“油盐酱醋俱无”沙僧也做不好木耳
邱俊霖
2024-01-11
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◎邱俊霖

在我国的饮食文化中,木耳是一种重要食用菌。木耳广泛分布于温带和亚热带地区,常生长于枯树干上。

在《西游记》中,木耳也是最重要的素菜之一。木耳在《西游记》里最隆重的登场方式,大概是在各国的国宴之中。比如,女儿国、朱紫国、比丘国等,这些在西游路上途经的国度,国王们都曾在招待唐僧一行的宴席中准备过木耳。乃至于东土大唐的唐太宗为唐僧师徒准备的接风洗尘宴席中,也有木耳。

古人吃木耳,花样繁多。北魏农学家贾思勰在《齐民要术》中便曾为我们介绍过一种“木耳菹(zū)”,即腌制的木耳:煮五沸,去腥汁,出,置冷水中,净洮。又著酢浆水中洗出,细缕切讫。胡荽、葱白,少著。取香而已。下豉汁,酱清及酢,调和适口。下姜、椒末。甚滑美。

换成咱们今天的话说,便是将木耳用开水滚煮五次,祛除腥味。取出后放在冷水中清洗干净,再放到酸浆水里。食用前再洗干净,并细细地切好。吃的时候加上香菜、葱白,但不能放太多,以免香料味道喧宾夺主。最后加入豆豉汁、酱清和醋,调和到合适口味,如果再放些生姜、花椒末,便更加滑美可口了。咱们从文字间,是不是已经能够闻到木耳的香味了呢?

好吃的古人,喜欢将木耳当作佐料。明代养生专著《遵生八笺》里的“麻腻饼子方”,记载的是一种麻酱卷饼,“麻腻”也就是咱们今天所说的麻酱。在摊好的面饼上涂上麻酱、鹅汁,饼中均匀地加上切成条子的去骨鹅肉,以及木耳丝、笋干丝等各类食材,卷起。光是观其做法,亦足以令食客垂涎欲滴。

袁枚老师在《随园食单》里记载的“假野鸡卷”,将鸡脯肉切丁,再用猪油包裹,下油锅爆炒。之所以叫“假野鸡卷”,大概是野鸡肉难得,因而大都以普通鸡肉代替。不过,这道美食最后真得加上香菇和木耳作为搭配,多了木耳香菇之点缀,让整道美食不再单调,食客观之赏心悦目,在口感和观感上都能达到锦上添花之效果。《清稗类钞》里记载过一道海鲜粥的做法——“蚶羹”,用蚶子肉、猪肉、火腿,再加入切碎的笋和木耳,味道鲜美。

即便在《西游记》里,我们也可从细节中窥探出古人吃木耳的些许方式。比如猎户刘伯钦,直接用动物油脂煎木耳:“长老,寒家历代以来,不晓得吃素。就是有些竹笋,采些木耳,寻些干菜,做些豆腐,也都是獐鹿虎豹的油煎,却无甚素处。”用动物油脂把食材煎熟,会散发出浓烈的焦香味,令人食指大动。

灭法国的赵寡妇,则要“取些木耳、闽笋、豆腐、面筋,园里拔些青菜,做粉汤,发面蒸卷子,再煮白米饭,烧香茶。”我们时常吃的粉汤,大都是加肉粉丝汤,但《西游记》里,师徒一行所吃的,大都是素粉汤,木耳作为粉汤中所添加的一味配菜。同时,木耳也可以单独成菜,搭配面食、米饭食用。

同样将木耳当作配菜的,还有唐太宗准备的宴席,桌上摆放着“面筋椿树叶、木耳豆腐皮”。您别说,直到现在,以木耳搭配豆腐皮,仍然是一种流行吃法。朱紫国的会同馆只供应了木耳、干笋、豆腐等食材,却无调料供应,这可让“大厨”沙僧无所适从:“茶饭易煮,蔬菜不好安排。”行者问道:“如何?”沙僧道:“油盐酱醋俱无也。”巧妇也难为无米之炊啊。

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