3月，上海的外卖平台上，“甘肃麻辣烫”的搜索量环比增长超过43倍。

不过搜索的结果令人惊讶，上海已开出的甘肃麻辣烫专门店寥寥无几。挂着“甘肃麻辣烫”招牌的小吃店有几家，不是带着“新入驻”标签，就是直接标明“尚未开业”。推出“天水麻辣烫”菜单的西北菜餐厅也有几家，羊肉串和牛肉面仍然是主打菜品，麻辣烫仓促上阵，不少评论表示“有些失望”。

若把范围扩大到长三角，甘肃麻辣烫的门店数量仍是寥寥可数，记者搜索发现，已经开业并稳定经营的店铺，南京、常州、苏州、杭州等地各有一家。如今，曾经小众的餐饮品类迎来“泼天流量”，关于甘肃麻辣烫这门生意的角逐，在长三角已悄然拉开帷幕。

逐鹿上海滩

社交平台上，声称正在筹办甘肃麻辣烫上海首店的账号起码有20家。

25日，上海静安寺附近，一家原本卖兰州牛肉面的店铺扩张，增加天水麻辣烫菜单。

记者在粉丝群第一时间得知了开业的消息。

店铺还未开业，粉丝群先建好了，群聊人数上限500，随着人数爆满，2群、3群等不断出现。不过在群人数一直在变化，有人等不来开业，耐心耗尽，退群了，还留下几句吐槽，“平台上‘800个’要开店的，没一个真开张了，全是蹭流量的”。

新的群友不断进来。进群便抛出一连串问题，“哪里有？正宗吗？什么时候开业？有外卖吗？”群友不少是甘肃老乡，特别关心定西宽粉、手擀粉和甘谷辣椒的材料来源。还有人表示不解，“苏州、杭州都有，上海怎么没有？”

甘肃麻辣烫没开张前，群友之间相互交流美食线索：浦东某地铁口有一位摆摊阿姨，拉着小车卖甘肃宽粉，口味正宗；宝山一家卖甘肃酿皮砂锅米线的店里可以做麻辣烫，下午2时就卖完了，要早点去；还有推荐火锅底料的，和甘肃麻辣烫口味相似，实在想吃，可以在家自制。

通过社交平台的直接反馈，各位创业者充分读取了市场信息。一家甘肃麻辣烫打算开在松江大学城，老板在群里咨询，“三四期的学生会去二期的美食城吗？”另一甘肃麻辣烫的筹备者在考虑人员安排的最优化方案，“大家介意用塑料袋盛吗？”这在甘肃当地是普遍做法，还能节省一个洗碗工的人力成本。

创业者也会不定时更新准备进度，同步提升粉丝黏度。一家店铺筹备途中遇到波折，看中的店铺被“截胡”，老板向群友道歉，“不敢承诺开业日期，恐怕再辜负大家。”也有店铺在原本兰州牛肉面的基础上进行店面扩充和升级，进度更为顺利，凌晨4时还在发消息，干劲十足，“终于下班，晚上炸辣椒，明天熬底料”。

新开的甘肃麻辣烫店铺筹备火热，现成的甘肃餐厅更是不甘落后。近期，甘肃“驻沪办”餐厅敦煌楼、尹兰楼·西北风情餐厅等多家甘肃餐厅均在外卖平台上线甘肃麻辣烫。

尹兰楼·西北风情餐厅店长柴克鑫介绍，不少人打电话到店里，问有没有这道菜，定西土豆、宽粉和甘谷辣椒、陇南花椒这些食材本就常备，所以对于他们而言，新增一个菜品难度不大。敦煌楼同样紧急增加甘肃麻辣烫菜单，每份售价68元，每天限量20份，需要提前预约。

不过，甘肃人喜欢的辣度上海消费者不太能接受，麻辣烫现在是几家甘肃餐厅的“快闪新品”，口味还得根据消费者反馈不断完善。他们更希望以此为契机，让西北美食被更多人了解和认识。

流量是把双刃剑

“我这边不是天水麻辣烫，是兰州麻辣烫。”接起电话，常州甘肃麻辣烫门店老板周颖立马解释。天水麻辣烫是干拌的，兰州麻辣烫带点汤，不少人看过网络视频，提出疑问，“你们家的怎么有汤？是不是不正宗？”

甘肃酒泉人井一竹在南京经营一家甘肃麻辣烫店，也遇到了相似的问题，客人认为她家带汤的麻辣烫不正宗。不少客人到店里，点名要吃干拌的。

这段时间，周颖和井一竹的店里迎来了大拨客流。一碗麻辣烫的等候时间接近1小时，她们却有些害怕了。“干拌”和“带汤”之间的争议还没定论，关于甘肃麻辣烫口味的失望又招致一拨差评。有人说，西北麻辣烫比不上东北麻辣烫，带麻酱的、口感黏糊的麻辣烫更好吃；还有评论认为，甘肃麻辣烫吃起来不如杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫等连锁品牌。

井一竹经常忙到凌晨1时下班。这波流量突如其来，反而打乱了她的节奏，她原本的计划是，先开起来试试，看看反响如何，如果口味能被大多数人接受，她打算从大学城的第一家店铺开始，开更多的店，引进更多甘肃美食。而现在，在巨大流量的推动下，她很难得到真正的市场反馈。

周颖也认同这一观点，流量是把双刃剑。“风口顶多半年。”周颖判断，“再久也困难，口味有差异。”她在常州生活了十多年，口味被当地同化，偏甜喜淡。但甘肃麻辣烫口味重得多，重盐重油。

去年10月，她卖的还是东北麻辣烫。到甘肃旅游时，出于职业敏感性，她尝试了一碗兰州麻辣烫，“感觉不错，比较新奇。”当时常州还没有一家甘肃麻辣烫，她打算试试，勇闯“无人区”。去年12月，她又去了趟甘肃，专门学习技术。“学了3天，学费3万元。”周颖认为，这个价格还行——兰州当地经营20年以上的麻辣烫店，学费在2万—5万元不等，她选了个中间数。回常州后，周颖先在外卖平台上线了甘肃麻辣烫菜单。“效果不怎么样。”周颖说，外卖平台上，新菜单每天能卖出四五十单，主营的东北麻辣烫一般会超过100单。

直到今年2月底，周颖的店面重新装修开张，门头改为“甘肃麻辣烫”。3月初，她自己拍了短视频宣传，有10多万次浏览，一下登上城市热榜。此前，她的店铺客源是在隔壁写字楼上班的白领和来上培训班的学生，服务周边居民。这段时间，不少人开车1个多小时来吃。

“虚假繁荣。”周颖如此评价她当下经历的局面。等这波热潮过去，甘肃麻辣烫能留下多少回头客？这些尝试后仍喜爱甘肃麻辣烫口味的人，才是真正的市场所在。

文/巩持平

编辑/倪家宁