至少自宋朝起，江南的各式精美吃食逐渐闻名于世。南宋时的杭州城中卖咸鱼的店铺便有近200家，餐馆茶社更是应有尽有。文人墨客亦从不吝惜自己的笔墨用以赞颂江南风物。
时至今日，虽然粤菜、川菜等各色菜系“抢占”了江南菜原有的地位，但是人们仍然愿意细细品尝传统的江南菜品。
本文选自美食作家扶霞·邓洛普的新作《鱼米之乡》。
江南菜小史
长江奔涌，横跨中国。长江起源于青藏高原，流经中部省份，从长江三角洲汇入东海。从古时起，这条江下游以南的地区就被称作“江南”。作为中国最为富庶的农业区之一，“鱼米之乡” 的美誉也是源远流长。至少从宋朝开始，那里的美食便逐渐名扬天下。数个世纪以来，中国的文人墨客为赞颂那里的丰饶物产与精美吃食而写下的诗篇，不胜枚举。
江南地区从新石器时代起即有水稻种植，活动于今宁波附近的河姆渡人是世界上最早开始培育这种作物的。两千多年以前，中国历史学家司马迁就写道，这个地区“无冻饿之人”“饭稻羹鱼”（吃米饭，喝鱼羹）。不过，到西方的中世纪时期，中国的政治中心都一直在黄河流域的北方地区。然而，就算是在中国封建王朝早期，皇室朝廷也都渴望着富饶江南的物产，长江下游地区的部落虽被称为“南蛮”，每年却会进贡一船船的鱼虾水产。
从公元6 世纪起，由于大运河的修建，江南与北部皇都通了水路，江南地区有了新的身份，成为贸易中心之一，无数的美食和税款从这里上达朝廷。扬州城就位于大运河与长江的交汇点，成为一个重要的运输集散地，也是南中国强劲跳动的经济心脏。源源不断的税款，以米和海盐的形式，以扬州为中转地，被输送到宫廷；随船还会呈上一些稀罕贡品，比如小银鱼、糟腌的糖蟹和甜姜等等。唐朝时期（公元618年—907年），来自阿拉伯等地区的外国商人纷纷在扬州定居，这里当时是中国最富裕的城市。唐朝诗人王建曾写过扬州热闹的夜市，“千灯照碧云” 的盛景之下，客人熙来攘往，络绎不绝。
而在中国北方，一直以来作为王朝中心的黄河流域越来越多地遭遇干旱和北方草原游牧民族的袭击劫掠。与此同时，南方的经济实力和综合力量持续增强，肥沃丰饶的土地、温和湿润的气候与远离外族侵扰的环境都是强劲助力。江南地区的富庶离不开稻米，五花八门的新品种产量更大，人口也因此大增。在沿海城市宁波与温州，海上对外贸易十分兴盛。
南宋时期（公元1127年—1279年），江南的富庶与政治影响力达到了新的巅峰。1127年，金军占领了北宋都城开封，王朝遗民南下逃至杭州，于是，这里成为中国实质上的政治和文化中心，也成为当时世界上最大且最富有的城市。那时的杭州就如今天一样坐落于风景迷人的西湖之东，西湖湖面如镜，青山环绕，岸边点缀着亭台楼阁。城墙之内有多层楼房和干净整洁的石板路，路上车水马龙，轿子与骡车交错而过。
当时的文学作品，对杭州的美食生活有大量描写。城中各处都是专卖某种食材的市场和食品店，光是贩售咸鱼的店铺就有近200家。从破晓到上午时分，会有小贩在路边摊售卖美味小吃，过往行人见之无不食指大动。酒肆之中，酒客端着银杯，啜饮美味的米酒。餐馆茶社应有尽有，每一种口味与癖好都能得到满足：有的专供某个地区的特色菜品，有的只做佛家素食，有的则专卖放在冰上保鲜的冷食。当时的一份文献列举了234种当地名菜，包括百味羹、炒蟹葱泼兔等。有些人会驾乘水上游船或包下豪华宅邸办筵席，这时候就轮到专门的外包饮食服务者“茶酒厨子” 出场了，他们负责一切筵席合用之物：餐食、餐具和装饰。
