新知 | 为什么火车上总是在卖德州扒鸡?
北京青年报客户端 2023-02-07 17:00

不论是绿皮火车,还是在风驰电掣的高铁上,吃货们总是对那些火车美食念念不忘:方便面、火腿肠、卤蛋,还有遍布全国的“山东特产”——德州五香脱骨扒鸡。中国有那么多做鸡的方法,但是为什么火车上总是在卖德州扒鸡?

民国时候的火车餐和今天可不是一个味道

要说德州扒鸡登陆火车的历史,还要从历史上的火车餐说起。

不像现在的方便面、八宝粥、便当盒这样接地气,中国早年的火车餐可是高档的象征。

虽然没有电影《让子弹飞》中葛优在马拉的火车里吃着火锅唱着歌那么夸张,但是那时候的火车餐质量也是非常高了。

有一段时间,民国非常著名的“中国旅行社”,承包了天津段列车的餐饮。餐车配备男女侍应生,根据亲历者的描述,他们“点了鸡茸鲍鱼汤、炸鱼、猪排、西米布丁、咖啡。大师傅手艺不错,用的番茄酱、辣酱油等都是舶来品。刀叉上还有外国字,每份七角几分”。

这么一顿饭,价格当然也是十分“好看”。要知道,在当时的中等饭馆里,六角钱就可以吃到一个红烧整肘子或一只白煮整鸡加肉汤的套餐了。

天津列车吃得好,南边的广九铁路也不落后。在1916年的《广九铁路旅行指南》上,可以看到食品种类非常齐全,不仅有威士忌、白兰地、啤酒、苏打水、柠檬汁等各种饮品,还有“沙甸鱼、三文鱼、靓牛扒、西猪排、羊排骨烧鸡火腿、烟肉蛋、各色肉饭”等。

不过,坐头等车的乘客们不一定都是洋派的,吃不惯西餐的“中国胃”也有很多。

在1933年,当局的铁道部特意制作了一份中餐菜单,发给各大铁路局,要求一个月内筹备完毕并实行。于是,餐车上开始配备中餐,乘客们也有了更多选择。

林语堂在《春日游杭记》里便记下了火车邻座一位吃“中西结合餐”的土豪。十点零六分,先来一杯烧酒,似乎是五加皮;五分钟后,再来一盘杂碎大菜,接着是白菜烧牛肉。林语堂大概是饿了,居然连菜里有“十二片之多”的牛肉都数得一清二楚。十分钟后,又来“土司五片,奶油一碟”。

这伙食,好家伙,让旁边羡慕嫉妒恨的林语堂断定“此人五十岁时必死于肝癌”。

不过,好吃的火车餐都是属于有钱人的。

当时的铁路局规定,三等车乘客不能进入餐车,只有针对三等车的餐饮推车。

但对于大多数三等车乘客来说,要用最省钱的办法在漫长的旅途中饱腹,要么自备干粮,要么就要靠月台上的小商小贩。

1906年,20岁的周作人在江南水师学堂毕业,准备跟着哥哥去日本念书。他乘京汉列车的三等车前往北京考试,就是在车窗口买小贩的东西乱吃:“一个铜子一只的大鸭梨,十五个铜子一只的烧鸡”。

再比如《背影》里,朱自清从南京北上,“父亲”也要在月台买几个橘子。

而我们熟悉的德州扒鸡,就是从这些月台小商贩的篮子里走向了大江南北。

天时地利人和扒鸡C位出道

20世纪初,津浦铁路(今京沪铁路)和石德铁路(石家庄-德州)全线通车,德州成为当时华北地区一个非常重要的铁路枢纽,串联着北京、天津、济南、南京、上海等众多大城市。

铁路带来了南来北往的大量客流,要知道,当时的乘车时间非常漫长,德州前后又没有可以让乘客饱餐一顿的大站。

正当旅客们饥肠辘辘的时候,火车进站,小贩们手中香喷喷的德州扒鸡简直就如神兵天降,拯救了一个个干瘪的胃袋。

地理位置优越只是一方面,德州扒鸡能够火爆出圈,还是要靠自身实力能打。

对于旅客来说,鸡的口味和做法有那么多,但是扒鸡绝对是火车最好的CP。火候到位的德州扒鸡,讲究的是整鸡脱骨,并且连骨头都是酥的,无需用力拆分,甚至不需要餐具,轻轻一扯就能骨肉分离,吃起来干净又方便。

更别说,这鸡的味道也是一级棒!梁实秋在《雅舍谈吃》里,夸它“烧得焦黄油亮,劈开来吃,咸渍渍的,挺好吃”。

民国著名吃货唐鲁孙甚至在吃扒鸡之后睡过了站:“这一顿肥皮嫩肉、膘足脂润的扒鸡令人过瘾,旅中能如此大快朵颐,实在是件快事。”

在老舍的讽刺杂文《不远千里而来》里,“王先生”从北平逃难南下,路过德州也不忘抢一只扒鸡:“天亮以前到了德州,大家决定下去买烧鸡……王先生不能落后,打着交手仗,练着美国足球,耍着大洪拳,开开一条血路,直奔烧鸡而去……杀声震耳,慷慨激昂,不吃烧鸡,何以为人?”

那场面混乱的,即使站台巡警的鞭子打上来了,也是“打吧,反正烧鸡不到手,誓不退缩”。

直到今天,德州站依然是重要的铁路枢纽,德州扒鸡也得益于此,依然顽强地在铁道上飘香。

据说,1990年前后,每只扒鸡卖七八块钱,站台上的小贩每天都能赚得盆满钵满,一天下来收入几千块不在话下。

对于那些年南来北往的旅客来说,德州扒鸡,是旅途记忆里抹不去的味道。

德州扒鸡之外那些消失的铁路美食

其实,曾经在铁道上闯出名头的也不只是德州扒鸡。河南的道口烧鸡、安徽的符离集烧鸡和辽宁的沟帮子熏鸡也因为地处铁路集散地,而与德州扒鸡并称“四大名鸡”。

那个年代,不少铁路上售卖的特产成为当地最为国人所知的特产。

当时,有不少铁路局和车务处,会给乘客提供专门的旅行指南,推介当地特产。而国民政府铁道部举办的铁路沿线出产品展览会,更是每次举办都能引发民众极大的热情。

第三届“铁展会”在北京太庙举办,据《大公报》记载,总参观者人数高达百万,最高一日有十万之巨。禹州钧瓷就是通过陇海铁路得以外销,并在这次展会上一举成名的。

火车每一次停站,都是一次旅客见识异乡风物的机会。

剧作家柯灵曾经写道,每到火车停站时,“小贩紧抓住这短促的机会,托起木盘,扬起喉咙,反复高喊夸耀食品的警句,殷勤向旅客兜售,让他们在寂寞的旅途中间,尝一点异乡风味,同时听一点异乡的叫卖声”。

不过,随着之后的火车提速、车站撤站,车站的管理愈加规范,方便食品的种类越来越多,物流也越来越便捷,一些通过铁路而闻名的地方物产逐渐在我们的视野中消失了。

翻开早期的广西旅游指南,你会发现柳州当地特产是金橘、龙城砚和糯米蜜酒,但是在今天提到柳州特产,相信大家一定和阿信一样,脑海中只剩下三个字——螺蛳粉。

不过,事情不就是这样吗?当我们曾以为生活会一直这样下去的时候,回首一望才会惊觉,很多事物早已成为历史。

文/阿信

文章源自微信公众号中信出版

编辑/陈品

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