编者按：秋天的时候，去了一趟作家汪曾祺的故乡高邮，应作家王树兴邀请，他是高邮人士。同行者有汪朗和刘阳夫妇，汪朗是汪曾祺长公子。还有有“天下第一汪迷”之称的作家苏北，以及美食家戴爱群和鲁菜大师张少刚。
此行是为了汪曾祺的菜。汪曾祺笔下的美食，生动到令人肚饿。高邮人对这位家乡作家始终视之为骄傲，王树兴则更是钦佩得深入骨髓。他和志同道合的朋友们想到将汪曾祺的“文中美食”从无形化为有形，使看在眼里的字成为尝到口中的菜，于是，祺菜应运而生。
此行也为了汪曾祺的书。文化发展出版社和高邮市文旅集团联合出版了《典藏汪曾祺》系列丛书，在汪曾祺纪念馆举行了发布式。汪朗先生提到这套书有个鲜明特色：第一是选编有特点，这几年出版的汪曾祺的很多书把汪曾祺“鸡汤化”，选的篇目都是汪曾祺平常如何洒脱恬淡，如何热爱生活。而汪曾祺观察生活是全方位的，对于社会上的一些问题和弊端也是有看法的，有时甚至是以一种愤愤的笔调加以抨击，这是很多出版物所忽略的。这套丛书把汪曾祺一些针砭时弊的作品也收录进来，有助于一般读者了解汪曾祺的整体面貌。
我们的落脚地在汪迷客栈，一院之隔就是建成不久的汪曾祺纪念馆。祺菜、客栈、纪念馆，毫不违和地同在汪曾祺曾深情书写的东大街近旁，仿佛一向都在共生共存。
汪味 绵绵
◎王树兴（小说家，祺菜创始人）
2020年，贵阳孔学堂举行了一场生动的“读汪会”，“祺菜入黔”——汪氏家宴品鉴作为嘉宾和读者的互动环节，“祺人祺文祺菜”组合话题引发热议和媒体关注。座谈会上读者对汪氏美食有很多提问，有女读者坦言，读汪老的文章能够读出口水来。贵阳中医学院的一位年轻女教师得知我与汪老同乡，问我们江南那一带的男人是不是都会做饭，都愿意做饭？我觉得我还是有资格回答这个问题的，因为我不仅在家里做饭，还包了洗碗和收拾厨房。我说感情细腻情商高的男人一定看重做饭这件家务，因为做饭给太太吃比给太太钱用、买首饰给太太格高！男人做饭可以是一种表达，是示爱，甚至抒情。我们现在看不到汪曾祺怎么给家人和朋友做饭，但是他吸引我们的那些美食散文、随笔作品，当中不仅有他的人生态度，更有脉脉温情在里面。
汪曾祺这个可爱的老头子，曾经和几个老熟人商量成立一个吃喝团，美其名“美食人家”，郑重其事地打印邮寄了发起函，会员除了他，还有范用、王世襄、丁聪、吴祖光、冯亦代、许以祺、黄宗江等一帮人。他们计划自费到一些餐馆去考察特色菜肴，进行对比，写出评语。想找出好馆子，寻到好菜，推荐给广大的人民群众。
吃，对于汪曾祺来说，是生之乐趣。他曾经致信好友朱德熙，想在退休以后搞一本《中国烹饪史》，觉得实在很有意思，又颇有点实践。作家徐城北回忆，新时期，生活在北京的汪老，有一个怡然自得的文人圈子，许多朋友在他家里都吃过他亲手炒的菜，朋友们高兴，他也高兴。每次的菜都不尽相同，因为汪老素来是以创作的态度去下厨房的。我所知道的，在汪老家里吃过他做的饭的，数数身边的人也是不得了，有王干、龙冬、苏北、杨早、陆建华、朱延庆……他们或是著名作家，或是知名文化学者。
汪老在家里是主厨，对给家人做吃的很讲究，要求不平庸，要有点“意思”。女儿汪朝在回忆文章里写道：“父亲表达父爱的方式就是给我们做好吃的，然后看着我们吃。我们喜欢吃什么他都知道。”
很多读者是从读了汪曾祺写美食的文章而喜欢他的，难怪有人说，在汪老的作品里此类文章是“入门级”的。18年前，我在人民文学出版社打工，住在《当代》编辑部所在的那座筒子楼里，初读汪曾祺作品的我，不甚懂汪老。有一下雪天，想念家乡，在日记里记下的是，“我很想吃一盘母亲做的蟹黄炒乌青菜。我想念家乡的雪。”
作为汪老的小老乡，我爱好文学，受他影响走上文学道路。而爱好美食，则是天性使然，作为吃货的我，当然喜欢和美食相关的一切。我时常想，要是他在世，会不会支持我开一家饭店呢？把好吃的推荐给别人也是我最乐于做的事情。