江苏省，一位农民正在采集水下的芡实，这是一种淀粉含量很高的果实，苏州人称之为“鸡头米”
在那个歌舞升平的黄金年代，中国城市居民普遍被认为是全世界有史以来餐食最讲究的大众群体。筵席散尽，南宋都城最终也在另一次外族入侵中陷落，这次的外族是蒙古部落，他们在1271年建立元朝。元朝定都大都（今北京），但江南文化依然繁盛发展。在宋朝灭亡之后不久，马可· 波罗对杭州进行了一番描述，在他笔下这座城市的光彩似乎丝毫未减。他写道，杭州“毫无疑问是世界上最美丽华贵之天城”，市场上各种“生活所望之物，应有尽有”：有鹿肉、兔肉、雉鸡和鹧鸪等野味，“鸭和鹅更是不可胜数”，无数的蔬菜、水果，从江河湖海中捕来的大量鱼虾，“无数人完全习惯美味环绕的生活，餐餐鱼肉并食”。
江南城市的富庶丰饶和高度成熟，再加上大量的物产，促进了美食文化的蓬勃发展。这里的秀美风景和精致生活扬名全中国，人人称颂“上有天堂，下有苏杭”。在饮食方面，宋朝时期的江南催生了举世公认的最早“菜系”，其复杂精细的饮食文化，不仅是煮熟食材满足口腹之欲，还要对食物进行详细阐述、讨论和记录，打下了现今“中餐” 这个概念的基础。
明（公元1368 年—1644 年）清（公元1636 年—1911 年）时期，除了改朝换代的动荡暴乱和民间冲突，江南地区繁荣不改。清朝的扬州成为获利颇丰的全国盐业中心，一度贡献了整个中国四分之一的税收，令人咋舌。盐业兴旺，扬州的盐商中也出了许多富贾。他们大兴土木，修宅邸，建园林；也和古往今来的中国富人一样，雇私厨豪宴宾朋。当地文献有记载：“宴会嬉游，殆无虚日。”末代王朝清朝的康熙和乾隆皇帝，对于江南那无法抗拒的痴迷是出了名的。
18 世纪乾隆皇帝下扬州，当地官员争相用豪华筵席和奢靡的歌舞娱乐讨好谄媚，可谓挥金如土。当时的戏曲作家李斗列出了一次豪宴上的菜品，包括燕窝鸡丝汤、鱼翅螃蟹羹、鲫鱼舌烩熊掌等等。传说中与乾隆下江南有关的菜品，数量惊人。这位皇帝本人也极爱江南菜，执意收了些苏州厨子，到北方的紫禁城做御厨。
19 世纪中叶后，随着铁路的修建，上海迅速崛起，扬州的经济重镇地位不保。新兴的“暴发户” 上海不仅抢了扬州的风头，也遮蔽了江南地区其他曾作为文化与美食中心的古都之光彩。上海逐渐发展为一个国际化大都市，成为江南地区对外开放的门面。上海本地菜充分吸收了整个江南地区及海外美食的风味和手法，西式餐厅应运而生，中国地方菜系也在此融合，形成“杂交” 品种，例如“海派川菜”。
20 世纪早期，皇朝终结，江南菜却依旧是中国美食登峰造极的明珠，这一局面部分要归因于国民政府中的一些重要人物来自江南，例如蒋介石。不过到后来，和大部分中国文化一样，江南的美食文化也被战争与革命的烽火彻底震动。到20 世纪90 年代，中国已开始改革开放，广东成为新的富人聚集地，粤菜趁势崛起，抢占了江南菜原有的地位。后来的世纪之交，川菜又突然掀起风潮，更是让江南菜相形见绌。不过，如今的中国正在应对经济迅速发展带来的负面后果，很多人又开始更深入地找寻自身与传统文化的关联。热爱江南菜的美食家们常常表示，希望这个拥有悠久美食烹饪历史的地区，能用清淡可口的风味，给美食界提供新的灵感。
