几天前的3·15晚会曝光，个别预制菜生产企业存在使用未经严格处理的槽头肉制作梅菜扣肉预制菜的情况。槽头肉到底是什么，到底能不能吃？还能愉快地吃肉吗？如何吃肉更放心？
槽头肉到底能不能吃？
槽头肉，是指猪头与躯干连接部位的肉，有的地方叫“刀口肉”或“血脖子肉”。一般情况下，一头200斤左右的猪，身上的槽头肉可以有十几斤左右。
坊间一直流传着“血脖肉不能吃，因为其中含有不少淋巴结，有些已经病变，对身体有害”。
其实，这个说法并不对。
1.猪脖子肉不等于淋巴结
很多人会将二者画等号，以为猪脖子都是淋巴结。其实，淋巴结和猪脖子是两个概念，淋巴结分布于全身的各个地方，并不仅仅是脖子上独有，只是在猪脖子上比较集中罢了。
2.病变的淋巴结才有毒
淋巴结在动物身体当中起到的主要作用就是造血和免疫功能，它是动物体内过滤病原体的器官，可以将淋巴带来的病原微生物全部扣留下来，拒绝它们进入到血液循环中，你可以将它理解成是动物体内的一个“过滤装置”。只有已经发生病变的淋巴结才会有健康威胁。
实际上，淋巴结确实可以过滤致病微生物，但烧熟煮透后风险就极低，就没问题了。
通常情况，只有动物本身有病+大量病变淋巴结里边的病原体没有杀灭+大量食用，这三个条件同时发生，人们才可能面临感染病原的风险。对于绝大多数人来说，吃淋巴肉而感染疾病的风险是非常小的。
还有些说法称猪头肉最脏、品质最差，其实这也是大大的冤枉。你跟猪大肠比比！！
根据《中华人民共和国国家标准（GB/T 17236-2019）畜禽屠宰操作规程 生猪 》要求，对屠宰后的猪必须进行“整修”：整修可视病变淋巴结、摘除肾上腺和残留甲状腺等。只要去除了，就可以保障安全。
3.吃没有除三腺的猪肉容易发生甲状腺中毒
如果不去除三腺，则有可能发生中毒，甚至死亡的风险。之前就发生过因为吃了没有完全去除三腺的猪肉而发生了甲状腺中毒，导致1人死亡的事件。这也是民间流传“血脖肉不能吃”的一部分原因。
这个案例中的作案人专门从外地购买喉头肉做软骨素，剔除的碎肉煮熟后，低价卖给他人食用，工人在操作中未将甲状腺剔除。
甲状腺激素性质比较稳定，一般烹调方法很难将其破坏，需要加热到600℃以上才能破坏。
人食用新鲜甲状腺3g就可引起中毒。中毒时会出现交感神经中枢过度兴奋，严重的出现高热、焦虑、烦躁不安、心动过速、心率失常等症状，还可能有恶心、呕吐、腹泻，导致水和电解质紊乱等问题，晚期休克甚至昏迷，临床上与败血症相似。死亡原因多为高热、心力衰竭、肺水肿、水和电解质紊乱。
总的来说，只要经过了规范屠宰且检疫合格的猪脖子肉（槽头肉），是可以放心食用的。现在大家之所以不吃，主要是因为槽头肉不好吃，我们也有很多其他的肉可以吃。
3·15晚会曝光的糟头肉真正的问题是什么？
那么，本次3·15曝光的主要问题是什么呢？主要是：
1.原料不达标。
此次案例中，企业生产使用的原料肉类，有部分槽头肉确实可能存在没有规范“除三腺”的过程，是不合格产品。不管是用于预制菜还是其他食品，只要流入市场就是违规。
2.企业生产过程不规范。
食品安全生产都必须遵守相应的良好生产规程，但是从节目曝光的情况来看，这家工厂环境、原料堆放等脏乱差的情况，显然是不符合要求的，是违规的。
不过，这些并不是预制菜独有的，倒也不用因为这个事情就认为所有预制菜都是不好的。任何食品企业，如果使用不合格的原料、生产过程也不符合良好操作规范的要求，生产出来的产品都是不合格的，应该严厉处罚。
如何放心吃肉？
网上也有人推荐一些分辨淋巴肉的技巧，比如摸一摸是否有颗粒感、是否黏手、闻一闻是否有腥臭味、看颜色是否有光泽等，但这些方法其实都难以准确辨别，而且操作起来也不方便。
你想想，你买肉的时候会去用手摸一摸吗？甚至拿起来闻一闻？很多人碰都不想碰。至于光泽，现在各种“补光灯”的作用下，光泽只有多的，没有少的。
而且，因为肉种类不一样、储存时间、储存条件，甚至是销售场所光线的问题，肉的色泽都会有差异；大家买肉的时候都用手去摸一摸、拿起来闻一闻就更不实际，本身用手摸就有交叉污染风险，不符合食品安全的良好操作规范要求；即使肉有腥臭味了，也不一定是因为淋巴肉，其他细菌污染导致腐败也会有异味。
那么，如何买到健康新鲜的肉类呢？
1.尽量去正规的超市、市场及电商平台购买肉类。目前市售的肉类，摘除三腺已是标准操作，大家只要是在正规商超、市场渠道购买就不用太担心，按照正确的烹饪方式做熟做透后再食用，不会有健康危害。
2.不要购买来历不明的肉类，尤其是不要贪便宜。私屠滥宰、暗中交易、走私的肉类中的没有去除三腺，或者有病变等情况的可能性要大得多，大家千万不要购买，也不要因为贪便宜而冒险。
3.不放心的肉，不买。当然，如果买肉的时候，大家没把握，对肉的颜色或者味道等觉得不放心，那也可以选择不购买，换其他地方买。
4.该吃吃，该喝喝，吃肉就做熟透了吃。
文/阮光锋（科信食品与健康信息交流中心副主任）
