寒冷的冬天，没有什么事是一顿火锅解决不了的。吃火锅时大家都爱点什么呢？牛肉、羊肉……必不可少的还有各种肉丸，但您是否想过，吃到的低价肉丸原料究竟是什么做的呢？

目前市场上的速冻肉丸大致可分为高中低三种档次，高端产品每斤售价在18—23元，中档在每斤10—13元，低端每斤仅4—7元。为什么会出现这么大的价格差？是否真如传言所说“肉丸没肉”“添加剂堆出来的丸”？记者带着这些疑问走访了河南、山东、江苏等地多家冻品批发市场、大型商超，并深入食品生产一线，为大家揭秘低价肉丸的原料来源及“生存之道”。

鸡脖泥、鸡架泥掺入低价肉丸

山东省诸城市如今有一个与速冻肉丸行业相关的产业——鸡脖泥、鸡架泥加工业正在快速发展。为了探究这一行业的发展状况及其与速冻肉丸的关系，记者一行来到诸城了解情况。

在诸城物流园，多名货车司机告诉记者，当地的鸡脖泥、鸡架泥产销旺盛，他们经常运送鲜品或冻品鸡脖和鸡架到当地鸡肉泥加工企业，也会将本地企业加工的鸡脖泥和鸡架泥运到外地速冻丸子生产企业。

速冻肉丸属于肉糜类制品，沿用标准为SB/T 10379《速冻调制食品》。该标准明确，肉类原料使用须达到产品净质量的8%或10%以上。多家鸡脖泥、鸡架泥生产企业表示，因为鸡脖泥、鸡架泥成本低，且具有较好的黏合度、弹性，被很多速冻肉丸生产企业使用，其中不乏安井等国内知名企业。

为了弄清品牌肉丸真实的生产制作情况，在河南省汤阴县安井河南生产基地2号生产车间，记者通过暗访了解到，其主要生产的是撒尿肉丸、开花丸、香菇贡丸等产品，这些产品的原料里均有鸡肉糜。鸡肉糜呈肉泥状、色泽发红，从外包装上看属速冻调制食品，标注配料为鸡肉和食用盐。在该厂的配料车间，记者发现，所用鸡肉糜产品来自河南普乐泰生物科技股份有限公司、烟台盈丰裕冷冻食品有限公司、滨州隆泰食品有限公司等。

位于山东诸城龙都街道王庄子村南的山东三合盛食品有限公司是一家专业生产鸡脖泥、鸡架泥的企业。该企业一位孙姓负责人介绍：“我们生产的产品销往全国各地，鸡胸泥每吨5700元，鸡脖泥每吨4500元，鸡架泥每吨3300元，鸡脖皮每吨3800元。这些产品主要用于制作速冻丸子、台湾烤肠、包子馅，一些连锁餐饮企业的中央厨房也是用鸡脖泥做丸子。”他补充道，现在原料紧俏，只要原料有保障，他们每天至少可生产50吨左右这样的肉泥产品。该负责人直言，市场上售卖的鸡肉糜产品就是鸡脖泥或鸡架泥。

鸡脖泥、鸡架泥加工未获得食品生产许可

诸城市鼎冠机械科技有限公司销售人员介绍，他们生产的鸡脖泥和鸡架泥制作设备在当地十分畅销，机械工作原理就是“压力挤压”，将鸡脖、鸡架放入机器，通过不断挤压，如浆状物的肉泥从机器内流出，分离出骨渣。每台机械设备每天可以生产30吨—50吨鸡脖泥或鸡架泥产品。

利用从安井企业加工车间获取到的鸡肉糜供应链相关信息，记者与河南普乐泰生物科技股份有限公司等多家鸡肉糜生产厂家取得联系。据悉，相较鸡胸泥颜色发白，鸡脖泥看上去颜色发粉红，鸡架泥颜色更深。经询问，目前鸡脖泥每吨4200元，鸡架泥每吨3100元。厂方告知其向河南安井供应鸡架泥。

