冬天到了吃肉的时候。北宋诗人张耒的诗“寒羊肉如膏，江鱼如切玉”，说了冬日肉的肥美。再早，吃什么肉是讲资格的。《国语·楚语下》明确等级：“天子食太牢（牛、羊、猪），诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕（猪），士食鱼炙，庶人食菜”。

纵着看，肉还有不同的吃法。北方吃烧烤，南方有烧腊。一万年前游牧民族就在欧亚大草原上驰骋，牛羊既是生产资料、贸易中介还是生活资料。肉果腹，血奶止渴，所以无后顾之忧从而驰骋几千年无人能敌，也广泛传播了食肉之法。

北方烧烤的历史与人类使用火的历史相关。有山顶洞人火塘遗迹和大量动物碎骨可证。它同时证明烤肉佐餐在几万年前就实现了。

商朝是个很奢侈的时代，从甲骨文里看到与烤肉和锅具相关的字非常丰富。邓拓先生曾经著文《“烤”字考》，而且扯上汪曾祺、语言学家朱德熙诸先生，考证“烤”字或从“燺”字而来，又作“熇”。燺是多音字，做动词时读kǎo。这个字儿周围至少还有“燺熇燔炙炮”一群可以看见样儿、闻着味儿的字眼。

北方画像砖里，有好多烤肉的场面。国外特色烤肉，从土耳其街头到中亚五国的沙瓦玛烤肉柱，现到韩国、堪察加……都是烤肉地图所及之处。可以说，烤肉就是游牧民族作为“哺乳类食肉目”的饮食基因遗传。烤肉的现代普及版，就是各种各样添加不同佐料的“串”——切碎了的烤肉及其辅料。

南方的经济文化发展，总体上要从四千年前的冰河期褪去、大片陆地生出湖沼以后开始算起。人得吃肉，但南方暑热潮湿，保鲜不易，幸而食材丰富，地域间交流广博。所以有香料进来去魅，到《小雅瓠叶》中，已经“有兔斯首，燔之炙之。君子有酒，酌言酢之”，烤兔头蘸酸味料（酢）佐酒了。《瓠叶》出于春秋宋国，位置在今天的苏鲁豫皖交界一带，可见此时近长江一线和草原地带吃的已经有些区别了。

到了曹植的《名都篇》，吃得更丰富：“脍鲤臇胎鰕，炮鳖炙熊蹯”。炮灸这种花式的烤肉法，与鱼鲜海货山珍同烹。没有花样百出的吃食，怎么“列座长筵”呢？

南方对珍贵而又容易变质的肉质食材有许多传统的处理手法。大抵无非“盐法”“灸法”“包裹法”“炮制法”，无论用盐用火用隔绝还是用综合物料，都是一类目的：杀菌、脱水、防腐、隔绝微生物生长，不过它们都会降低肉类鲜食的口感。

直到唐宋，大海道渐开，阿拉伯人和印度人的灌肠食品传入广州。广东人是借鉴和改良的高手，再与西汉以来与中原烹饪已经混搭过一轮的灌肠和腌制方式融合，创制出了“广式烧腊”工艺。唐代《岭表录异》记载“南人炙鹅”，使用竹筒灌蜜法。南宋御厨迁至岭南后，改良烤鸭技艺，利用本地黑鬃鹅与荔枝木特性，形成了烤制食材中独特的果木香。南方有着比北方丰富的肉类食材，有沿海交流的饮食借鉴，更有北方罕见的各类香料和制法，南方烧腊的这一脉肉食加工就风靡起来。

当然，烤肉先熟制、再添蘸辅料的方法，被后世又三翻四抖花样百出地创制出如麻辣烫和“串”这样两脉中餐做法。

古今餐饮的流变，是地缘、物产、资源、气象加成的果腹技能，在迁徙与流动的推动下，逐渐融合。食材、烹制、火法、刀法、渍法、辅料、锅具、灶具、食具和摆盘十项技能里，也在不断地融通变化。文人吃美了，附带着把果腹之外的事也丰富了。齐白石先生给北京烤肉宛曾题“清真烤肉宛”牌匾，并注说“诸书无烤字，应人所请，自我作古”。

天下吃食，不过如此。（杨浪）

编辑/张丽