二十年前，经文化学者朱延庆先生策划，高邮餐饮界通力合作，传说中的汪曾祺美馔做成了“汪氏家宴”，几十道菜都是由寻常百姓家的家常菜优化而来，以其本味、清淡、别致的风格而颇受欢迎。在扬州市烹饪大赛上，“汪氏家宴”还获得过特别优秀奖。一时间，高邮的各大饭店以能够做汪氏家宴为荣，也是吸引外来客人的金字招牌。后来高邮出现了一间专做汪味菜的“汪味馆文化主题餐厅”，我也有了大展身手的机会——像汪老那样寻出好的菜品向大家推荐。我帮这家店设计了汽锅鸡、燕归来、干贝煮干丝、塞上风情等菜品，甚至教他们做了“汪老汽锅鸡”。汽锅鸡之所以冠以“汪老”，是因为这个菜是汪老教王干，王干教我，我再教的他们，也算是得自汪老真传。
高邮文化建设方面的领导是真懂汪曾祺，筹建汪曾祺纪念馆时，设计了“汪曾祺纪念馆文化特色街区”，分为纪念馆主体、汪迷部落、汪氏家宴、汪家客栈四个大块。其中汪氏家宴和汪家客栈，用以招待天下汪迷到高邮来一次全套的吃住体验，是特别有创意的文旅项目。
我参加了招标，意欲运营文化特色街区项目。生活中总有很多想不到的，当年我从工厂下岗是想开饭店谋生的，没想到在北京文化企业打工后成了作家；成作家后，没想到我又开了饭店，做起了文化餐饮。命运充满了奇妙的衔接和神秘寓意，当下最要紧的是我要认真抓住这个美好机遇，创意策划汪老理想中的“美食人家”，让理想终于迎来照进现实的机会。
我先拟定一个项目，“追寻汪曾祺的足迹，遍访他喜欢的美食”，将汪曾祺生活和工作过的昆明、上海、张家口、北京等地都走了一遍。搜集当地美食后心里有了底，定位做“汪曾祺吃过、做过、写过的菜”，注册了“祺菜”“汪氏祺宴”“祺早茶”“一壶三点”商标。
天遂其成，我中标获得了“汪氏家宴”和“汪家客栈”的运营权，我请汪朗先生做了我们饭店的名誉总经理，请汪曾祺研究专家杨早、苏北、李建新、王道等做我们的项目顾问。我们几乎翻破了汪曾祺全集，从汪老作品里搜集整理出213道他吃过的、做过的、写过的菜肴，归纳定名为“祺菜”，再进行研究实验和烹制，并不断实行优化。
“汪氏家宴祺菜馆”以汪氏家宴、汪氏祺宴、祺早茶为主打产品，非丰飨盛馔，但备受顾客和广大汪迷喜爱，被誉为汪味升级版，是一个特别体现了汪老“送小温”主张的馆子，享有很好的口碑。现在，到高邮汪曾祺家乡，“看汪馆，吃祺菜”成了受游客追捧的项目，有了“祺菜——汪迷所爱”的美称。
紧挨着汪曾祺纪念馆的祺菜馆现在是网红打卡地，汪朗先生送给我的汪老书画、汪老用过的餐具陈列在此。汪迷要是想捧捧那只黄色搪瓷盘子，我们也是通融的，还借给一件围裙，像汪老那样留个影。
总觉得我们是代表或者代替汪老在款待天下文友，招待那些爱他的读者。我希望祺菜馆是汪迷之家，仿佛是为家人做饭，为家人服务，当然要菜味香，文味足，人情浓。
在祺菜馆，客人们点单最多的是汽锅鸡、汪旺豆腐、油条塞肉、干烧鳜鱼、咸鸭蛋、蒲包肉。只要有点齐这几道菜的客人，逢我在店里一定要会一会，天下汪迷一家亲，免单、送菜是常有的事，前厅经理撵我走是大概率经常发生的趣事。最近我们又设计了汪迷套餐，两三人餐费也就百十块钱。
连番好消息传来，现在有汪迷要和我一起运营祺菜馆，要在北京、昆明、上海开祺菜馆分店。南京是第一家，目前已经开了起来。餐饮界的厨艺大师也青睐祺菜，北京的鲁菜大师张少刚开始着手研制汪氏祺宴，为此他专门到高邮进行了调研。
汪味绵绵，美食人家定会处处有。真是托汪老的福，祺菜想普通都不能普通了。
嘉宾们在纪念馆汪曾祺塑像前合影
高邮 吃蟹
◎苏北（作家）
汪曾祺先生在《四方食事》中写到吃虾籽豆腐羹，鲜得连眉毛都掉了。其实食蟹，特别是吃到比较好的蟹，同样也会“连眉毛鲜得都掉了”。此次到高邮，正是好季节，吃了几次蟹，不能忘也。
