祺菜园子里有位大厨张少刚，不多言，烧得一手好菜。什么蟹酿橙、炝白虾都不在话下。

聊起来才知道，他出身京城八大楼之一的泰丰楼，师从中国十佳烹饪大师李启贵，自身也拥有中国烹饪大师的称号。张少刚的厨艺是在泰丰楼一点点学出来的，贯通厨师的传统行业，从开牲做起，择菜、切葱丝切蒜片、了清，之后才能摸到刀，然后才能进厨房。

当年泰丰楼生意火爆时，门口经常排着大队。大师傅在后厨炒菜，得备一案子极壮观的菜，最火的芫爆肚丝一天能卖出八大案子，两个人开牲，一上午就得开100多条鱼。

泰丰楼配菜要求“一抓准”，鱼也一样，一整条鱼，收拾好了要一眼看出重量。泰丰楼的规矩还标在鱼背的刀口上，一面打花刀，一面打一字斜刀，一刀代表二两，划一个叉子代表4两，所以一斤的鱼，拉3刀再来一个交叉，表示的是此鱼重一斤，大师傅一眼就能看明白。

终于能站在灶前炒菜时，还要从末火干起。末火做的是简单菜，如炸菜、汤类，基本就是大厅菜，宴会菜是头火、二火最好的师傅才能做的。

少刚大厨说，厨师对原材料的理解特别重要，什么季节用什么料，产地也重要，像冬天常吃的白菜，讲究用北京产的或者河北产的，最远到山东，别的地儿一般都不用，不同产地白菜的含糖度不一样，口感差别很大。

泰丰楼是鲁菜系，山东菜不抢菜，意思是谁家哪道菜品卖得好，别家就不卖，行规很明确，大家都遵守。

想成为一个好的厨师，首先得喜欢，得爱吃，爱琢磨吃，慢慢将味觉培养丰富，不是一天两天的事。张少刚就好吃，这跟家里的熏陶也有关，他的爷爷就是厨师，是西餐厨师，曾掌勺于德国领事馆、友谊宾馆。他父亲也好吃，常带着小时候的他到处找好吃的。他小时候看人家吃什么回家就跟爸爸说，让做饭也做得特别好的老爸做实验。

做厨师基本功很关键，最难的是基础，打好基础才能融会贯通。

张少刚和师父学吊汤，从浑到清，开始怎么都弄不清，真的是慢慢理解怎么用火、怎么用汤、什么时候下鸡肉，看着简单，其实不简单，火候的掌握最难。

师父教做菜，都是下班以后。有一回教葱爆羊肉，一晚上炒了8盘。炒一盘师父尝一口，不对，再炒，炒到没肉了，第二天一大早接着来，直到火候、口感、味道全对了，师父才说：“记住了，就这么着炒。”葱爆羊肉，必须得生炒，得快，得干净利落，不能出汤，吃的就是滑嫩，张少刚记得清楚。

山东菜有拔丝，一切都能拔，张少刚能做拔丝奶酪。有一次他去意大利，给一位富人做饭，要求用意大利食材做中餐，张少刚选奶酪，意大利人一咬一拉丝，当时就吃傻了。

厨师真是勤行，年轻厨师手上全是泡和茧子，手腕上腱鞘炎，腿上静脉曲张，不容易。

张少刚执掌祺菜馆，最注重的是菜品的产地和时令，讲究每一道菜的膳食平衡。比如著名的汪豆腐，他必要在豆腐上浇点儿猪油，一是提香，二是吃起来口感特别好。他告诉我过去说吃猪油不好，现在的看法有改变，营养学认为猪油对大脑好，另外，豆制品本身是高蛋白低脂肪，加一些动物脂肪，能达到膳食平衡。

产地，时令，营养均衡，祺菜之道也。

文/北京青年报记者 王勉
编辑/王静