11月15日，中央广播电视总台CCTV-1综合频道18:10档，大型风物美食文旅节目《寻味山海》走进辽宁鞍山海城，观众们可以跟随主持人冯硕循着山林气息寻访地方风物，感受一方水土的勃勃生机和浓浓暖意。

辽宁鞍山海城，北望东北平原，南接辽东半岛。长白山余脉绵延，辽河平原铺展，造就了这里充盈的水源和肥沃的土壤，温暖的季风则带来了充沛的雨量，润泽自然万物。山水协奏间，这片土地孕育出绮丽多姿的锦绣物产和独具特色的地方风味。

玉竹入馔 炖出一锅鲜香醇

在阴凉湿润的坡地森林里，玉竹潜藏于泥土之下。它古称“葳蕤”，民间又叫“铃铛菜”“尾参”，是天门冬科黄精属多年生林下草本，名竹非竹、似参非参，嫩苗可炒、根茎可炖，是药也是菜。

每年九到十月，地上茎叶渐枯，根茎养分积累达到顶峰，采山人便循着经验预判走向，顺着根茎慢慢剥离泥土，完整取出，再回填土层，不破坏林下原生环境。一采一护之间，藏着山里人的分寸与敬畏。

玉竹入馔，海城人家秋凉后最惦记的便是那碗玉竹炖土鸡。散养走地鸡切块配老姜慢焯，去腥又锁鲜，煮好后捞出再次入锅，加入开水炖煮20分钟后加新鲜玉竹，再慢火炖足一个小时。鸡肉的鲜与玉竹的甜缓慢交织，汤头越炖越清透。出锅前十分钟投枸杞、红枣，以少许盐和白胡椒粉调味。玉竹清甜脆嫩，鸡汤鲜醇浓稠，一口下肚温润不腻，喉间回甘。

柞林拾蚕“重口味”的山野风味

提到蚕，人们总会想到桑树，海城的蚕却钟情柞树。柞蚕一生栖息柞林，依靠柞树叶获取养分，在四季分明、雨热同季、昼夜温差大的山地环境中完成生命循环。不同于室内饲养的桑蚕，柞蚕全程野外放养，一年可繁育春、秋两季，中秋前后迎来秋柞蚕采收期。

剥茧取蛹如同抽盲盒，外壳褐化紧实的成熟蚕蛹和皮薄柔嫩的绿蛹有着不同的做法，也各具风味。烤蚕蛹选用成熟蚕蛹，沸水加盐与花椒同煮，定型锁汁，薄抹底油后中小火慢焙，分次刷油至蛹皮微黄起皱，撒辣椒粉、孜然粉，调以盐与少许白糖。入口外皮焦脆、内里绵密软糯，汁香饱满、一口爆浆。

家常溜神仙则是另一番风味。神仙蛹冷水下锅，水开计时三四分钟捞出，葱姜小火煸香，蛹体入锅沿边淋酱油，轻翻防破，淋入薄水淀粉勾芡，让汤汁均匀挂在蛹身之上，酱香与葱姜香层层交织。成菜红亮鲜香，口感咸鲜醇厚、软嫩紧实，是当地百姓餐桌上极具代表性的山野家常味。

南果梨甜“微醺”晕染胭脂腮红

海城人的秋天，是从那股飘了百年的南果梨香开始的。南果梨是国家地理标志产品，果形圆润，采收时底色青黄，向阳面晕染胭脂红。它是典型的风土型水果，必须扎根富含矿物质的棕壤，才能孕育出这份独有的清甜芳香。南果梨要在“八分熟”时采摘，摘下后经七到十天后成熟“觉醒”风味，果皮转金黄，果肉软糯爆汁，散发微微酒香。

这份清甜入菜，便有了海城餐桌上的创意招牌——南果梨锅包肉。里脊切半厘米厚片，刀背拍松，用盐与料酒腌十分钟；后熟恰好的南果梨打成泥滤汁，与白糖、番茄酱、白醋熬至浓稠起泡；肉片裹淀粉糊分两次油炸，裹上梨汁糖醋酱后翻匀即出。梨香清甜中和了糖醋的厚重，焦脆之外添一层鲜果的清甜回甘。

文/北京青年报记者 肖扬
编辑/刘忠禹