秋季是葡萄成熟的季节，每到这个时候就会有很多人开始自酿葡萄酒。很多人认为自己酿的葡萄酒不仅美味，也能避免喝到假酒，而且还听传言称：经常喝葡萄酒对身体有益。

需要注意的是：自酿葡萄酒虽然成本低，但是否安全？都说饮酒有害健康，喝葡萄酒就没危害了吗？这篇文章，我们就来说说关于自酿葡萄酒的事。

自酿葡萄酒是怎么做的？

葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经部分或全部发酵酿造而成的酒精饮品。

葡萄酒的历史相当悠久，最古老的葡萄酒证据出自伊朗西部，在那里挖掘出了一尊公元前 6000 年的酒瓮，底部留有葡萄酒的残迹。约公元前 700 年，葡萄酒成为了希腊的标准饮料，那时候的葡萄酒很烈，需要用水稀释后才能饮用。公元前 200 年，意大利开始了葡萄酒文化。

我国民间自酿葡萄酒也已经有 3000 多年的历史了，葡萄能大量保存酒石酸，这种成分大部分微生物都不能代谢，但却很有利于酵母菌的生长。所以，葡萄很适合酿酒。

首先要选择和处理葡萄，挑选成熟、发软、皮薄、有弹性的葡萄果实，用水清洗干净，但不要太用力，避免弄破果实，清洗后要控干水分。

选择合适的容器进行清洁和消毒，如果是玻璃器皿，可以用沸水消毒，晾干水分。

将晾干的葡萄揉搓压碎，碾压出葡萄汁，因为葡萄中的很多成分的分布并不均匀，比如酚类物质主要存在果皮中，经过碾压后能均匀分布，让葡萄酒品质更好。但因为葡萄梗含有苦味树脂，葡萄籽含有单宁酸，这些成分会带来不愉快的味道，增加苦涩味，所以在处理的时候不要压破，并且最好去除掉。

将压好的葡萄汁和果皮果肉装进容器中，加入白糖，搅拌均匀后密封，在 25℃ 的环境中进行 5~7 天的前期发酵。这是自酿葡萄酒中的关键一步，葡萄成熟后含有大量糖分，果皮表面存在天然葡萄糖酵母（所以清洗葡萄的时候，不要把白霜洗掉），也可以人工添加酿酒酵母。酵母会将糖分转化为酒精和二氧化碳，产生大量气体，所以这期间要注意排气。

前期发酵结束后会停止产气，这时候用纱布将葡萄皮和果渣过滤干净，密封 10~15 天，然后再倒缸去除底部沉淀物，再次密封。最后就是葡萄酒在容器内陈酿（熟成）的过程，可进一步改善风味和口感。完成从淡雅到浓香，从清爽到醇厚的转变。

葡萄酒为啥好喝？

葡萄酒之所以让很多人喜欢，就是因为它特有的香气和口感。

葡萄酒的香味，有些是葡萄本身的味道，有些则是经过了发酵后产生的芳香成分。

在葡萄酒发酵的过程中，酿酒酵母可代谢产生多种香气活性化合物，比如醇类、酯类和挥发性硫化物，它们是葡萄酒风味中较为重要的 3 类呈香物质。能为葡萄酒提供水果味香气，比如苹果味、凤梨味、西柚味、百香果味与黄杨木味。

酒精发酵结束后还会经历苹果酸-乳酸发酵的过程，能减轻葡萄酒中原有的酸味，并产生好几种独特的香气化合物，比如带有奶油味道的双乙酸酰，使葡萄酒的口感更为柔和。

后期在葡萄酒熟成的过程中会发生氧化还原反应、酯化反应等，从而使成熟葡萄酒的风味更完整、口感更柔和。

而葡萄酒中的单宁酸和一些酚类化合物，会让人感觉到涩。其实涩并不是一种味道，而是一种触觉。因为单宁酸会和唾液中的蛋白质发生反应，形成细小的聚合体，增加摩擦力，所以舌头会感觉不光滑；酚类化合物则有微苦的口感。另外，酵母代谢过程中产生的琥珀酸，可增加葡萄酒的鲜味。甜味则是因为葡萄中本身含有的果糖和葡萄糖，以及后添加的糖。

自酿葡萄酒存在哪些问题？

虽然葡萄酒味道香醇，但自酿葡萄酒可能会存在食品安全风险。在以往事件中，因为饮用自酿葡萄酒而中毒的情况屡见不鲜。

2014 年，湖南张先生喝过自酿的葡萄酒后突然感觉心跳加快、胸闷、视力模糊。医生称是因为张先生喝的葡萄酒中甲醇超标而导致了中毒。

2022 年 7 月份，重庆的潘女士在网上通过自学酿造了葡萄酒，她的丈夫品尝后出现了头晕头痛等中毒现象，于是被送往了医院，经分析后并不是醉酒而可能是甲醇中毒。

所以，和正规厂家生产的葡萄酒相比，自酿葡萄酒还是存在一定的健康风险的。主要为以下 4 个方面：

1、甲醇含量问题

甲醇含量超标是自酿葡萄酒中最常见的问题，酿酒的过程中会产生甲醇，这是不可避免的。因为葡萄中含有果胶，主要存在于葡萄皮中，果胶在果胶酶或热能的作用下会分解出甲醇。甲醇是一种神经毒素，摄入过量会导致中毒，出现视力障碍和神经系统症状，严重可导致失明，甚至死亡。葡萄的品种、清洁条件、发酵温度、酵母菌种的使用等都会影响甲醇的含量。特别是葡萄品种影响最大，一般情况下红葡萄酒＞桃红葡萄酒＞白葡萄酒。

