李冬师傅是北京瑜舍酒店京雅堂的行政总厨，京雅堂餐厅自2013年开业以来,赢得了北京这座大都会城市的众多美食家的青睐,成为北京烤鸭首选目的地。
至今,京雅堂得到了许多知名媒体的认可,并以极富创造性的中国地方美食赢得了当之无愧的声誉。李冬,作为京雅堂行政总厨的他,拥有超过 20 年的烹饪经验。
他相信食无定法,匠心为上,所以每道菜品他都要求真材实料的用心烹饪,坚持匠心品味。将中国各地特色菜品呈现在北京,采集各地食材,将中国菜的本味原汁原味呈现。
2021 年《北京米其林指南》正式揭晓。北京瑜舍酒店京雅堂中餐厅摘得一星,这也是京雅堂连续第二年获此殊荣。
SUPERFLY超级飛是李冬打理的北京瑜舍酒店的另外一家餐厅，也是以独特的四川风味成为热门的餐厅。
李冬说，“每 家餐厅都有自己的秘方,但是为了菜品或是餐厅传播的更广泛,有些时候很多秘方都是公开的,我们乐于分享。对于厨师来讲分享自己的秘方,对自己也是一种激励,让自己去创造更多。”
Q：现在餐饮业最令人振奋的趋势是什么?
A：不同的餐饮形式愈加多样化,消费者更加期待看到多元化、个性化的体验,这对餐饮行业来讲无疑是一个非常良性积极的环境。我们的四川概念餐厅SUPERFLY超级飛在这样的环境下诞生,糅合热辣美 食、动感音乐,对四川及中国文化以更加鲜活年轻的视角加以全新诠释。在这里你可以品尝美味的食 物、亚洲元素鸡尾酒和获奖无数的北京啤酒厂大跃啤酒出产的精酿啤酒。我们相信这里会成为又一个三里屯美食新地标。
Q：是谁激励你成为一名厨师?
A：我父亲和舅舅给了我成为厨师的信念,父亲认为男孩应该有一技傍身才可以立足社会,舅舅从事的是与餐饮相关的工作是我在厨师行业的引路人。
Q：你小时候最喜欢吃的一道菜是什么？
A：我小的时候生活比较困难,最喜欢的一道菜是馒头抹麻酱加白糖,这些都是那个特殊时期很稀缺的东 西,也成为很多人小时候的回忆。未来我也许会改良它将它搬上餐桌。
Q：你创造一道新菜的过程是什么?
A：创造一道新菜的过程很复杂,第一你要了解食材搭配的原理,它必须是合情合理,美味安全的。第二要见到更多食材的多样性。第三还要了解烹饪手法的多样性。三点结合,一道新菜就可能成型。
Q：空间对你的创作体验有何影响?
A： 餐厅的环境和餐厅客人的组成部分一定会对菜品的创作有巨大影响,我们会根据餐厅的风格去创造一些有意思的东西。像是SUPERFL超级飛更多的是适合年轻人,或者是爱酒人士,像我们的亚洲元素鸡尾酒和精酿啤酒都非常不错。这就对下酒菜的要求很高,比如我们的怪味花生费了很多心思。市场上是有卖成品的,但是添加剂之类的成分一定会有。我们决定自己做,做这道菜有一个关键流程叫做翻砂,这个流程一般都是市场上的供应商来完成,但我们是自己研究自己做出来的,包括一些花椒面、辣椒面的用量都经过我们的严格把控,用心的东西做出来客人一定可以品尝到不同,同时也会唤起一些人儿时的回忆。
Q：你在家会做哪些菜?
A：我在家做鱼比较多,特别是清蒸鱼。因为我的孩子比较小，对鱼肉蛋白质摄取有需求。再一个做清蒸鱼比较简单,且清淡健康,没有那么多油脂。这是非常好的一道菜。
Q：请推荐一位我们值得关注的后起之秀?
A：四合院里的北欧料理餐厅 The Georg 我一直很喜欢,他们家的主厨王斌是个年纪不大的北京小伙子,做菜很用心。他之前在澳门以及北京的高端酒店餐厅工作过,去年他带领团队摘得米其林一星, 他真的非常棒,年轻有为,有想法,也谦虚,非常不错。
编辑/张景
