄子。”那四川农大的学子是怎么把文学里的这道菜给还原的呢：

“鲞”见你——茄鲞鱼烧酱

将茄子切碎油炸，搭配香菇、鲜笋和各色干果，接着用海鲜汤煨干，待其吸饱汤汁的鲜香后用香油一收，加李锦记蚝油一拌，最后采用李锦记海鲜酱进行卤制入味；回味经典，灵感来源于《红楼梦》中的“茄鲞”；紧扣主题，使用的食材均为植物基。

一瓶拌酱，把文学、美味、食品科学融为一体。

“奉子成婚”这一词汇可能都不被很多年轻人知晓。把它运用在的食品上显得更有意思，接下来的奉子成“荤”——素肉松酱则是一个很好的创意，但遗憾的是，作品没有注意制作时的保质期，放到评委面前的是发霉的成品，无疑被淘汰了，真是可惜！

接下来我们说说司马迁的《史记》曾这样记载秦始皇的长子：“扶苏为人仁。”“刚毅而武勇，信人而奋士”。这一美名被脑洞大开的长沙理工的同学们注入在美味之中：

公子扶苏——紫苏鱼子酱  以鱼子为主要原料，以紫苏等为辅料，加入李锦记蒜蓉酱、豆瓣酱、蚝油、芝麻油等产品，慢火熬制而成；

烹制湖海特产时，加入紫苏鱼子酱料包，简单调味，即可拥有美味；紫苏药食两用，增味提鲜，在湖湘地区有独特的味觉优势，本品首次将紫苏鱼子结合做酱料包，将满足更多湘菜和水产爱好者的市场需求。

光是古典是不够的，“菇小姐“蟹”逅芥先生——蟹味酸辣魔芋豆腐酱” 听起来好浪漫！是不是也渗透了长沙理工文青男女的爱情的故事？我们不便得知。内容则就是以蟹味菇、华容芥菜酸菜为主要原料，以二荆条等为辅料，加入李锦记豆瓣酱、李锦记生抽和李锦记纯香芝麻油产品，经熬制技术而制成。蟹味菇可为该酱提供蟹味，实现人们素食肉味的愿景。

谈起地方美味那首先就得说名扬中外的川菜，你看这“川味豆渣鸭酱”更是废料利用又不失营养的典范。最大的亮点就是：以豆渣为主要原料，加入膳食同源的紫苏叶，加入李锦记香辣酱、豆瓣酱、锦珍老抽产品，经炒制技术而制成；使酱料兼具健康与美味。

山东省沂蒙山是抗战老区，不但留下了很多可歌可泣的故事，更是以地方特色的饮食养育着华夏儿女。上海海洋大学制作的沂蒙“椿锦”则是以香椿芽为主要原料，把香菇、蒜米等作为辅料，加入李锦记蒜蓉辣酱、豆瓣酱、香辣酱、醇香芝麻油等产品，经腌制翻炒技术而制成的香椿酱。

香椿、香菇、大蒜都含有丰富的植物蛋白还有其他营养素，贴合植物基的理念，顺应饮食潮流。用在传统拌面，拌饭，卷煎饼，肯定是浓浓的乡愁滋味，如果发挥一下，做成香椿寿司、香椿三明治、香椿火锅酱那将会怎样呢？自己想吧。

“李好嘢——广式焖牛腩酱”一看名字就知道是广式的，不用赘言了。

直白简单，让好吃变得一目了然

“鲍”罗万象

——素味鲍鱼捞饭酱

让你一看便知是用杏鲍菇为主要原料，芝麻等为辅料，加入李锦记蚝油、鲍鱼汁等腌制、炒制技术而制成的拌饭酱。是家庭或日常生活中的健康速食，不仅具有营养价值，而且具有社会价值。

“咖咖”都有“喱”——方便型椰香酸奶咖喱酱料包最大的亮点就是，创新性地将椰浆和无糖酸奶加入咖喱中，使其风味变得温和、浓稠，再加上不同风味的配料制成绿、白、紫咖喱的系列产品。

好“餐”谋——酸辣鲜虾酱料包 以遵义辣椒、苦藠为主要原料，以鲜虾沫等为辅料，加入李锦记锦珍生抽和番茄沙司，经发酵、炒制技术而制成。

“就酱吃”

这个名字更是简单明了，大连工业大学的学生们则是以山楂、大枣、沙棘等为主要原料，以蜂蜜、辣椒等为辅料，加入李锦记财神蚝油，制成爽口的凉拌酱料。

原料中添加了山楂、沙棘、大枣等植物基食品，也具有药食同源的功效。可搭配蔬菜、面条等多种食材，在家也能体会到烹饪的乐趣并品尝到美味。

“萝卜牛腩调味酱”

朴实名字的背后是以淮山粉、蘑菇粉、黑木耳粉为主要原料。创新性加入李锦记柱侯酱及锦珍老抽产品，经超声提取技术而制成。

适用于广东广州地区传统名菜萝卜牛腩煲，是中低档快餐店及家庭提高做菜效率的不二选择。

不输给流行风 更是新科技的体现

螺蛳风味酱则是扩展了螺蛳风味的可能性，使其不仅仅拘泥于米粉这一载体；在营养健康上紧随植物基的热潮，在商业概念上紧跟螺蛳粉的热度，适时推出本款产品，让螺蛳风味“出圈”。

拌极鲜——海葡萄鲜虾拌饭酱科技上的亮点是：通过正向球化技术将海葡萄制成分子料理，使得海葡萄克服不易保存的特性，搭配鲜虾制成一款综合型方便的植物基酱料包。

再看茶马酱的包装更是精致讲究，还透着中国风。再说内容，创新性地将茶叶、玫瑰花与辣椒酱结合，形成具有独特风味与富含营养价值的茶马酱。

把传统的梅干菜转化成全新消费模式，实现了中华传统美味的便捷化、休闲化、营养化转变。那就是浙江工商大学制作的酱里寻梅 —— 梅干菜酱。

椒椒麻麻鱼酱料包——鲜辣鱼调料也是采用传统的紫苏调味去腥，藤椒除膻增食欲，两者复配做调味酱，融合了粤、川美味，增加花色品种，丰富美食。

后记

李锦记杯学生创新大赛始于2011年，今年已经是连续第十年举办。评审现场11位业界权威专家经过严格评审与讨论，最终选出 10 项产品入围答辩环节、进行前三等奖具体名次的角逐，另外产生优秀奖及单项奖共5名。

最终答辩环节将于10月在古城西安召开的中国食品科学技术学会第十七届年会期间进行，并随后举行颁奖典礼。

虽然这些参赛作品还没有投入生产，但会给企业创新产品的启迪。我敢保证，几年或几十年后你餐桌上的某个美味，说不定就是这其中参赛者的科研果实，咱就等着看吧！

文/魏世平

来源：食今不昧

编辑/韩世容