除了舶来品，瑞士传统香肠、奶酪火锅、苏黎世肉排、奶油蘑菇肉酱也都有全素版本，还有植物制作的“素鸡蛋”，有的价格比原来的动物制品还要贵

11月在苏格兰格拉斯哥举行的COP26全球减碳峰会是近期很引人瞩目的新闻大事件，关于减碳环保的讨论也一直是这次峰会最尖锐的话题。在诸多减碳举措中，除了各种工业和能源生产的原因之外，发达国家的肉类消费量一直是大家关注的焦点之一。发达国家的创新企业都在如何替代动物蛋白质上做文章，而有钱又舍得消费的瑞士人就是最好的“小白鼠”。

瑞士是世界上人均资源消耗最高的国家之一，不过最近这两三年来，瑞士超市的全素(Vegan)类食品越来越多。有些人认为“全素食主义”有一些“极端主义”倾向，所以有的英语国家开始将食物重新包装成为植物蛋白质(plant-based)，强调以植物为主的低碳环保和健康价值，而不像以前从保护动物的角度出发那么激进。以大豆、豌豆、菌类为原材料的各种“植物蛋白肉”产品的销量越来越高，替代奶制品的“植物奶产品”比如燕麦奶、杏仁奶、腰果奶、椰奶、豆奶等也五花八门，占据了超市货架一小半的位置，甚至还有超过牛奶制品的趋势。除了一些如Oatly、Beyond Burger之类的国际植物蛋白食品大品牌，瑞士超市也开始投入新商品研发，降低成本给消费者更多“平价替代”的选择。

瑞士文化保守，饮食相对单调，以前所谓“外来”饮食都是来自周围意大利、德国、法国的食品，就算是东欧饮食也显得超有“异国情调”了。而在素食流行的今天，来自东亚的各种全素食物快速占领了素食商品柜台，各种豆腐、烤麸、豆类仿肉制品以欧洲人更熟悉的香料和调味方式制作，而且基本都是用有机原材料制作，主打环保和健康的消费需求。除了这些舶来品，瑞士传统香肠、奶酪火锅、苏黎世肉排、奶油蘑菇肉酱也都有全素版本，还有植物制作的“素鸡蛋”，有的价格比原来的动物制品还要贵。笔者的先生就是个践行素食又爱尝鲜的环保人士，他把这些创新食品都试了一个遍。

这些创新企业不仅抓住了“环保减碳”这个消费需求，同时也深谙社交网络时代的营销策略，通过健身网红、健康网红等制造热点话题，参与慢饮食等环保市集销售，并与各种新环保思潮和设计风格挂钩。尽管这些全素新潮食品的价格超过周边国家好大一截儿，瑞士消费者仍乐此不疲。据瑞士素食协会统计，瑞士约5%的人吃全素，有意识少食肉的人和吃锅边素的人也占24%，而且吃素的人口中高学历者的比例也相对较高。几年前素食主义者经常在售卖肉类的超市外面游行示威，德国还发生过把缝衣针悄悄插进肉食包装从而伤害肉食者的恶性案件。而现在新的全素食者不像以前那样严格，也比较理性，他们的自我定位也是积极帮助减缓全球变暖的理性消费者。

越来越多的素食餐厅在瑞士开张，普通餐馆的菜单上也有更多的素食和全素的选择。到餐厅翻开菜单，如果食物名字旁边画着一片绿叶子，或者标了V，那就是素食者可以选择的菜品了。著名的连锁速食快餐厅Tibits还联合瑞士厨师学院推出了专门的素食厨师职业证书课程，就连超市的营销杂志也都有越来越多的素食食谱。

最近打开网络电视广播，肉类、奶制品的广告明显越来越频繁——可见传统畜牧业的确感受到了压力和威胁。伯尔尼市中心最著名的肉铺去年也关门，搬到了郊区。肉类消费在瑞士素有“保守”“传统”的形象，阿尔卑斯山区的不少农村每年都会举行传统的摔跤大会，农民们会穿着传统服装去看摔跤，这样的集会售卖的食物也一般是传统的烤香肠土豆或者是奶酪。

虽然瑞士的肉类和奶制品行业协会也开始砸钱营销，劝大家“回头是岸”，可是看着瑞士超市素食柜台飞速扩大的这个趋势，素食风潮应该不会那么快过去。

文并供图/贾淑芬

编辑/王静