“大金链子小手表，一天三顿小烧烤”。这句话足见人们对吃油炸烘烤类食品的喜爱，然而在享受美食的过程中，我们不要忘记警惕潜藏的健康风险——丙烯酰胺。

一．丙烯酰胺是什么，食品中的丙烯酰胺从哪来？

丙烯酰胺是一种白色的有机化合物，作为合成原料被广泛应用于化工生产中。食品中丙烯酰胺的来源通常是某些高碳水、低蛋白的食物在热加工过程，如烘烤、油炸、烧烤时其中的还原糖和某些氨基酸（主要是天冬酰胺）在120°C 以上的温度下发生美拉德反应产生。

二．对人体的潜在伤害有哪些呢？

研究表明，丙烯酰胺能通过消化道、皮肤黏膜等途径被人体吸收和累积，可能对人体在神经、生殖 、遗传等方面有影响。

目前，丙烯酰胺被国际癌症研究机构归类为2A类致癌物，意味着实验数据方面表明丙烯酰胺能够引起动物患癌，引起人类患癌证据不足。长期暴露于高水平的丙烯酰胺可能会造成神经损伤或增加某些类型癌症的风险。

三．食品中丙烯酰胺含量是怎样的？

我国食品污染物监测网监测结果显示，油炸薯类、大麦茶、速溶咖啡、玉米茶、谷类油炸食品、谷类烘烤食品中丙烯酰胺含量较高，下表是不同食品中丙烯酰胺的含量（24个国家的数据）。

四．如何降低摄入量？

丙烯酰胺含量受多种因素影响，包括烹饪温度、时间、食物的种类和处理方式。一般来说，烹饪温度越高、时间越长，形成的丙烯酰胺就越多。因此，避免过度烹饪和选择合适的烹饪方法可以减少丙烯酰胺的形成。

1.合理加工食品：选择蒸、煮、烩等健康的烹饪方式，尽量减少煎、炸、烧、烤等情况。

2.控制烹饪温度：避免使用过高的烹饪温度，使用烤箱时，尽量保持温度在230°C以下。

3.缩短烹饪时间：减少烹饪时间可以降低丙烯酰胺的形成。

4.选择合适的食材：选择新鲜、未加工的食材，避免那些可能含有较高天冬酰胺和还原糖的食材。

5. 预处理食材：在烹饪前，将食材浸泡在水中可以减少丙烯酰胺的形成。

6.均匀加热：确保食物均匀加热，避免局部过热。

7.增加蔬菜摄入：增加蔬菜和水果的摄入量，它们通常含有较少的丙烯酰胺。

8.保持健康饮食习惯：均衡饮食，避免过度依赖高温制备食品。 

五．我们要远离高温食品吗？

尽管丙烯酰胺与健康风险相关，但适量食用高温制备食品并不会立即导致健康问题，引用一句老话：离开剂量说毒性，都是耍流氓。大家可以通过采取适当的预防措施减少丙烯酰胺摄入量，既确保自身健康安全又能够享受高温制品食品带来的美味。

编辑/王静