网上有一种流布颇广的说法，说宋朝人不喜欢吃猪肉云云，以致许多网文都在讨论“为什么宋朝人不吃猪肉”，煞有介事的。他们的依据是苏轼写的一首诗《猪肉颂》：“黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。”据说苏轼因此发明了红烧肉，人称“东坡肉”。

如果仅仅是网文这么写也就罢了，做学问的学者中也有持类似看法者，这就值得探究一番了，比如日本明治大学教授张竞先生在《餐桌上的中国史》一书中便辟出一节，专门讨论宋朝时“猪肉为何被打入冷宫”。

张竞先生判断猪肉被宋人打入冷宫的依据有二：

其一，从苏轼《猪肉颂》一诗“可知宋代的猪肉价格很便宜，人们不太喜欢吃”；

其二，《东京梦华录》“饮食果子”条收录的餐馆菜肴中，“没有一种是用牛肉或猪肉做的菜，而羊肉做的菜有8种，鸭肉、兔肉做的菜各有3种，鸡肉、鹅肉做的菜各有2种”；同书“州桥夜市”条记录的夜市菜肴中，用猪肉作为食材的只有“旋炙猪皮肉”一种。

但事实是不是如此呢？

我们先来看《东京梦华录》“饮食果子”条所记载的餐馆菜肴，其实并非如张竞先生所言，“没有一种是用猪肉做的菜”，菜单中的“二色腰子”就是用鲜猪腰、鲜鸡腰做的名菜；“肉醩托胎衬肠”是猪肠灌肉；“猪羊荷包”则是用猪肉或羊肉做馅的包子；“州桥夜市”条收录的夜市菜肴除了“旋炙猪皮肉”，还有“猪脏”，即我们今天所说的“猪杂”。

《东京梦华录》记录了许多以“猪脏”为食材的小吃，如灌肺、炒肺、腰子、肚羹、猪胰胡饼，等等，人们宰杀一头猪，决不可能只吃“猪杂”而将猪肉扔掉，显然在宋人的日常菜谱中一定有许多用猪肉做成的菜肴。

《东京梦华录》的其他记载也可佐证北宋时东京居民对猪肉的消费量是十分庞大的，甚至超出许多人的想象：

经南薰门赶入东京城内屠宰的生猪，“每日至晚，每群万数”，换言之，东京居民每天居然要消费一万头生猪；每日早晨，京城“杀猪羊作坊”的猪肉上市，每家“动即百数”；城内“坊巷桥市皆有肉案，列三五人操刀”，这些肉铺所售卖的肉类，既有羊肉，也有猪肉，既有生肉，也有熟肉，还可按顾客要求的刀法切割。

描绘北宋东京市井繁华景象的张择端《清明上河图》，正好画有一家肉铺，挂着半边猪羊肉，铺内屠夫正在操刀切肉。（见下图）

南宋时，都城杭州居民的猪肉消费更加旺盛，我们来看《梦粱录》的记载：

“杭城内外，肉铺不知其几”，每家肉铺每天卖出的猪肉“不下十余边”，一边大约就是半头猪；如果遇上冬至、春节这样的节日，销售量更大，一天可卖掉数十边猪肉，“盖人烟稠密，食之者众故也”。

这是面向城市终端消费者的肉铺，此外还有供应餐饮行业的猪肉批发市场，在修义坊内，生意也很火爆：“巷内两街，皆是屠宰之家，每日不下宰数百口”，“自三更开行上市，至晓方罢市”，所屠宰的猪肉都供给城内外的食店、酒店及盘街卖肉的流动小贩。

而按另一本南宋笔记《西湖老人繁胜录》的记述，杭城诸饮食店中，“大店每日使猪十口”，一家大店每天消耗的肉猪就有上十头。这样的大店在南宋杭州城不知有几多呢？

谁说宋朝人不喜欢吃猪肉？正因为猪肉消费旺盛，杭州城出现了两个猪肉行会：北猪行与南猪行。

即便是乡村，农家菜谱中也有猪肉，陆游的乡村诗就多次写到猪肉，如《游山西村》一诗写道：“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。”说的是农家用腊酒、鸡肉、猪肉招待客人；《与村邻聚饮》一诗写道：“鸡跖宜菰白，豚肩杂韭黄。”说的是两道美味的农家菜：鸡足炖茭白、猪肩肉炒韭黄；《秋词》一诗写道：“乡闾老稚迭歌舞，灶釜日餍猪羊烹。”说的是丰收之秋，乡亲们烹猪宰羊、载歌载舞，庆祝丰年。

