炸鸡、秋葵汤、烤红薯、酸玉米粥、卡拉（油炸米面团，类似甜甜圈）、一锅炖、焖排骨、蹄膀、亚萨（柠檬洋葱炖鸡）……当美国人谈起“家乡菜”时，少有人知，这些其实都源于非洲，是标准的非裔菜。上世纪60年代，非裔菜还创出一个新词——“灵魂美食”，至今流传。

来自异方的传统，是如何扎根美国的？美国学者杰西卡·B.哈里斯的《大餐：非裔美国人的饮食如何改变了美国》（广东人民出版社，2024年6月出版）钩沉细密，引人入胜。

非洲是一片充满多样性的大陆，女性主导着菜市场，孕育出种类繁多的小吃。美味的非洲菜给旅行者留下深刻印象，他们尤其惊讶的是非洲人的好客——庆典大宴时，过路的陌生人也会受邀入席。

1527年到1866年，贩奴船2.72万次到达美洲，非裔奴隶带去黑眼豆、秋葵、光稃稻（非洲驯化的稻种）等，有的在庄园中干苦力，有的在家中当奴仆。

逃到印第安原住民中的黑奴，常被善待，虽语言不通，但文化相近（同属半狩猎半采集社会），均喜酸味和发酵味，融合出酸玉米粥（发酵后玉米制成）、一锅炖等土菜。

非裔奴仆中，涌现出赫尔克里士、詹姆斯·海明兹等名厨。

前者是美国首任总统华盛顿的奴隶，华盛顿卸任后，赫尔克里士逃走，留下他的6岁女儿，虽再也见不到父亲，她却说：“我非常高兴，因为他现在自由了。”

至于海明兹，是美国第三任总统杰斐逊的奴隶，杰斐逊在法国当公使时，让海明兹拜师学艺，海明兹希望获得自由，杰斐逊的条件是，培养一个同样好的厨师，才能走。杰斐逊当上总统后，想让海明兹去白宫主厨，后者要求正式任命，杰斐逊却拒绝了。

当时美国社会形成刻板印象，即：“黑人生来就是厨师。他既不会读也不会写，因此他不是从书本里学来的，他只是受到了天启，烤叉和平底锅之神对他吹了口气，那就够了。”

非裔想自立，只有开餐馆、当厨师、摆路边摊。南方州蓄奴，但大多数家庭没钱，只能几家合用“公共管家”，南北战争后，许多“公共管家”成了“餐饮服务商”，博格尔、奥古斯汀、多尔西、沃姆利等名店顺势而起，最著名的是唐宁，他炒作出“牡蛎热”，巴黎的餐馆、英国王都靠他供货。

摆摊的非裔将非洲菜市场传统克隆到美国各大城市，“热—苞米”的叫卖声此起彼伏，卡拉、亚萨、蹄膀、烤红薯等融入日常生活。

因经济低迷，大量黑人也参与了“西进运动”，形成了牛仔文化——此前美国的牛极少迁徙，这是非洲富拉尼游牧民的传统。牛仔离不开非裔厨师，当哺乳期小牛死亡，他们会做“狗娘养的炖菜”，小牛胃中有未消化完的母乳，让炖菜别有风味。

上世纪60年代，民权运动震撼美国，越来越多的人期望与非裔结成“灵魂兄弟”或“灵魂姐妹”，却意外派生出“灵魂梳子”“灵魂T恤”“灵魂发型”，非裔菜也成了“灵魂美食”。

“灵魂美食”有两个含义：其一是追溯祖源，大多数土生美国非裔不了解非洲，通过寻根，在文化上重建意义，大量非洲土菜因此引入美国，连豆腐、中餐等也被算成“灵魂美食”，非裔菜变得更丰富；其二是追寻食物伦理，以“吃喝是为了活下去，而不是为了去死”为口号，对传统饮食不健康之处予以批判。

进入本世纪，“灵魂美食”的声音日渐微弱，快餐掌控了人们的生活，在家做饭、全家出去聚餐的情况越来越少，被快餐喂养的一代对正宗口味高度无知，而在美国名厨中，非裔的数量奇少。一方面，非裔为改变“非裔只会做餐饮”的刻板印象，不愿从事相关工作；另一方面，培养名厨要花很多钱，普通家庭承担不起。

在非裔厨师中，克拉奇很有名，克林顿请他去白宫当主厨，但他拒绝了。身处后现代社会，非裔菜会不会也被解构、被抹去？不过，至少目前看来，餐桌正越来越丰富，各种口味在激烈竞逐。不论结果如何，这都是无法忽略的事实：在爵士乐、萨尔萨舞曲、伦巴、说唱、雷鬼影响了美国人的耳朵之外，非裔菜也深刻影响了美国人的嘴、胃和大脑。

文化有自己的扩张模式，它总呈现为润物细无声的形态，谁忽略了它，谁就要付出巨大代价。表面看，该书谈的只是一些“小事”，但作者真正想告诉读者的是：看懂文化生长，才能真正理解历史。

编辑|罗皓菱