国家标准《GB/T 15037—2006葡萄酒》中明确规定了红葡萄酒的甲醇含量要 ≤400mg/L，白、桃红葡萄酒含量则要求 ≤250mg/L。正规厂家在葡萄酒出厂之前都会进行相关指标的检测，但家庭自酿葡萄酒不具备检测的条件，甲醇含量可能超标。

2015 年有研究人员收集了 6 种自酿葡萄酒，采用气相色谱法对甲醇的含量进行检测分析，结果显示：6 种自酿葡萄酒中的甲醇含量均有超标，含量最高的超标了 1.6 倍。

2、农药残留

在选择葡萄的时候，可能会选到农药残留较多的果实作为酿造原料。葡萄在碾碎的时候，农药会直接污染到果汁，虽然部分农药在经过发酵、澄清、过滤等步骤后残留量会降低，但也有一部分农药会代谢生成毒性更大的有害成分。

残留的农药会影响酿酒过程中酵母菌的生长代谢，也会影响葡萄酒的品质、口感和色泽，还可能会让葡萄酒产生不良气味。

3、卫生问题

自酿葡萄酒环境卫生不好控制，存在卫生条件差、杂菌较多的问题，容器消毒和葡萄的清洗还可能不彻底。这都会增加酿酒过程中杂菌污染的风险，特别是用塑料桶自制葡萄酒，还会产生有害成分，危害身体健康。

用塑料桶装含有酒精的液体，会让邻苯二甲酸酯渗入液体中，这是一种塑化剂，属于有毒化合物，国家规定其不可在食品中出现。但邻苯二甲酸酯在酒精中的溶解度远大于水，如果用塑料容器装含有酒精的液体，很容易导致邻苯二甲酸酯渗入酒中，酒精度越高含量就越高。可污染食品，危害健康。

4、存在爆炸风险

葡萄酒在酿造的过程中会产生气体，需要中途做放气处理。自己酿造的葡萄酒，如果中途打开放气很容易污染杂菌，如果不放气则可能会存在瓶子爆炸的风险。

另外，自制葡萄酒的过程中发酵温度也不好控制，会影响葡萄酒的品质。

所以，在这里奉劝大家最好不要尝试自酿葡萄酒。除了自酿葡萄酒，其他自家酿制、自家腌制食物也要警惕食品安全问题！

常喝葡萄酒对身体好？

无论是自酿葡萄酒还是正规厂家生产的葡萄酒，绝大多数人在喝葡萄酒的时候，都会默默地安慰自己：“多喝点葡萄酒没关系，对血管好、对心脏也好！”

真的是这样吗？

传言说喝葡萄酒对血管好是因为有研究称：适当喝葡萄酒能升高高密度脂蛋白胆固醇。这可是“好胆固醇”，对血管的健康有益，有利于降低血管中的“坏胆固醇”，也就是低密度脂蛋白胆固醇，从而降低冠心病的发病风险。

但《中国成人血脂异常防治指南（2016 年修订版）》和《成人高脂血症食养指南（2023 年版）》中明确提到：虽然中等量饮酒可以升高高密度脂蛋白胆固醇，但即使少量饮酒也会使高甘油三酯血症的患者的甘油三酯水平进一步升高，不利于心血管健康。

《中国成人血脂异常防治指南（2016 年修订版）》中说的中等量饮酒为：男性每天 20~30 克乙醇，女性每天 10~20 克乙醇。以 13% VOL 的葡萄酒为例，这个乙醇含量相当于男性饮用 153~230ml、女性饮用 76~153ml 的量。很多人都远远超过这个量了！

还有人说葡萄酒中含有白藜芦醇，属于多酚类化合物，有抗氧化性。具有保护细胞免受损伤、预防糖尿病、降低癌症风险、保护心脏等作用。关于白藜芦醇的研究大多都局限于动物实验，在人体实验中的数据较少，白藜芦醇的最佳剂量尚未在人体研究中得到确定。

某些研究中提到根据白藜芦醇对动物的有效剂量推算到人类，对于人体的有效剂量为 1 克/天。

在葡萄酒的生产过程中，白藜芦醇的含量会受到各种因素的影响，包括温度、pH 值等因素。有数据显示：红葡萄酒的白藜芦醇浓度为 0.361~1.972 毫克/升。从这个数据来看，要想通过喝红酒满足每天摄入 1 克白藜芦醇，那需要喝掉几百瓶红葡萄酒。

可以很明确地说：这个量非常不健康，也喝不下！再说了白藜芦醇在葡萄、苹果、蓝莓、李子、花生中都有，没必要非得喝葡萄酒。

另外，2018 年《柳叶刀》上一项全球酒精健康负担评估表明：喝酒没有安全剂量，一滴酒也不喝健康风险是最低的。

总结：

葡萄酒的确美味，但自酿葡萄酒可能会存在健康风险，需谨慎。对健康而言，控制饮酒量很重要，最好不喝，别为了所谓的“有益健康”因小失大。

参考资料

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作者丨薛庆鑫 卫健委首批营养指导员 中国注册营养师

审核丨张娜 博士生导师 北京大学公共卫生学院 副研究员

来源：科普中国

编辑/韩世容