基于日常感受和经验，茶的核心价值似乎在于味道。因此，当第一次体验日本茶道的流程，或者第一次翻开陆羽《茶经》的时候，多少会有点诧异——原来味道只是茶的一个部分、一个过程，茶还可以是一套经验、一种境界、一个世界。故宫博物院午门展厅中的“茶·世界”看上去同样是一个游离于味道之外的展览，但这味道之外的“世界”，似乎又不断地拉扯着你回归、浸入茶的诸般滋味。
茶出中国
2015年，浙江省文物考古研究所等单位公布了一项研究成果：经多年综合分析，专家判定田螺山遗址出土的山茶属树根为人工种植的茶树树根。这是目前已知最早的人工种植茶树遗存，距今约6000年。2021年，山东大学等单位在济宁邾国故城遗址的一处战国墓葬出土的原始瓷碗中，发现了茶叶残渣，这是目前已知世界最早的茶叶遗存，距今约2400年。在“茶出中国”的牌匾之下，几组看上去平凡无奇的珍贵遗存，勾勒出茶从生产到消费的完整环节，“低调”地证明着茶与中国的深厚渊源。
田螺山遗址出土茶树根
图片来自故宫博物院
尽管茶的种植和消费在中国由来已久，但在成为广受欢迎的饮料之前，它曾有一个药用的阶段——这说明古人对它的特殊药用功能早有发现。也正因如此，后来的茶书茶论常把茶的起源追溯到勇尝百草的神农氏那里。在清代文献《格致镜原》，还形成了“神农尝百草，一日遇七十二毒，得荼（茶）而解之”的说法。今天的研究表明，茶叶中的酚类物质有抗菌功效，这种功能对于古人来讲显然相当实用，配上为了喝茶而必须进行的同样具有消毒功效的高温烧水步骤，喝茶实打实地有助于人的健康和生存。
尽管古人未必了解背后的科学原理，但对茶带来的益处应当早有观察总结。茶的益处树立了茶的口碑，有利于茶的流行。或许也正因如此，在早期阶段，茶的用法类似中药，需要多味配料，放入葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等物，综合熬制，均属常规操作。这种饮茶方式，繁琐而刺激，但药效应该相当不错。早期各类瓷器中茶具的日渐增多，表明茶的消费正在潜滋暗长。
邾国故城遗址出土战国原始青瓷碗及茶叶遗存
图片来自故宫博物院
茶真正由“药汤”变为“饮料”，大约发生于唐代中期。据考古学家孙机先生研究，陆羽《茶经》对于饮茶习惯的改变起到了关键性作用。《茶经》和所有被奉为“经”的经典一样，篇幅不长，但三卷十门，内容涉及茶史、制茶、茶器、煮茶、饮茶、茶叶地理等方方面面，建立起茶的体系，也把饮茶提升到了文化和理想寄托的境界。仅以茶具茶器部分为例，陆羽围绕煎茶法，列举、描绘了二十五组共计二十九种器具，并品评了关键器物不同材质种类的优劣，如茶鍑（类似茶锅）可有生铁、瓷、石、银之分；茶碾，“以橘木为之，次以梨、桑、桐、柘为之”。最为人津津乐道的可能是陆羽对各类茶碗的品评，其逐条阐述的给当时名窑产品“排定座次”的依据，除了茶碗本身的品质和文化象喻之外，还包括了茶水本色与茶碗釉色的配合。这透露出时人对茶味之外饮茶情境的多维度感受和要求。
陕西蓝田吕氏家族墓出土铜渣斗及茶叶遗存
图片来自故宫博物院
“茶圣”陆羽虽然声名赫赫，但因其处于饮茶方式的转型期，故其提倡的是煎茶法，制备茶饮的过程尚存旧俗，如煎茶时仍要“调之以盐”。或因如此，煎茶法不如陆羽本人的影响大。更有后世影响力的茶法是晚唐兴起宋代流行的点茶法和明代兴起的泡茶法。前者在南宋时期被日本学习、转化、发扬，构成了后来日本茶道的重要基础之一；后者则一路发展演变流传至今，是如今我们最常用的一种饮茶方式。
雅俗并进
从一种物质到一种文化，在茶的升华过程中，有过几个很有影响力的关键人物。唐代“茶圣”陆羽、“茶仙”卢仝居首，其后大概就是北宋文化名人宋徽宗。
