2月21日，火锅龙头海底捞发布盈利警告表示，2021年净亏损约38亿元至45亿元；收入预计超过400亿元，增长超过40%。

按照惯例，海底捞迎来如此大的利空，股价应当暴跌才是；但最近两个交易日，港股海底捞仅仅分别下跌了5.54%和0.84%，股价既没有跳水，更未创出股价新低。

在采访中，北京青年报记者注意到，虽然海底捞业绩触底，但从三个维度观察，很可能预示着火锅业迎来了业绩的拐点。

第一个维度，从港股海底捞与呷哺呷哺的股价走势看，不排除盘出底部的可能。第二个维度，火锅新势力巴奴毛肚火锅，北京总营业额在春节期间较2021年大幅增长57%，提前透露了行业向好的趋势。第三个维度，2月18日，国家发改委等十四个部门联合印发《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》，更是助力火锅赛道新一轮的发展。

三家火锅龙头股价同时反弹

北京青年报记者注意到，海底捞最近两个月的股份走势，似乎提前反映了市场的拐点。这是观察火锅业拐点的第一个维度。

自2021年12月29日，海底捞盘中创出15.86港元的最低价后，截至2月22日收盘，该股今年上涨了7.5%。火锅龙头呷哺呷哺于1月10日盘中创出4.61港元的最低价后，截至当天收盘，上涨了16%。另一支创办了怂火锅的餐饮企业九毛九，于去年12月30日盘中创出最低价12.62元后，截至当天收盘，该股今年上涨了36.79%。

几乎同时，三家火锅龙头企业全部大幅跑赢恒生指数今年0.57%的涨幅。

当然，三家企业的股价仅仅是火锅业的一个先行指标，能否最终确实拐点的到来，还需要去年四季度和今年一季度业绩的相互验证。

针对海底捞大幅预亏的原因，海底捞方的解释是疫情和去年关停300家门店所带来的资产损失。海底捞在公告中表示，由于2021年300余家餐厅关停及餐厅经营业绩下滑等因素导致的处置长期资产的一次性损失、减值损失等合计约33亿元至39亿元。

业内人士表示，海底捞的亏损是非经常性损益，一次性将包袱甩掉，有利于轻装上阵；疫情政策的反复也是压力，但从下半年开始，上座率应该逐渐回暖，业绩在今年大概率会表现强劲。从营收增长幅度来看，去年的壮士断腕开始见效，所以这样的非经常性亏损在一定程度上属于战略性亏损，之后利润的翻转就更可靠。

资本市场的提前反应与资深人士的分析，都有一个共同的指向，即如果不出意外，海底捞连续两个季度的业绩值得投资者期待。

巴奴北京店春节营收增长5成

在采访中，北京青年报记者掌握了一组巴奴毛肚火锅营业数据。这家火锅新势力于春节前一周，推出了新品爆款“老坛酸菜锅底”，搭配精选的鲜活黑鱼，通过新品组合继续强化自己的“产品主义”。

这组数据不仅给该公司带来了更多的市场话语权，也是观察火锅业拐点的第二个维度。

今年1月31日至2月6日，其北京市场总营业额较2021年同比大幅增长57%，翻台率达到5.66；2月1日，通州万达店更是创下北京市场的最高翻台率7.9。 世纪金源店最高营业额较平日增长2.2倍，其排队数最多达小桌500+，大桌200+，共计超过700+。

通过对比可以发现，2015年至2018年，海底捞餐厅平均翻台率是5次/天，2019年海底捞餐厅平均翻台率为4.8次/天，平均翻台率即首次下降，2021年每天则是3.5次。

巴奴开店选择今年发力，不难看出其站在风口处的思考。2021年6月，有媒体报出，巴奴即将完成一轮融资，金额高达5亿元。2021年12月，据媒体报道，巴奴新一轮融资也已经在洽谈中。巴奴创始人杜中兵曾公开表示，巴奴从2016年开始已经在做上市的准备，未来也会朝着这个方向努力。

以巴奴为代表的火锅新势力，在火锅业一度挑起了“产品主义”与“服务主义”的争端。目前信心满满的巴奴毛肚火锅将打破以往的开店节奏，今年加速一线城市以及全国开店布局，巴奴门店数一年内的规模很可能翻倍。有业内人士告诉记者，海底捞在去年元旦上新了7道菜品，足以表明各家火锅开始重视菜品的研发与创新，也证明以海底捞为代表的“服务主义”餐饮阵营，在向以巴奴为代表的“产品主义”阵营靠拢。

政策加码处于进行时

第三个维度则是行业的发展与政策的加码，无疑利好火锅这个餐饮业的第一赛道。

根据中国烹饪协会发布的《2021年中国餐饮市场分析及2022年市场前景预测》，报告显示，2021年全国餐饮收入46895亿元，与上年相比由负转为正增长18.6%，两年平均下降0.5%，还未恢复至疫情之前的2019年水平。《报告》表示，2021年，餐饮业从经营状况来看仍然未摆脱困境，很多餐饮企业处于亏损状态，甚至是大型连锁品牌企业。鉴于疫情反复多发，餐饮业不断调整发展策略，采取关停部分门店等措施应对当前困境。

一方面是餐饮业的恢复，一方面则是政策的加码。

2月18日，国家发改委等十四个部门联合印发《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》，其中针对餐饮业提出7条纾困扶持措施，涉及企业防疫补贴、下调外卖平台服务费、缓缴保险费用、拓宽融资渠道等方面，为餐饮行业未来发展注入了“强心剂”，利好餐饮企业走向高质量发展。其中尤其在餐饮业纾困扶持措施方面，特别强调引导外卖等互联网平台企业进一步下调餐饮业商户服务费标准，降低相关餐饮企业经营成本。引导互联网平台企业对疫情中高风险地区所在的县级行政区域内的餐饮企业，给予阶段性商户服务费优惠。

文/北京青年报记者 刘慎良
编辑/樊宏伟