加热食物是保证饮食安全的关键一步，在起到杀菌、灭霉作用的同时，还能提高食物风味，变得更容易消化。

同一种食物，加热方式不同，会给我们带来不同的口感体验。为了充分发挥食物的美味，人们经常会在厨房里大显神通，蒸、煮、炖、煎、炸、烧烤……统统安排上。

不过，可并非任何烹调方式都是安全的哦，一些高温烹调虽然能让食物熟透，但对健康有不良的影响，而近期还有新研究发现，高温烹调的食物，甚至能够损伤人体DNA。

那么高温烹调都有哪些危害呢？使用什么样的烹调手段更健康呢？下边咱们就详细聊聊。

怎样算高温烹调？

高温烹调，是指在高温下对食材进行加热和处理的过程。通常情况下，如果烹调温度超过了120℃就算是高温烹调了。

常见的高温烹调包括煎炸、烧烤、烤箱烤制等。比如，煎炸食物的时候，温度一般为140~200℃；电烤温度在225~240℃、烤箱烤制一般可将温度调节到230℃，有的为250℃；而炭火烤温度可高达350℃。

高温烹调有啥危害？

高温烹调的食物大多比低温烹调好吃，容易刺激味蕾，激发食欲，但对健康的危害却不容小觑。

1、破坏食材营养

烹调温度会直接影响食材的营养价值。高温烹调会造成维生素C、维生素B族、维生素E等营养素损失。如果是长时间高温加热，会让营养损失变得更为明显。比如在油炸食物时，维生素A会部分溶解在烹调油中损失，维生素E的损失会达到70%~90%。

2、产生反式脂肪酸

高温烹调中的油炸会产生反式脂肪酸，还会随着油炸时间的延长而增加。这主要来源于食用油中不饱和脂肪酸的氧化裂解和异构化，与煎炸的是啥食物关系不大。

并且不同的烹调油产生反式脂肪酸的能力有差异，葵花籽油中反式亚油酸总含量最多，约12毫克/克；菜籽油反式亚麻酸的含量也不低，为6~9毫克/克；花生油中反式油酸含量最低，约0.6毫克/克；在煎炸过程中，大豆油中反式脂肪酸的含量无显著变化。

相比之下，如果要煎炸食物，选择大豆油和花生油比葵花籽油和菜籽油相对更好。

3、产生致癌物

高温烹调的方式会促使食物生成丙烯酰胺、杂环胺、苯并芘等致癌物。

当加热温度超过120℃，会促使丙烯酰胺的生产，它属于2A类致癌物，主要表现在富含碳水化合物和氨基酸的食物中，比如烤馒头片、面包片、油炸薯片等；

当温度超过200℃，会使富含蛋白质的食物生成更多的杂环胺，杂环胺可与有机体内遗传物质DNA形成加合物，因而呈现出较强的致癌和致突变性，致癌性比亚硝胺、黄曲霉毒素B1和苯并（α）芘高10倍；

油炸温度低于240℃时，油炸食品中苯并芘生成量相对较少；

当油炸温度超过270℃，产生的油烟及煎炸食品中苯并芘的含量较高，主要表现在煎炸或烧烤脂肪较高的食物中，是多环芳烃中致癌性最强的一种。

另外，经常食用高温烹调的红肉，与大肠癌、胰腺癌以及代谢综合征相关，比如2型糖尿病和心血管疾病。

4、损伤DNA

近日，来自斯坦福大学的研究团队的动物研究发现了高温烹调的新“罪证”：可能会诱发DNA损伤。

研究中提到，导致这种结果的原因是高温烹调会破坏食物中的DNA。实验中将碎牛肉（瘦肉率80%）、碎猪肉（瘦肉率80%）和土豆，在煮沸（约100°C）20分钟或烤箱设定的220°C温度下烤15分钟后，然后提取DNA，并与未烹调的这些食材进行对比。

结果显示，与未烹调的食物相比，这些食物被加热之后DNA都出现了明显的损伤。相对来说，肉类的DNA损伤量比土豆明显，并且高温烹调下更为严重。而这些损伤的DNA，能够损伤实验室培养的人类细胞和小鼠的肠道细胞的DNA。

这意味着高温烹饪对食物本身DNA的损害，可能会影响到人类的健康，增加癌症风险。

烹调食物健康提醒

既然高温烹调危害这么多，那么要想健康吃喝，还真得注意烹调方式了。在烹调食物上，有以下6个建议，下厨的时候一定得注意。

1、先洗后切

如果先切后洗，会导致维生素和矿物质易从食材切口处流失，先洗后切能最大化保留食材的营养。

2、多选择低温烹调

蒸、煮、炖是最推荐的低温烹调方式，旺火快炒也尚可。适当蒸煮可以促进食物蛋白质变性、软化膳食纤维、有利于改善菜品口感；蒸有利于营养的保留；旺火快炒比较适合绝大多数菜肴，可以适当采用上浆挂糊等方式，保留更多的营养。

让很多小伙伴比较为难的是不知道如何判断油温，可以这样来做：当油加热到有响动，并开始稍微有翻动的时候，油温一般在90~140℃，也可以等油稍微加热一会就扔进去1个葱花，如果葱花周围有轻微冒泡就可以开始炒菜了；倘若油面平静并开始生成大量油烟，温度就在180~230℃了，会产生较多的有害物质。

3、及时刷锅

大多数家庭每餐不会只吃1个菜，在烹调多个菜肴的时候，有的人会犯懒不刷锅，直接放油就继续做下一道菜，这样可不建议。因为炒完第一道菜之后锅表面会附着很多食物残渣和剩下的油脂，如果继续用来做第二道菜，之前的食物残渣就会焦糊，进而产生致癌物，残留的油脂也会因为二次加热产生有害成分。

所以，如果要做多个菜肴，别偷懒，一定要及时刷锅呀！

4、控制烹调时间

无论是炒菜、煮菜还是炖菜，都别烹调过长时间。虽然这些都是我们比较推荐的健康烹调方式，但烹调时间越久会导致营养流失更多。

比如炖菜10分钟，维生素C损失率为0.4%~45.2%，炖30分钟营养损失会显著增加，达到了11.4%~66.9%。

5、提前开抽油烟机

烹调油烟中含约有220种成分，并且含有苯并芘、挥发性亚硝胺、杂环胺类化合物等致突变物和致癌物；烹调油烟还会通过氧化损伤引起心血管疾病。

所以，做菜的时候一定要先打开抽油烟机，而且要全程开着，最好再戴上口罩。

6、菜做好后及时吃

菜肴做好之后要尽早食用，长时间放置不仅会给微生物污染提供机会，还会增加营养成分的损失。

总结：

高温烹调虽然很香，但为了健康着想，还是少吃吧，偶尔享受一下即可。

编辑/王静