米酵菌酸听起来有些陌生，但每年因它导致的中毒，甚至死亡的悲剧却接连在上演，中毒病死率超50%，个别中毒事件病死率甚至高达100%，是我国病死率较高的一种微生物性食源性疾病。

中毒食品主要为家庭自制发酵食品，常见的有三类：一是发酵玉米面制品，如酸汤子、臭碴子、糯玉米汤圆、吊浆粑等。二是变质鲜银耳。三是发酵薯类制品，如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等。

但近年来，我国部分地区相继发生由鲜湿粉（如河粉）、凉皮及泡发木耳引起的中毒事件。

什么是米酵菌酸

米酵菌酸是椰毒假单胞菌酵米面亚种产生的一种毒素，是引起中毒和死亡的主要原因。与一般细菌毒素不同，该毒素是一种小分子脂肪酸，可抑制线粒体膜的通透性，造成肝、脑、肾、心脏等实质脏器的损伤。

米酵菌酸中毒有哪些症状

患者主要表现为呕吐、腹泻、全身无力等症状，严重者可出现黄疸、皮下出血、昏迷、谵语、少尿、血尿等肝、脑、肾的损害症状，重症患者出现血压下降、潮式呼吸，最后呼吸麻痹而死亡。一般无发热。

如何远离米酵菌酸中毒

米酵菌酸的耐热性极强，即使100摄氏度的高温煮沸和高压烹饪也无法将其破坏，只有通过良好的卫生操作规范和饮食习惯才能杜绝此类中毒事件的发生。

★消费者要从正规渠道购买食品，要认真阅读产品标签，留意产品感官性状、生产日期和保质期，最好不要购买食用鲜银耳。

★家庭和小作坊一般不要制售酵米面类食品，若需制作，需注意以下几点。

一是把好原料关。确保不用霉变的谷物，并进行充分的淘洗。

二是把好浸泡关。浸泡时，要勤换水，保持卫生。

三是把好冷却关。产品经过蒸煮，成型后，在冷却过程中要避免原料的交叉污染，同时做好防尘处理。米粉、凉皮等鲜湿粉叠放厚度不宜过高。

四是把好储藏关。酵米面等粉状产品磨浆后要及时晾晒或烘干成粉，放在通风干燥处短期储存。鲜湿粉等产品最好当天制作、当天销售完，并在低温、冷藏储藏，从制作到食用时间最好不要超过24小时。

★木耳泡发时间要控制好。泡发最好用温开水，时间不要超过2小时。

作者：北京市疾病预防控制中心营养与食品卫生所  张晓嫒  张鹏航  刘玉竹

审核：国家健康科普专家库专家、国家食品安全风险评估中心研究员  郭云昌

来源：健康中国

编辑/韩世容