由于猪肉是宋人餐桌上的常见肉食，宋代的生猪养殖业也相当发达——乡村里农家自己食用、待客的猪肉尚可自养自宰、自给自足，城市居民消费的猪肉必定来自市场供给，这就催生了以生猪销售为目的的养猪业。

张择端的《清明上河图》中，画家特意画出了一群正在城郊觅食的猪，显示东京城外就存在发达的生猪养殖业。每天经南薰门赶入城内屠宰的那一万头生猪，至少有一部分就来自这些养猪场。（见下图）

元人笔记《续夷坚志》提到北宋时洛阳永宁县有一屠肆，“豢猪数十头”，这家屠肆同时又是养猪场。宋人笔记《春渚纪闻》中有一个叫韦十二的养猪户，养猪规模更大：“其庄居豢豕数百”，数百头猪的养殖规模与今日的养猪场相比，当然不算什么，但放在800年前，可以算是养猪大户了。

从上述这些记载，无论如何也得不出“宋朝人不喜欢吃猪肉”、“猪肉被宋人打入冷宫”的结论。当然，在北宋的宫廷肉类消费中，羊肉的确是最大宗的消费品，猪肉的消费量远逊于羊肉，以致北宋人说，“御厨不登彘肉（即猪肉）”，“御厨止用羊肉”。

但“御厨止用羊肉”、“御厨不登彘肉”并不意味着宋代上层社会不食猪肉。皇室食用的猪肉虽然远少于羊肉，但一年也要吃掉4000余斤猪肉，日均约12斤。士大夫阶层中更不乏嗜食猪肉之人，如官至宰相的张齐贤，是个大胃王，很喜欢吃肥猪肉，每顿可吃数斤。还有苏轼，宋人说他“性喜嗜猪”，尤其“喜食烧猪（我也很喜欢）。

到了南宋时期，“御厨止用羊肉”、“御厨不登彘肉”的传统也被打破了，宫廷对羊肉的消费量呈断崖式下降，绍兴年间，御膳羊每天只有一头，猪肉的消费量开始超过了羊肉，一份南宋皇室菜单《玉食批》显示，羊肉菜肴只有“酒煎羊”、“羊头签”、“羊舌签”，以猪肉为食材的菜品则有“酒醋白腰子”、“焙腰子”、“煠白腰子”、“荔枝白腰子”、“猪肚假江鳐”等，羊肉在御膳食中不再拥有一枝独秀的地位。

尽管在南宋士大夫的心目中，羊肉的地位仍然是尊贵的，但陆游认为，猪肉与羊肉是一样美味的，他有一首《蔬食戏书》诗写道：“东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥。”看来苏轼所说的“黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮”，不过是北宋时期黄州一地的情况而已，不能代表宋人的饮食结构与饮食习惯。

要说宋代的猪肉价格比羊肉便宜，倒是事实，但我们也不能因为“猪肉价格很便宜”就推论“人们不太喜欢吃”，宋代猪肉比羊肉便宜，原因并不是宋人不爱吃猪肉，而是生猪供应量远大于羊肉。

现在的羊肉价格还是贵于猪肉，但我们能因此说今人不喜欢吃猪肉吗？而且，我们今天吃猪肉也可以吃得很高端，由北大俩“屠夫”（陈生与陆步轩）推出的壹号土猪就是高端优质猪肉，我常吃，肉狠香。

听说“壹号土猪”最近又搞新意思了——买壹号土猪肉，可免费住别墅、吃大餐、泡温泉。前几天，广州降温之际，我应陆步轩先生邀请，到从化温泉小镇先体验了一回。大冷天泡着温泉，热气腾腾，非常舒畅。泡完温泉吃一餐土猪肉、土鸡肉、土鸡蛋的土菜肴，味道好极了。

编辑/王静