新鲜水果蔬菜是人们平衡膳食的重要组成部分，果蔬干制品保留了果蔬中的活性成分，延长了果蔬货架期，是广受消费者喜爱的休闲食品。为帮助消费者科学食用果蔬干制品，特做如下消费提示。

果蔬干有自然晾晒、热风干燥和真空冷冻、真空低温油浴等加工方式

果蔬干制品是以水果和蔬菜为主要原料，经过不同的预处理，包括切分（或不切分）、打浆（或不打浆）、烫漂（或不烫漂）等工序，然后通过干燥工艺制成调味（或不调味）食品。一般遵循GB/T23787-2009《非油炸水果、蔬菜脆片》、NY/T435-2021《绿色食品水果、蔬菜脆片》、GH/T1326—2021《冻干水果、蔬菜》等规定要求。

果蔬干制品的主要加工方法是干制脱水，包括自然晾晒、热风/热泵干燥、真空冷冻干燥、压差闪蒸和真空低温油浴干燥、微波干燥等多种方式，其中热风/热泵干燥是工业生产中最普遍使用的干燥方法。

果蔬干制品包括水果干类、蔬菜干类和果蔬脆片类。水果干类如苹果干、桃干、葡萄干、枣干、杏干、柠檬干、无花果干、芒果干、龙眼干等；蔬菜干类如辣椒干、番茄干、胡萝卜干、甘蓝干、花菜干、竹笋干、南瓜干等；果蔬脆片类如真空冷冻果蔬脆片、真空低温油浴果蔬脆片、压差闪蒸果蔬脆片等。

二氧化硫是果蔬干制品中允许使用的食品添加剂

在果蔬干制品中，二氧化硫是一种常见的食品添加剂，通常以焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠的亚硫酸盐等形式添加，或者通过硫磺熏蒸处理食品。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定二氧化硫等食品添加剂允许用于水果干类、干制蔬菜，严格按照标准规定使用二氧化硫不会对消费者的健康造成危害。以二氧化硫残留量计，最大使用量在水果干类中不超过0.1g/kg，在干制蔬菜中不超过0.2g/kg（脱水马铃薯为0.4g/kg）。超范围、超限量使用食品添加剂属于违法行为。

二氧化硫可以帮助果蔬干制品保持美观和延长保质期。果蔬干在制作过程中可能会因氧化而导致颜色变暗，添加少量亚硫酸盐有助于漂白食品、预防褐变、抵御腐烂和虫害。此外，通过二氧化硫气体的熏蒸处理，可以减少果蔬原料中氧化酶的活性，使成品色泽明亮迷人。

如何选购和食用果蔬干制品？

需要分别注意三点

建议消费者购买正规商家销售的果蔬干制品，在购买时主要用以下三个步骤辨别果蔬干的好坏。

1.看标签

根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718-2011）规定，食品中如果添加了二氧化硫，生产企业应在食品标签上进行标示。

2.嗅气味

果蔬干制品应自然清香。不要购买具有刺激性气味的果蔬干制品。

3.察颜色

尽量挑选原色食品，避免购买色泽明显偏白或过于鲜亮的果蔬干制品。

在食用果蔬干制品时，也要注意以下三点：

1.适量食用

过量食用果蔬干制品可能导致热量摄入过多，尤其是采用真空油炸技术加工的果蔬干制品。

2.科学搭配

避免将果蔬干制品作为主食或替代新鲜水果蔬菜，果蔬干制品较新鲜蔬果会有一定营养损失。

3.适度清洗

二氧化硫可溶于水，如果消费者担心潜在的二氧化硫超标风险，可以在食用前通过冲洗、浸泡等方式处理部分果蔬干制品，处理后去除多余水分以防止霉菌生长。此外，果蔬干制品开封后尽快食用完，并保存在阴凉干燥处，避免阳光直射和高温，以保持口感。

文/张俭波（国家食品安全风险评估中心标准三室主任）

毕金峰（中国农业科学院农产品加工研究所研究员）

朱俊向（青岛农业大学食品科学与工程学院副教授）