在法国生活过的小伙伴肯定对奶酪不陌生，在每个法超都会有一整个大展柜摆放着各式各样的奶酪，在餐厅里你将不可避免地吃到含有奶酪的各式菜品。法国，是名副其实的“奶酪之乡”。

众所周知，法国奶酪种类繁多，戴高乐就曾说过一句名言：“管理一个生产365种奶酪的国家真是难上加难。”民间也有许多关于奶酪的俗语：“一个能向世界提供300种奶酪的国家是不会灭亡的。”“一个乡村，一种奶酪。”

根据统计，如今法国的奶酪超过一千种。有些奶酪非常常见，在超市里就能买到；而有些奶酪就只是某地特产，甚至要到某个村庄或社区才能买到，风土、口味各具特色。

法国在奶酪的制作方面也保存了自己的传统，对于奶酪的生产和食用可以说是代代相传。

在法国，只有那些通过凝结后，沥干制成的奶制品才可以被称为“奶酪”。制作原材料可以是牛奶、山羊奶或者绵羊奶，可以是煮熟的奶或经巴斯德灭菌法消毒的奶制成。

法国奶酪的七大类别

至于为什么法国能被称为“奶酪之乡”，看完下面的七大类别介绍，您大概就能略知一二了，也能够了解奶酪这一食物在法国人的日常饮食习惯和文化中占据多么重要的地位。

1.新鲜奶酪

顾名思义，就是刚做好的奶酪，也叫“鲜奶酪”，一般法式甜品常用鲜奶酪制作。水分较多，口感嫩滑，像鲜奶油那样甜美，有黄油那样的浓厚味道，口感和加工方式与酸奶相似。缺点就是保质期短，需要尽快食用。常见的种类有新鲜酸乳酪、白干酪等，当地人一般用它伴以蜜糖或苹果泥蓉一起食用。

2.花皮软质奶酪

花皮软质奶酪，又叫“白霉奶酪”。这种有着花形表皮的奶酪陈化了2至6周。由于霉菌的快速生长，这种奶酪的显著特点是覆盖着绒毛的白色外壳，味道类似蘑菇、榛果和黄油。

常见种类当属法国的卡门培尔奶酪，它由诺曼底小村Camebert命名，是一种软的白霉圆饼形奶酪，食用时只需切下三角形块。关于卡门培尔奶酪，还有一个小知识——在第一次世界大战期间，它曾被分发给法国士兵，属于法国文化的一部分，在法国文化、文学和历史中扮演着众多角色。

另外，大名鼎鼎的法国布里奶酪也属于这一类别，它源自法国北部布里地区，非常柔软，味道温和，无特殊刺激性气味，大多不习惯奶酪的亚洲人也可以接受和喜欢。

3.水洗软奶酪

这种奶酪表面轻微坚硬，表皮为橙色，内里为象牙色，柔软黏稠，有着强烈的气味和温和的口感。由于使用了盐水和白兰地或其他酒类来清洗表面，所以别有一种独特的香气。

常见种类有产自诺曼底的蓬莱韦克奶酪——它可能是仍在生产的最古老的诺曼底奶酪了，它是方形的，有着淡棕黄色的外壳，因陈化过程中常以盐水洗刷外壳，而令外壳留有阵阵的辛辣味，非常浓郁，奶酪肉为黄色，质地柔软，有小洞眼。通常与布里、卡门培尔和罗克福奶酪一起被列为法国最受欢迎的奶酪。

4.蓝纹奶酪

许多朋友应该对这个种类的名字比较熟悉，这是以牛奶或羊奶制成的山区奶酪，质感由半软到软膏状，将奶酪切开便可看到美丽的蓝绿色花纹，所以顾名思义称为蓝纹奶酪，而这种蓝纹图案则是在成熟过程中用针孔透气而形成的霉菌。它是法国奶酪家族之中极为特殊的一类，散发出独特的香气，口感清新又富有特色。

常见种类有罗克福奶酪，是羊奶蓝纹奶酪的一种，产于法国南部的罗克福，与意大利的戈贡佐拉奶酪、英国的斯蒂尔顿奶酪并称世界三大蓝纹奶酪。这款奶酪外观呈白色，不带外皮，带有强烈的盐香味，手感湿软而易碎，通体布有均匀的蓝绿色纹络。它气味独特，入口先感醇厚，继而甘甜，再转为烟熏味，最后化为咸味留在口中。

法国人一般佐面包食用或制成小食；也可作为酱汁的材料，例如牛扒汁，或加入色拉之中。

5.压制生奶酪

这种奶酪的成熟期较长，所以质半硬，富有香浓奶味、味道浓烈，而且外表色泽多变。质地有弹性，气味温和。

常见种类有米莫莱特奶酪，它的名字来自一个法语单词，意思是“半软”，指的是这种硬奶酪的油性质地，它的外观与哈密瓜相似。一般情况下它可直接食用，较多配搭三明治；也适宜配以口味较清淡的红酒。

6.压制熟奶酪

这是最常见的奶酪，是所有的奶酪当中触感最硬的奶酪，味道浓郁，口感厚实，水分很低，质地硬，所以保存时间很长。口感略咸，有些带有气孔（《猫和老鼠》里的杰瑞爱吃的奶酪就是这款）。

常见种类有博福尔奶酪，是一种淡黄色硬质光滑奶酪，产自博福尔地区。博福尔奶酪被制成圆筒状，重量约40千克。平面甚少洞眼及裂缝。这款奶酪闻起来像坚果及太妃糖，味道带盐味。当地人一般用它搭配面包或三文治一起食用或制作奶酪火锅，也适宜配口感浓郁的红酒。

7.山羊奶酪

这类奶酪或由100%山羊奶制成，或由50%以上的山羊奶和牛奶混合而成。奶酪可能略稀或干燥，表皮可能是灰白色、花形或自然状。讨厌羊膻味的轻易别尝试。一般人们用它配搭面包作为美味前菜，做成用橄榄油及百里香配生菜的吐司来食用。

文/屠博然（“法语星球杯”公众号）

编辑/韩世容