我有几次吃蟹印象较深的记忆。
有一年在苏州，在太湖边吃了一次蟹，一只蟹足足有半斤多，肉足黄饱。就一只蟹把我吃饱了。吃蟹之地在湖滨一处农家，目接湖水，湖风拂面。去年秋天，一个朋友约吃蟹，说有人送了阳澄湖大闸蟹，约我们到她家，吃蟹掼蛋。这也是一次深刻的吃蟹经历，朋友约了几个闺蜜，连我只有两位男士。开席之后，几杯茅台下肚，心跳加速，双眼迷离，就见一群花枝招展喧声笑语，这时蟹上来了，每个都极大，壳通红。我挑了一只母的。剥开团脐，就见一块一块结成饼状的蟹黄，我剔出一块，厚实板结，色质金黄。我像吃奶糕一样一口一口去吃。非常有嚼头。如此吃蟹黄，真是糟践！即如《红楼梦》里的刘姥姥：老刘老刘，食量大似牛，吃一个老母猪不抬头……不过，说过瘾，还真是过瘾！
但这些都没有今秋在高邮吃高邮湖大闸蟹印象之深刻。
原因是遇见了两个高人：戴爱群和张少刚。
戴爱群是著名美食家，著有《口福》和《先生馔》等专著，一生俯首，甘为美食。而少刚先生则是著名烹饪大师，是北京前门一家著名餐厅的总厨。由这两位先生合作做了一次蟹宴，真使我大开了眼界。少刚在北京，每年都要做一桌全蟹席，用一百只大闸蟹做十来个菜。我知道的，有糟溜金耳蟹腿、蟹酿橙、锅塌蟹粉豆腐、汆大甲。因为在高邮，少刚又做了一次，我得以品尝到这几道菜，真是三生有幸！
“蟹酿橙”，一盅明灿灿的金黄，一盅金色的欲望。是谁人想起的这种刁钻的吃法！从戴爱群先生的书知道，此菜宋代就有了。戴先生是从《山家清供》一书中了解到的：
橙用黄熟大者，截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑……蒸熟，用醋、盐供食，香而鲜。
香而鲜乃实情。有橙子的清香，又有大闸蟹的鲜美。但这么精致的吃法，说是从宋代就有了，我真的有点不敢相信。汪曾祺先生在《宋朝人的吃喝》一文中说，宋朝人吃食多简单，而且清淡。不过洒家也管不了宋朝人的事，且喝了这盅！——这一盅，要两只蟹才够！
“锅塌蟹粉豆腐”，两块豆腐切成方块，内夹蟹肉，合起来，挂粉之后，裹上鸡蛋黄，下油锅去炸，待炸定形捞出。剩余蛋黄下锅去炒，炒得干干的，加水，烧汤，见开，捞出蛋花，只剩蛋汤，再将炸好的豆腐下锅，略为见开，捞出装盘。此菜特点是嫩滑鲜美。豆腐嫩滑，蟹肉鲜美。
“汆大甲”其实是收口羹。小小一盅明晃晃的汤，里面有几枚整瓣的蟹鳌肉。汤色高亮，实为鸡汤。为爽口起见，撒上几根香菜末，加入少量米醋和胡椒粉。一盅下肚，酒足饭饱。
“糟溜金耳蟹腿”，一只只的蟹腿拆下就是功夫！加黄耳（桂花耳）用高汤去炒，将蟹做出如此豪华的吃法，平生估计再难遇到矣！
将这两位先生引至高邮的，是美食家汪朗先生。汪朗是汪曾祺先生长公子，举止做派颇有乃父之风。著有《刁嘴》和《食之白话》等饕人之书。与其父同出一辙，也是馋人一枚。与之酒后闲话，如坐春风，实谦谦一君子也。噢，至此我忽然想起，我还在汪家吃过一次醉蟹呢。应该是上世纪九十年代初，那时汪曾祺先生还在世，一次去汪府，汪先生从一只坛子里，搛出几只醉蟹。那是我平生第一次吃醉蟹，所以印象深刻。吃醉蟹，就吃的一个鲜。其实，更是一个味字。更甚一层，就是吃的一个趣味，如赏梅观雪，如看字品茶。
此番高邮之行，使我对蟹又多了一层认识。食蟹之余，还举行了座谈。不仅品了美味，还长了见识，对高邮湖大闸蟹品质有了更多的了解，知道高邮湖是悬湖，水是活的。高邮湖蟹是天然生长的，吃的是浮游生物，味道格外鲜美。有顺口溜云：壳是青的，肉是白的，毛是黄的，味是鲜的。知道蟹有六等：一等湖蟹，次之江、河、溪、沟。最次为海蟹。我曾吃过多处海蟹，一次吃了朝鲜的海蟹，味甚美，是不是最末一等且不去论，但湖蟹是最美的，这是不容置疑的。我意犹未尽，还乘兴在宣纸上写下了南宋曾几的一首《文游台》：