江南食材
江南之地遍布着大江与运河、湖泊与池塘、山峦与田野、泥地与石滩，这些地形地貌给予厨房无限丰饶的馈赠。和中国大部分地区一样，这里最常吃的肉类是猪肉，这也是很多令人最无法抗拒的菜品中的主要食材。新鲜的、腌过的、烧制的、炒制的、高汤炖 的、炼成猪油的，各色各样的猪肉是江南美食中不可或缺的角色；而牛肉和羊肉则是餐桌上偶尔的访客。江南人从前会把鸟类称为“羽族”，其中鸡为首位，不仅单吃起来美味，也能熬制成高汤，用来丰富各种菜品的味道，成为一道菜隐而不现的灵魂。（18世纪的美食家袁枚曾写道：“鸡功最巨，诸菜赖之。如善人积阴德而人不知。”）鸭肉做菜也很常见，最出名的要数南京。“庄严宝相”的大白鹅也是颇受欢迎的食材，扬州尤甚， 古城中常有专做盐水鹅的货郎，挑着担子叫卖。鹧鸪、野鸭、雉鸡和松鸡等野禽也是传统珍馐，但如今已是鲜见。
江南民众既然居于“鱼米之乡”，自然会吃种类惊人的鱼、海鲜和甲壳类动物。宁波的市场上，长长的带鱼泛着银光，旁边是鳞片闪着迷人光彩的刀鱼。滑溜溜的鱿鱼、章鱼和墨鱼也很常见，风干的墨鱼子是备受推崇的美味。贝类也不计其数，最不同寻常的恐怕要数宁波的泥螺，冰鲜泥螺用酒腌制，制成“醉螺”，吃时螺肉嫩而肥美，螺壳薄脆爽口，此味只应天上有。海蟹生腌之后切块，带壳盛盘，顶上点缀海蜇头，这就是宁波的另一道特色菜，海味浓郁，口感黏滑。宁波海产质量上乘又十分新鲜，通常简单蒸一蒸或在盐水里汆一下即可。宁波与舟山的海岸边总有很多赶海之人，采集紫菜、海带之类美味又营养的海草。
江苏扬州，古城里挂着风干的咸鱼
除了海鲜，中国人将淡水中出产的鲜货称为“河鲜”，也就是各种各样的淡水鱼、淡水 贝等等，这些在江南菜系中也占有同样重要的地位。鳝鱼、青虾和各种各样的淡水蟹都能入菜，还有贻贝和小龙虾。这个区域的江湖溪流中游弋着种类数不清的鱼，其中有种泛着银光的小鲫鱼，可以做成奶白奶白的美味鱼汤；而大一点的鲤鱼刺相对少些，就用来吃肉，没什么腥味。当地最受推崇的莫过于闪着微光的鲥鱼，这种鱼每年春天都会从 海洋洄游到长江和钱塘江产卵。淡水水域给江南的另一项美味馈赠是鳜鱼，这种鱼样子看着有些凶猛，其实肉质软嫩可口，简单清蒸一下，就很完美。
历代江南文人从不吝于称颂这里的河鲜与海鲜。宋朝文豪苏东坡曾写过：“今日骆驼桥下泊，恣看修网出银刀。”不过，对江南水域的物产最着迷沉醉的，还要数 17 世纪的剧作家李渔，他写道：“独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日，皆不能忘之，至其可嗜可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之……自初出之日始，至告竣之日止， 未尝虚负一夕，缺陷一时……蟹乎 ! 蟹乎 ! 汝于吾之一生，殆相终始者乎 !”
