蟹乃食中珍味，素有“一盘蟹，顶桌菜”的民谚。它不但味美，且营养丰富，是一种高蛋白补品，可辅助治疗高血压、高血脂，增强体质。

螃蟹为何会成为美食？

螃蟹之所以成为美食，有以下几个主要原因：

1.独特的口感：螃蟹中有谷氨酸、半胱氨酸、甲硫氨酸等呈味氨基酸，使得螃蟹肉质鲜美，口感丰富，肉质饱满而有弹性，咬在嘴里的感觉非常美妙。

2.多样的烹饪方式：螃蟹可以通过多种烹饪方式加工，如清蒸、红烧、炒、煮汤等，每种方式都能展现出不同的风味和口感，满足不同人的口味需求。

3.丰富的营养价值：螃蟹富含高质量的必需氨基酸、必需脂肪酸、维生素A、维生素D、维生素E、卵磷脂、锌、铜、硒等。螃蟹中每100克可食用部分，含蛋白质17.5g，其中必需氨基酸含量丰富且结构合理，相比畜肉类蛋白质更易于消化。此外不仅有丰富的必需氨基酸，螃蟹中必需脂肪酸的构成也是十分优秀，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例约为1:1:1。蟹肉中Ω-3多不饱和脂肪酸—DHA、EPA的含量也比较高，对调控脂代谢、减轻慢性炎症反应十分有益。螃蟹可用于辅助治疗高血压、高血脂等疾病。此外，因其含有丰富的蛋白质，可增强体质，提高免疫力。但螃蟹食用过多可能导致腹痛、腹泻。因此，建议遵医嘱适量食用。

4.社交和文化因素：螃蟹在很多地方都有丰富的社交和文化寓意，例如在中国，螃蟹常常与家庭团聚、友谊交流等美好场景联系在一起，成为重要的节庆食品。

综上所述，螃蟹因其独特的口感、多样的烹饪方式、丰富的营养价值以及社交和文化因素，成为了备受喜爱的美食之一。

《中国居民膳食指南（2022）》建议，每周最好吃鱼2次或300-500g，但是有几类特殊人群一定要慎吃海鲜。

1.过敏人群：海鲜过敏的原因是由于海鲜中富含大量的异种蛋白，这些异种蛋白直接或间接的激活免疫细胞，引起化学介质的释放，继而产生一系列复杂的生物化学反应。抗体抗原共同作用，人体就表现出过敏症状了。所以，过敏体质的、有皮肤病的、哮喘的人群，都应该注意。

2.痛风患者：海鲜的鲜美味道主要源于其丰富的嘌呤，对于高尿酸血症和痛风人群来说，需严格限制，如大量饮酒会使得嘌呤加速生成尿酸，且抑制排泄，诱发痛风，因此，海鲜加啤酒也被大家戏称为“痛风套餐”。

3.消化功能差的人群： 海鲜属于寒凉食物，对于消化功能差的老人、小孩和胃肠道疾病患者来说，大量食用会加重胃肠道负担，容易发生腹痛、腹泻，最好一次不要大量食用。

4.甲亢患者：甲状腺功能亢进人群需严格限制碘的摄入。贝类、虾皮等海鲜的含碘量较高，经常食用可能会加重甲亢症状，引发复发；小黄鱼、带鱼、基围虾、梭子蟹等海鲜的含碘量不高，可少量食用。海鲜含碘量不同，按需食用 。

如何选购安全新鲜的螃蟹呢？

选蟹时要选蟹壳青而蟹腹白的；新鲜的蟹类将其翻过来，能迅速翻身；用手触碰蟹眼，眼珠灵活转动，或是口吐泡泡，发出声音。

如何营养安全吃螃蟹？

1.营养搭配，做法多样

海鲜的做法有很多种，可以清蒸、水煮、炖煮、爆炒、烤制等，每一种做法都有其独特的口感和营养价值。蒸煮是海鲜最常见的加工方法，这种简单、健康的烹调方式不仅可以保持海鲜的原始鲜味，而且营养成分不会被破坏。搭配点葱姜和醋可以去掉海鲜的腥味，增加海鲜的口感和鲜味，同时，从中医的角度来说，大部分的海鲜性寒，而姜性暖，两者搭配可以去除海鲜的寒气。

2.生熟分开，安全加工

海鲜加工要做到生熟分开，处理生食所用的容器、刀具和砧板等器具应单独放置并及时清洗和消毒，避免与处理直接入口食物的器具混用。

3.烧熟煮透，避免生食

海鲜所含的主要细菌包括副溶血性弧菌、创伤弧菌等，还可能存在寄生虫卵以及加工带来的细菌和病毒污染，因此，加工海鲜时应烧熟煮透，避免生吃半生吃、酒泡、醋泡或盐腌后直接食用。

4.及时清洁加工环境

在烹调加工结束以后，对台面、容器、厨具等进行清洁。此外，在处理海鲜时，最好不要在水龙头下直接冲洗，防止交叉污染。

文/临床营养科马啊琴

来源：北京儿童医院顺义妇儿中心

编辑/韩世容