宋徽宗以其极其出众的艺术才华、错位的职业选择和由此形成极富戏剧张力的命运，一向为人所乐道，堪称古代文艺界的顶流。这样一位文艺品位极高的皇帝对于茶的审美和系统观点，当然会带来不可估量的引领作用。实际上，点茶法从晚唐起至北宋末，已经过百余年发展，从《大观茶论》的总结来看，到宋徽宗时，茶的精细化已登峰造极。从龙凤团到后来的小龙团、密云龙、瑞云翔龙等等，精细化程度不断提高，至宋徽宗时北苑贡茶之品较前又骤增，新添二十多种之多。
宋代贡茶样式
摄影/丁雨
饮茶方式的变化带动茶器的变化，而又由于唐宋整体手工业面貌、技术和格局大不相同，因此配套茶具在器形、纹样、色泽上都有了很大的变动。如在陆羽时代，能入“茶圣”眼界的瓷器品类仅有青瓷和白瓷。而到了徽宗时代，则“盏色贵青黑，玉毫条达者为上”，黑釉盏备受欢迎，这便与彼时茶色尚白有关了。
皇室贵族饮茶精细化的取向，对身边的知识精英影响很大。陕西吕大临家族墓出土的诸多成套茶器，给今天的我们提供了了解北宋上层精英茶文化的实物材料。吕大临自己是著名金石学家，吕大临的哥哥吕大防又做过宰相，所以在文化和社会等级两个方面，吕氏家族的遗物都很有代表性。不过即便倾心追慕着意效仿，名贵的茶和茶器仍然是有限的。即便像欧阳修这样的重臣，也很难喝到最好的龙凤团饼。据沈冬梅教授统计，宋代建州官焙贡茶前后共计57款，并有等级之分。从宫廷中的一般贡茶到最好的贡茶，口味提升到底有多大，今天的我们难以知晓。但未曾尝过，偏更有无尽想象，茶文化也在这种等级排次中进一步丰富。
吕大临家族墓出土茶具
摄影/丁雨
既然朝廷大臣都难以对皇家品好亦步亦趋，民间就更难仿效了。如电视剧《梦华录》在女主角赵盼儿斗茶时列举的诸般名品，在当时的历史情境中或许很难实现。但是女主角赵盼儿开发各种茶饮的路子，在北宋却很常见。南宋文献《梦粱录》中，已有“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶”的说法，可见民间只是无法像贵族那样喝茶，并不是不喝茶，而且喝茶还是不可或缺的日常活动。
民间的饮茶方式有自己的发展轨迹：一是像赵盼儿一样，往茶里加各种料，这其实是继承了早期的“混搭”传统，这个传统到今天仍然很流行，有些区域流行的擂茶、八宝茶，还有如今风靡于市的奶茶、花果茶其实大类上都能算作这个路子的延续。不过，从陆羽开始，就非常鄙视这样的做法，说这种茶“斯沟渠弃水耳”，说这是下水沟的水，很刻薄但也颇为形象，但是“习俗不已”——民间喜欢，陆羽也无可奈何，讽刺两句拉倒。另一条发展轨迹是散茶。文献都是知识精英写的，所以文献对民间的散茶记录不多。相较于程序复杂的点茶，散茶饮用简单，更适合一般的劳动人民。到明代，出身最卑微的开国皇帝朱元璋嫌团饼浪费，便改为散茶。饮茶由此简单化也更日常化。这种变化或许也无意中为后来茶叶让世界上瘾创造了条件。
让世界上瘾
作为生活的必备品之一，茶和前面六样都不太一样，柴米是温饱，油盐酱醋是调味，这看起来像是做饭的几大要素。但茶显然没法儿掺和进去，它不是食，而是饮，不是“配件”，而有自己相对独立的主体性。“饮”当然是必要的，但为什么第七件事不是水而是茶呢？或许是因为茶已经综合了饮的行为和饮的味道，而茶的味道又是千变万化的。在字面的功能之外，茶的药用功能还为水的饮用提供了更多健康的保障。同时，与咖啡、可可不同的是，茶可以冲很多次水。15克手冲咖啡粉只能冲240克水，而8克岩茶至少可以每次120克水冲十次。节省，或许也是流行的一个比较重要的条件。所以，茶，大概是东方先民在几千年对植物品尝摸索中总结出来的一种最好的选择。而它的诸多优点，也让它随着东西通路的日益畅通而迅速向外传播，为整个世界所知所用。