从 13 世纪开始，风干的咸鱼和腌制海鲜就是江南人橱柜中食材的主力。海鱼常常会经过盐腌发酵，再风干，做成鲞，风味独特，很是刺激，尤其受浙江人的青睐。鲞味道很 重，常用来给新鲜猪肉或蔬菜等味道比较清淡温和的食材提味。盐腌后风干的海鳗经 过蒸制，就是一道开胃小菜；海米（虾米）则几乎在江南菜中无处不在。喜欢寻求刺激和新奇的人可以尝尝黄山附近屯溪着名的臭鳜鱼，那叫一个臭不可闻，十分刺鼻，味道快赶上臭奶酪了。据说，曾有鱼贩从长江返回安徽南部，鳜鱼在桶里和盐“亲密接触”了一个星期，回到家味道已经变得很怪，尝一尝风味实在特别，就这样机缘巧合地有了臭鳜鱼。
江南蔬菜的种类同样数不胜数，每个地方在每个季节都有各自的特产，有野菜，也有种植的农家菜；有新鲜水灵的菜，也有腌菜咸菜。芸薹属的蔬菜地位很高：小白菜和大白 菜都是江南人的最爱；还有腌制的雪菜，有个很好听的名字“雪里蕻”。江南人还异常 偏爱荠菜，它算是芥属蔬菜的近亲，有小小的叶子，多为野生，常常用来做汤、清炒或剁成馅儿包馄饨和饺子。竹笋也有各种做法，或用咸笋，或用笋干，也有腌制的，成为 不同季节的风味。葫芦科也是“瓜丁兴旺”，包括西葫芦、丝瓜、冬瓜等等。根菜之中吃得比较多的是芋头、白萝卜和甜薯。
江南有些最奇妙最独特的蔬菜是水生水养的。有野生的茭白，柔嫩如拔节竹笋；有脆生生的马蹄（荸荠）；还有菱角，样子奇特，像顶了两只牛角。江南把莲这种植物的很 多部分入菜，比如莲叶、莲子和长在水下的胖藕。还有些地方特色菜，比如南京人爱吃 的水生植物芦蒿，还有遥远的古代引起张翰浓浓乡愁的嫩滑莼菜。最迷人的水生食材恐怕是芡实，珍珠大小的圆形颗粒，口感黏糯，淀粉含量高，可入补汤，或做成筵席上的佳肴。芡实多长在池塘，大大的圆叶如茶盘般飘在水面，果实长在水里，形似石榴， 要剥出来得费好大一番工夫。每颗果实都有鸟嘴一样的尖头，所以芡实在苏州又被称为 “鸡头米”。（有时候英语将其翻译为Suzhou chickpeas，即“苏州鹰嘴豆”。）
江南文化中素来有喜爱和欣赏蔬菜的传统。13 世纪的作家林洪在饮食札记《山家清供》 中赞颂了吃蔬菜的诸多益处，并收录了各种菜谱，其中有的食材需要费心寻觅，有的 则是自家种植，很多菜品都有非常悦耳的名字，比如“山家三脆”（凉菜，嫩笋、小蕈、 枸杞头拌食）。17 世纪诗人及剧作家李渔是江苏人，他十分欣赏蔬菜之中的自然之美：“吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。”现代江南的人们特别讲究 吃当季鲜蔬，餐馆也会随着四季变化而更换菜品。
独具慧眼的老饕们热衷于需要寻觅的野菜：一直以来都备受欢迎的有马兰头、样子有些“张牙舞爪”的芝麻菜等等。很多农家的餐桌上，会出现那些通常不会当菜卖的部分，比如南瓜花、苕尖等等。如今很多常见的蔬菜都已经在江南人的餐桌上活跃千年了，比如竹笋、荠菜、莲藕，还有现在已经比较少入菜的葵和藿。还有些蔬菜就是年代更近的舶来品了，比如西红柿，通常是上海和宁波这种与外通衢的地方做菜用得多些。你看这种蔬菜的名字里还带着外国的意思呢：“西”红柿，“番”茄。
