开头先问大家一个问题，你家会熬猪油吗？

吃饭做菜，顿顿离不开食用油，其中，猪油在国人餐桌上，更是占据着独特的地位，葱油拌饭、猪油渣炒青菜、猪油蛋黄酥……一个字——香！

但油红是非多，最近几年，关于猪油的争议屡见不鲜。

有人认为，猪油是心血管杀手，更是癌症催化剂，能不吃就不吃；也有人觉得，中国人祖祖辈辈都吃猪油，一勺猪油五副药，不正说明它有营养价值和保健作用吗？

那么，猪油对我们的身体到底是好是坏呢？

中国癌症高发，都是猪油惹的祸？

作为最常用的一种动物油脂，猪油的营养价值无疑是值得肯定的，含脂肪酸、维生素、矿物质等成分，构成相对丰富。

比如维生素，一勺猪油含有1000个国际单位（IU）的维生素D，仅次于鱼肝油。而维生素D对于钙的吸收是必不可少的，有助于机体生长和维持骨骼健康。

再比如脂肪酸，一勺猪油含有5克饱和脂肪、5.8克单不饱和脂肪和1.4克多不饱和脂肪，猪油中不饱和脂肪的含量，介于黄油与橄榄油之间。

猪油超过40%的饱和脂肪酸，会把油脂、淀粉及纤维素融合，使菜肴变得更为酥、脆、润、滑。

但也正是由于富含饱和脂肪酸，猪油被越来越多的人打上了“不健康”的标签。

饱和脂肪酸，很早就被怀疑是心血管疾病背后的重要推手，有研究发现，它对体内的坏胆固醇（低密度脂蛋白胆固醇）水平存在拉升效应。

中国疾控中心营养与健康所等机构的研究则显示，用植物脂肪替代动物脂肪，用不饱和脂肪酸替代饱和脂肪酸，可以极大地改善血脂。

而长期高血脂，是动脉粥样硬化等心血管疾病的一个重要风险因素。

在中医看来，猪油具有滋养五脏、健脾养胃、润肠通便、养肺止咳等功效。

但今时不同往日，现如今我们的饮食中，脂肪的来源实在太多了，肉、蛋、奶、坚果、饼干……大家每天摄入的脂肪，早就远远超过健康推荐量，常吃猪油，已然弊大于利。

至于猪油致癌，在长时间大火熬制的情况下，猪油不仅会发黄、发苦，还会产生苯并芘等致癌物，的确有致癌的可能性。但对于一般情况，并没有传出明确致癌的说法。

猪油不是不能吃，只不过是要少吃。

根据我国居民膳食指南，饱和脂肪的摄入量不应超过每日总热量的10%。普通的成年女性，每天大概需要1800千卡热量，全部转换成猪油，就是50克。

如果你本身就有心血管疾病或高血脂，更要严格控制猪油的摄入量。

哪种油最健康？橄榄油吗？

食用油中，99%以上都是脂肪，差异主要体现在脂肪酸上。

油的脂肪酸可以分为3类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。这3种脂肪酸，都是人体必需的，但需求量并不一样。

《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议，我们摄入的油脂中，饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸之间的比例，最好小于1∶1∶1。

那么，动物油和植物油，花生油和大豆油、玉米油、菜籽油等等，到底哪种油最健康呢？

其实，没有哪种油是十全十美的，每种油都有自己的营养价值，吃油要牢记3个数字：

避免只吃1种油

不同的油应该换着吃，且要根据脂肪酸的构成不同来换。

比如，葵花籽油和花生油替换，而大豆油、玉米油和葵花籽油，茶籽油和橄榄油，脂肪酸构成类似，换不换区别不大。

每天不超3瓷勺

《中国居民膳食指南（2022）》建议，成年人每天的烹调油摄入量为25-30克。

对于健康的成年人来说，每日烹调油的摄入不超过25克最好，起码不超过30克。不管是哪种油，家里喝汤用的白瓷勺，全天最好别超过3瓷勺。

5种烹调方式

多用蒸、煮、炖、焖、凉拌等烹调方式，也可以借助不粘锅、烤箱、电饼铛、空气炸锅等工具，用好了都有助于省油。

另外，某些食物如面包、鸡蛋，会吸取较多的油，最好少用煎炸的方式。

真正不能吃的是这3种油，

伤肝肾、易招癌！

1、开封超过3个月的油

很多人有这样的习惯，食用油拆开很久了却还继续用，不用完不罢休。

如果仔细观察，可以发现，食用油的保质期一般都是18个月。

而且，一旦开封就会大大缩短使用期限。有研究曾将新开封和开封3个月、半年及一年的食用油对比，结果发现，开封3个月的食用油，就已经严重氧化酸败，不适合吃了。

开封超过3个月还没吃完，相当于在我们身边埋了一颗不定时炸弹，用它来烧菜，容易出现恶心、呕吐、腹泻等中毒反应。

有时候放久了，还会出现哈喇味，其实这就是氧化反应的结果，说明很可能已经产生了醛类物质和酮类物质，长期食用可能会增加肝肾的负担。

因此，如果用油量不多的话，还是建议购买小瓶装的油！

2、反复煎炸的油

中国人崇尚节俭，尤其是老一辈们，把“省”字发挥得淋漓尽致。

炸完鸡翅、油条，一锅油总舍不得扔，于是下次接着用来炸丸子，简直想要用尽每一滴油。

千万注意！食用油在反复使用后，很容易产生苯并芘、丙烯酰胺、杂环胺等致癌物。

而且，还会产生大量反式脂肪酸，长期食用不仅会导致发胖，还会增加患心血管疾病、老年痴呆等概率。

其实，可以将宽油炸改为少油慢煎，或者使用空气炸锅，这样既不浪费油，对身体也好些。

实在觉得浪费的话，炸制后的油过滤密封保存，其实也可以拿来拌面、做馅或者烫青菜、做辣椒油等，总之别再反复高温加热，另外记得要1周内吃完。

3、小作坊的“自榨油”

不少家庭对土法自榨油特别偏爱，觉得这种油更健康、更正宗，味道也更好，甚至愿意花高价去买。

殊不知，这种自榨油最容易存在健康隐患，由于从选料到加工都没有经过严格的监管，容易受到黄曲霉素的污染。

黄曲霉素作为一级致癌物，危害可想而知，毒性相当于《名侦探柯南》中屡次出现的“苦杏仁味”毒物——氰化钾的10倍，更是“宫斗杀手”鹤顶红的68倍。

编辑/王静