茶在东方世界早有传播。2017年，中国科学院的科研团队发现西藏阿里地区如甲木寺遗址出土的腐烂碳化植物为茶叶，其年代为距今1800年左右。青藏高原气候高寒，不适宜茶树生存，因此，这些茶叶出现在西藏阿里地区的原因，应与丝绸之路的开辟有关。这是茶叶传播最早的实物证据之一。早在唐代，茶就已经传入朝鲜半岛和日本。中晚唐时期，茶籽被带回朝鲜半岛，茶由此流行开来。唐代中日交流频仍，从文献来看，日本饮茶也始自唐代，最早是在上流社会中风行。不过，对后来日本茶道形成影响更大的，是禅僧荣西。在荣西去中国之前，日本饮茶一度陷入沉寂，饮茶也依赖于茶叶进口。荣西将茶树从中国引进日本，并结合禅理，复兴了日本的饮茶风尚。禅的加入，赋予了饮茶活动别样的文化内涵，成为日本茶道的一大特色。日本茶道大体分两个流派：一是受到宋代点茶法影响后，又经过历代大师加以规范束缚而形成的抹茶道；一是受明清泡茶法影响而成的煎茶道。两种流派虽然都经历了本土化的进程，但与中国的饮茶方式始终存在着千丝万缕的联系。
摄影/丁雨
辽宋金元是民族融合的重要时期。辽金壁画砖雕墓中的饮茶情境，表明了契丹、女真等少数民族对茶的接纳。约在12世纪，饮茶文化随少数民族深入欧亚大陆。自此开始，茶叶通过陆路向北向西渗透。到17-18世纪，中俄政府主导的商贸通道形成。由于茶叶是往来于这条通道上的大宗商品，这条始于福建终于圣彼得堡的道路穿越一万多公里，因此也被称为“万里茶道”。俄罗斯由此成为向西欧进一步转运茶叶的重要通道。而茶在俄罗斯也迅速收获了大批粉丝，成为俄罗斯贵族与平民生活中不可或缺的一部分。
面向近邻及通过陆路交通实现的茶叶贸易由来已久，茶叶在远洋海路的传播过程，更具世界史意义。在欧洲人打通亚欧航路之后，茶很快传到了西方。1610年，茶第一次达到荷兰。茶在欧洲最初的卖点，是走保健品路线，提到的医疗效果不仅包含东方茶书中提到的诸如明目、醒脑之外，还有“让人敏捷、勇敢”“稳定心绪，克服恐慌”“增强记忆力”“让人宽厚待人”之类。虽然看起来有些夸张，但听起来似乎也不是毫无道理。尽管不少医生对茶大力推荐，但可能受限于亚欧航路的安全性、稳定性以及利润率，茶最初走的奢侈品路线，并不太利于茶的传播。进入18世纪中后期，随着茶叶进口量激增和价格下降，东方树叶流行开来。据时人估计，18世纪中后期英国每个成年人每天要喝2杯茶。
茶叶市场的扩大对于它的生产者和销售者，乃至陶瓷等相关产业从业者而言，无疑是天大的好事。但是从贸易的角度来讲，西方日益增长的茶叶消费，显然会导致东西方进出口差距进一步拉大。在相当长一段时间里，欧洲人用他们在美洲抢掠来的白银换取茶叶。但随着美国独立战争的爆发，欧洲对美洲白银渐渐失控，换取茶叶的资本捉襟见肘。多种因素下，一个对中国近现代史造成重大影响的馊主意出现了：用成瘾性更强的鸦片来换取茶叶。茶叶-鸦片贸易带来的恶果，造成在鸦片战争前夕，进入中国的鸦片的货值就已经超过了中国出口茶叶的货值。
即便如此，欧洲日益增长的对茶叶的需求仍然让一些政客和商人为中国垄断茶叶生产而感到忧虑。为此，他们不断派出能够获取中国茶叶生产秘密的专业人士前往中国，而其中最著名的，或许是后来被称为“茶叶大盗”的园艺学家罗伯特·福钧。罗伯特·福钧在中国窃取了培植茶叶关键信息之时，恰逢英国占领了极其适宜茶树种植的印度阿萨姆邦。这番人与地的融合，让阿萨姆成为世界茶叶生产新的中心。自此，东方树叶的神秘面纱被彻底揭开，茶产业也随着其他产业一道走向工业化的历程。让世界上瘾的茶叶，最终也成了促动人们改变世界的一个不可忽视的动机。
结语
在当前的展览对象中，味道可能是最难展示的一个维度。提到茶，我们不可能不怀有对一品茶香的冲动。但也正因为这种聚焦，我们往往并不会过多留意茶在味道之外的各色余韵。在“茶·世界”展览中，策展人尽心竭力，集合海内外几十家博物馆之力，试图从时间、空间、阶层、交流等维度，描摹和复原以茶为核心衍生出的诸层世界。这，或许能让我们自己再一次饮茶之时，能在热腾氤氲的茶香雾气中品出更丰富的味道吧。
摄影|丁雨 郑文玥 余宁川 柳叶氘
部分图片来自故宫博物院
编辑|史祎