江南点心
江南地区的包子、饺子和小吃数不胜数，叫人眼花缭乱，这些东西统称为“点心”。在上海古色古香的老街区闲逛，会经常看到厨师揭开巨大的蒸笼盖，里面是汤汁充足的生煎包，底面金黄焦香。扬州的冶春茶社早餐时分食客喧嚷，那里有我吃过的最精致美味的包子。宁波人则特别喜欢他们那水汪汪的糖桂花黑芝麻汤圆。
很多点心都是为特定的节日或场合准备的。比如象征家人团聚的汤圆，是春节最后一天的元宵节上吃的。还有用艾草将糯米粉染色制成的“青团”，传统上来说是属于春天伊始时清明节的食物，人们会在那天上坟祭祖。再往后，农历五月初五的端午节，人们会吃用长长的箬竹叶包裹糯米做出来的粽子。
农历八月十五的中秋节，人们会敬拜满月，吃有纪念意义的月饼。大部分的月饼都是红豆沙或甜五仁馅儿，不过江苏有苏式月饼，内馅儿是咸鲜肉，外皮轻盈酥脆。农历九月初九是重阳节，要吃重阳糕（花糕），一层层糯米和红豆沙堆叠在一起进行蒸制，有时候会做点五颜六色的装饰，煞是好看。
杭州有个特产“定胜糕”，十分美味，是将米粉放在特定模具中蒸制而成。传说这个小吃起源于南宋，是百姓为庆祝爱国英雄岳飞和他手下的将士们凯旋而制作的糕点。比定胜糕做法难上许多的是吴山酥油饼，圆锥体的外形，一层层的酥皮，撒上白糖，一碰就散。
类似的酥油饼还有很多种，它们都有用面粉和猪油做成的一层层酥皮。上海人特别喜爱酥脆的“蟹壳黄”，内馅儿是肥肉和小葱。还有如金黄色圆盘的“葱油饼”，是非常流行的街头小吃。如今上海最出名的葱油饼在原来的法租界，做饼人叫阿大。
所有的点心中，卖相最好也最为繁杂琐碎的，莫过于苏州的“船点”，现代社会已经很少见了。过去，江南美丽的湖区常常停泊着绘饰精美的木船，人们可以租船出游，配上歌舞姬和奢侈的餐点。人们听着小曲，看着歌舞，一边享用着做成水果、蔬菜和各种小动物形状的米制糕点。苏州民俗博物馆食文化展示厅中开了一家餐馆叫“吴门人家”，掌门人是饮食文化学者沙佩智，她曾邀请我去尝过传统的船点，其中有粉嫩“菱角”，两头的角很齐全，短小的绿茎也在；还有光闪闪的“蒜头”，内馅儿是金橘果脯；橙色的“葫芦”，是用南瓜泥与红豆沙做成的。
江南的点心如此之多，其中有些很棒的特产，值得单独一提。宁波有闪闪发光的灰汁团，是用糯米粉和过滤后的稻草灰溶液做成的；口感水水的，有点奇怪，带着强烈的碱味，感觉像是吃了烟花爆竹。宁波还有具有神话色彩的“龙凤金团”，圆圆的蒸米糕，揉进了松花粉，然后按压进刻有龙凤图案的模具。蒸制的糕团也是宁波的特产，因为自然发酵有种幽微的酸味，通常会经过进一步烤制后撒上白糖和苔菜碎。做大部分的点心都需要专业知识和技法，很多还需要高超的技艺。
本文节选自《鱼米之乡》作者： [英]扶霞·邓洛普；译者： 何雨珈；出版社： 中信出版集团；出版年： 2021-7
来源：凤凰网读书
编辑/韩世容
