潮流|品类细分 新客登场 餐饮界刮起“自助”风
北京青年报客户端 2024-08-08 20:00

本已在餐饮市场淡出的自助餐,近两年又悄悄火了起来。不过,曾经的“大而全”正在转向“小而精”——除了火锅自助、烤肉自助、牛排海鲜自助等常见品类,甜品自助、饺子自助、小龙虾自助、早餐自助、下午茶自助等新类型也轮番登场……整个餐饮界掀起了一股自助风潮。

新派自助餐聚焦“单一”

自助餐这一用餐形式起源于欧洲,约20世纪八九十年代在我国开始流行。自助餐赛道曾经在高端自助品牌金钱豹的引领下进入爆发期,而后随着大量自助餐门店经营不善而陷入了调整和转型阶段。

2024年,自助餐行业以一种全新的姿态卷土重来。红餐产业研究院的数据显示,2024年全国自助餐门店数已超过6万家,创业者对自助餐的热情持续升温。特别是在三线城市,自助餐门店数占比最高。

聚焦单一品类的新派自助餐品牌正在兴起。如主打小火锅自助的围辣小火锅门店数已超过了800家,主打中式烤肉的小猪查理川式市井烤肉门店数突破了500家,主打比萨自助的比格比萨自助门店数也超过了200家。这些自助餐品牌覆盖了火锅、烤肉、西餐、异国料理等多个品类,赛道参与者愈发多元化。

部分非自助餐的品牌也引入了自助模式。比如海底捞、探鱼、师烤·豆花烤鱼等品牌推出了小料自助、冰粉自助,和合谷、嘉和一品、南城香等品牌推出了早餐自助,满记甜品推出了午市甜品自助和夜宵自助等。

自助模式引起了餐饮市场的高度关注,其他赛道的品牌也在尝试引入自助模式。诸如甜品自助、面包自助、小龙虾自助、麻辣烫自助、快餐自助、早茶自助、下午茶自助等不同类型的自助餐厅也在不断涌现,自助模式在整个餐饮行业内迅速蔓延。

“平价自助”切入市场

价格方面,由于自助餐涵盖了众多品类,品牌定位也不尽相同,人均消费呈现出较大的跨度,既有30元以下的亲民价位,也有超过300元的高品质选择。

数据显示,人均消费在100元及以下的自助餐门店占到了66.9%。其中,50至80元区间的自助餐门店数占比最高,为33.9%,其次是80至100元的人均消费,占比为14.3%。

值得关注的是,人均消费在50元以下的自助餐门店占比为18.7%,随着近年下沉市场平价自助小火锅的快速崛起,自助餐价格带得到进一步拓宽。

以更加实惠的价格享受到优质的美食和服务是多数人的需求。因此,不少创业者以“平价自助”切入自助餐赛道,如16元的现炒自助快餐、29元的自助小火锅、49元的自助烤肉等。

按口味细分 趋势渐显

近年来,自助餐细分化趋势渐显。

门店数最多的火锅自助,为了塑造差异化有了进一步细分。比如,七掌柜自助火锅、谭三娘鲜切牛肉自助火锅等品牌主打川渝火锅自助;仟味一鼎自助小火锅、龍歌自助小火锅、农小锅等品牌主打小火锅自助;锦城川喜鱼稻田蛙、重庆何乌鱼、小阿煲牛腩牛杂羊肉自助等品牌主打有料火锅自助。此外,还有部分自助餐品牌主打异国料理火锅,如韩式部队锅、泰式火锅等。

烤肉自助不仅有发展较早的韩式烤肉、巴西烤肉,中式烤肉如川派烤肉,东北烤肉等也渐成气候。

早期,牛排、海鲜等产品是综合型自助餐吸引消费者的卖点。近年来,它们开始“自立门户”,不少自助餐餐厅将牛排或海鲜作为主打产品,甚至直接在品牌名称或门店名称中加上牛排或海鲜等字眼,开辟了自助餐的细分赛道。从这些品牌的主要产品来看,除了主打的牛排和海鲜外,还有比萨、意面、烧烤、烤肉、小火锅、中式菜品、甜品、水果等,保留了综合型自助产品种类多样的特点。

酒店推出自助年卡引客

传统的酒店自助餐在自助餐赛道上也占据着重要的市场地位。此前,星级酒店的自助餐厅主要面向酒店内部房客提供餐饮服务。之后,众多星级酒店自助餐厅向大众消费者开放,推出了单次自助套餐。

为了吸引酒店周边的消费者,一些酒店如费尔蒙、喜来登、希尔顿以及北京新国贸饭店等,推出了诸如早餐自助月卡、午餐或晚餐自助年卡等优惠活动。此外,为了增强消费者体验,一些星级酒店还不断推出不同主题的自助餐,带来全新用餐体验,从而提升其吸引力和消费者黏性。

文/北京青年报记者 陈斯
编辑/王静

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