在鹤壁市淇县高村镇河南普乐泰生物科技股份有限公司所在地，厂区里不时有人员车辆进进出出，冷藏车也在忙碌地装卸货物。记者走访了多个鸡脖泥、鸡架泥生产企业后均发现，这些企业的生产环境脏乱，企业缺乏有效监管。有的企业生产车间大门洞开、人员可以随意进出、车间地面到处流淌着污水、四周弥漫着腥臭气味。

多家企业的鸡脖泥、鸡架泥包装袋上声称依据的是SB/T 10379《速冻调制食品》，属于肉糜类制品。记者在国家市场监管总局网站“食品生产许可获证企业信息查询平台”查询到，这些企业食品生产许可范围中并未明确标注可生产鸡脖泥、鸡架泥，甚至有些原料供应商仅有“单位食堂”的食品经营许可，无食品生产许可。

低价肉丸标签“猫腻”多

除发现鸡肉糜其实是鸡脖泥或鸡架泥外，记者还发现，一些使用鸡肉糜作为主料的低价肉丸，标签上标注的却是鸡肉，也有的标注为鸡肉、鸡肉糜。值得关注的是，海欣牌5斤装撒尿肉丸(牛肉风味)产品的配料表中竟没有添加牛肉。

在食品添加剂的标注上，一些大品牌速冻肉丸厂家在配料标注方面比较详细，显示添加剂使用种类较多，而一些小品牌的冻品丸子厂家配料标注十分简洁，添加剂使用种类少，看着十分“健康”。据业内一位王姓人士透露，“很多低价肉丸存在配料表标注不全、不真实的情况，有涉嫌虚假宣传之嫌。”

为了彰显自身产品“货真价实”，很多肉丸生产企业都会在外包装标注含肉量，但一些消费者依旧对标签上所标示的相关内容真伪存疑。记者联系到多家第三方质检机构，希望其对肉丸中肉含量进行检测，却被告知“无能为力”。此外，也未检索到市场监管部门有类似方面的抽检和检测。对此，有关专家认为，相关监管部门对产品中配料含量占比的监督检查，目前还仅停留在看生产过程中的原料投料记录和产品配方比。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国指出，食品的质量包括感官品质、安全品质、营养品质等，食品安全是食品质量的一部分，食品安全合格的食品，并不意味着其品质一定好。针对低价速冻水饺、肉丸生产厂家使用骨泥替代肉品的现象，他认为，使用骨泥会使产品的营养品质有所降低，骨泥中的钙含量虽然很高，但不溶于水，不能水解成钙离子，因而无法为人体吸收；而骨骼中的蛋白质为胶原蛋白，属于不完全蛋白质，其中缺乏人体必需氨基酸色氨酸。他补充道，色氨酸也可以在体内转化成烟酸。色氨酸摄入不足，不仅不能满足蛋白质合成，还存在烟酸缺乏的风险。

骨泥的风味和肉品有很大差异，企业往往会使用香精香料以提升产品风味。对此，何计国认为，和具有鲜味的肉相比，骨泥有一定的腥味，因此使用骨泥替代肉类原料，会造成产品的感官品质下降。

到底骨泥能否成为食品原料，应该执行什么样的标准？何计国建议，卫生管理部门可会同农业、市场监管等相关部门，通过风险评估，明确骨泥能否作为食品加工的原料，并制定相应的食品安全标准；行业协会、地方政府等部门可以指导企业，提高企业的食品安全管控能力，帮助企业提高食品质量；媒体可开展多种形式的宣传教育，宣传低价食品的质量缺陷、安全风险等，使消费者明白任何产品的质量提升，都需要增加成本，花便宜的钱一定买不到好产品。

低价水饺、低价肉丸有着巨大的消费市场，但为确保人民“舌尖上的安全”，何计国建议市场监管部门应该从以下几点加大监管力度：一是检查预包装食品标签，重点检查配料表和实际用量的符合情况，进行整顿。二是检查企业生产环境，对不符合食品安全要求的进行整改。三是检验食品原料，动物骨骼易于富集重金属元素，检验骨泥产品中的铅、砷、汞、镉等重金属含量，确保原料安全。四是检查产品中的食品添加剂，骨泥的风味和肉品有很大差异，企业往往会使用香精香料改变风味，重点检查这些产品中香精香料的含量。

《中国食品报》(2021年12月21日03版)

编辑/樊宏伟