9月29日，“摄影记者走进老字号”活动来到了久负盛名的老字号企业——六必居酱园。一进入六必居传统酱园的大门，浓郁醇厚的酱香瞬间将人包围，仿佛开启了一场穿越时空的味觉之旅。

酱园古香古色的风格，整齐摆放的一排排酱缸，无不散发着岁月沉淀的魅力。六必居，这个拥有近六百年历史的老字号，承载着无数人的美食记忆。一个个充满岁月印记的酱缸上的“锔子”，仿佛在向我们娓娓道来她久远的记忆和故事。六必居酱菜从选材到制作，每一道工序都严格遵循传统工艺，只为呈现最纯正的味道。

根据“六必居酱菜制作技艺”代表性传承人王因平介绍，六必居酱菜选料严苛，比如甜酱甘露，必须选用内蒙古萨拉齐种植的甘露，颗粒饱满、色白脆嫩，经过清洗，装布袋，直接用甜面酱进行酱制，成品呈红褐色、有光泽，酱香浓郁，鲜甜适中，齿感脆嫩，清香爽口。六必居糖蒜，严选具有“天下第一蒜”美誉，山东兰陵白皮大六瓣越冬蒜为原料，历经8道手工古法炮制，历时百余天方能成品。

六必居酱菜家族中的“贵族”甜酱包瓜，也得是选择体态均匀，肉质适口，生长至6-7成熟，被称为“八道黑”的甜瓜，要在去盖、去籽的甜瓜中加入冬瓜丁、桃脯、杏脯等果脯，青红丝、核桃仁、杏仁、花生等干果，以及桂花、姜丝等调味料，捆绑后再入布袋进行酱制，在这一过程中更需加工者精心细致填料，保证馅足皮整，并经多道复杂的手工工艺才能成品，体现着国家级非物质文化遗产“六必居酱菜制作技艺”最精湛的工艺水平。没有好酱做不出好酱菜，有了好酱，好的酱菜便成功了一半。

六必居酱菜用的酱也非常讲究，以甜面酱的制作为例，首先对面粉进行蒸制，而后进行抛洒摊凉，再按照一定比例拌入曲种放置于曲床上，进行制曲。制曲完成后，倒入酱缸泡个舒服的“盐水澡”，到了“伏天”，从头伏到末伏，制酱师傅们以耙交流，入酱翻倒，让缸中的酱均有机会晒足阳光，然后每天按要求持续“打耙”。

初春制曲下酱，数伏开耙晒酱，立秋后便到了收获的季节。经过日晒夜露的滋养，终于形成了体态红褐色，咸中带甜、酱香浓郁的酱菜用甜面酱。制作车间里，酱菜琳琅满目。有脆嫩爽口的黄瓜，有咸香入味的萝卜，每一种都让人垂涎欲滴。现场的员工们就像守护宝藏的卫士，精心呵护着这些传统美味。

他们熟练地忙碌着，脸上洋溢着对这份事业的热爱与自豪。这些酱菜不仅是餐桌上的美味佳肴，更是传统文化的生动体现。六必居，在时光的长河中，始终坚守着品质与传统，用一瓶瓶酱菜书写着属于自己的传奇。

它不仅是一个老字号品牌，更是一座城市的文化符号，见证着历史的变迁与人们生活的变化。让我们一起为六必居这样的老字号点赞，期待它们在新时代继续绽放光彩，为我们带来更多的美味与感动。

文并摄/胡金喜

编辑/胡克青