忆昔坡仙此地游，
一时人物尽风流。
香莼紫蟹供杯酌，
彩笔银钩入唱酬。
苏东坡肯定是来过高邮的，千古文游台便是明证。秦少游对苏东坡的尊崇，更是无以言说。史载公元1084年，即北宋元丰七年冬天，苏轼来到高邮，与孙觉、王巩等同游城东高台，登高望远，高邮湖尽收眼底。苏东坡是个大吃货，高邮湖大闸蟹肯定是要品尝的，所以便有“香莼紫蟹共杯酌”之美传。
其实对于蟹，我是熟悉的。我的家乡在高邮湖西岸，小时候，鱼虾蟹是不缺的。不过那时候，我不记得螃蟹还可以人工养殖，我们所食之蟹，多为野生，个头极小。有一年，在老人委的池塘里，不知为何下了许多蟹苗。有一天夜晚，我想应该是初秋，我们几个孩子，点了一只马灯，到塘边捉蟹。螃蟹喜欢光，马灯一照，螃蟹纷纷爬了上来，一会儿工夫，就拾了半铁桶。回去之后，趁大人不在，倒到锅里去煮，熟了一通乱吃。吃多了，肚子疼了几天。
这大概是我对螃蟹的最早印象了。
当然以上记忆，则是关于蟹的一点点滴印象，也是我的一点食蟹小史吧。
2021年9月30日于高邮，11月10日改
汪朗签售《典藏汪曾祺》丛书
汪迷 客栈
◎苏北（作家）
高邮人真是聪明，生生把汪曾祺做成了一个品牌。汪先生虽然从1940年即开始写作，但他真正成名是上世纪八十年代。一个当代作家，被高邮人做成一个历史人物，不得不佩服高邮人的智慧。
汪曾祺去世不久，高邮即建成了汪曾祺文学馆，放在了文游台内。文游台是啥地方？是苏东坡、秦少游、孙觉和王巩雅集吟诵之所也。在高邮东郊高地，建成传统院落，高高低低，有亭台楼阁，树木蓊郁，实是一处好园林。传说此台初建于北宋，距今已有一千多年。汪曾祺文学馆就放在了东小院，与秦少游资料馆同处一所，十分相宜，真让人有一种思古之幽。
那个文学馆我去过多次。曾一个人在那个小院中坐了很久（那个小院经常空无一人）。院内有一座汪曾祺先生的塑像。汪先生坐在那里，很随意。我坐在院门的石阶上，与汪先生对坐，就这样对视良久。院内鸟雀啁啾，墙角一树枇杷结满果实，枝叶坠地。
那个文学馆朴素幽静，文游台也是汪先生儿时经常来游玩之地，文学馆放在文游台，再适合不过了。
后来听说高邮要建汪曾祺纪念馆，建在东大街汪曾祺故居的边上，而且是现代建筑，刚开始我颇不以为然。认为东大街忽然冒出个现代建筑，破坏了老街的整体性，而且也不协调啊——心想如果要建一个四合院还说得过去。
纪念馆建成。在汪曾祺故居的背面，矗立起了一座高大的建筑。新馆建成后，我又去过多次，慢慢地我也接受了。觉得东大街本来该是这个样子。最可喜的，是汪曾祺纪念馆扩大了许多——原来在文游台，只有几间不大的平房，而且我固执地认为，平民的汪曾祺，本该就是这个样子的——而现在的新馆，真正是一个名副其实的纪念馆了。展厅宽敞了，展品丰富了。更重要的是，方便了交流，有了开展讲座、进行论坛的地方。
真是一个奇妙的想法。在纪念馆的背后，还建有一座灰砖黑瓦的院落，花窗月门，树木葱郁，谓之汪迷客栈。客栈有客房几十间，祺菜馆一座，可食可宿。客栈接待各方汪迷，祺菜馆专做汪氏家宴，有多款汪曾祺生前爱做会吃的菜肴被开发出来：大煮干丝、汽锅鸡、塞馅回锅油条……
我坐在汪迷客栈院落二楼的阳台上，眼前正对汪曾祺纪念馆的流线的飞檐。近前院落中的桂花、紫薇、乌桕、石榴、爬山虎……正是九月的好天气，一切都是那么的安静、明媚。
我久久地坐在阳台上，痴痴地望着那座恢弘的建筑，思绪飘渺，想想这个院落的春夏秋冬，春条蔓发，秋虫低吟，星月满天，冬雪覆树……想想这个纪念馆的主人曾经给予我们的点滴好处，想想这个人走了之后二十多年发生的事情，想想这个主人如果坐起来，见到这么一座纪念馆该作如何感想……我的目光被拉得很长很长。
2021年11月10日
编辑/韩世容
