全面取消实行了20多年的服务费、降低部分菜品价格、将和平门店一层改造成新中式风格……156岁的全聚德今年不断变脸，11月18日又推出12道新菜品，力图挽回业绩下滑的经营难题。

近日，有不少消费者发现，全聚德和平门店一层已悄然变身为一个充满四合院元素的聚落空间，在“中华一绝”的牌匾背后，红酒墙、明厨亮灶以及灯光和室内陈列都透露出时下流行的新中式风格。“很多客人本来定了楼上的包间，一看这个新环境都选择到这个区域用餐了。”该店相关负责人介绍，涵盖了多种时下流行食材的12道创新菜品，组成一本迎新菜单正式发布，并于本月投放市场。

这些菜品出自2020年度“全聚德集团厨师技能创新大赛”，全聚德集团旗下全聚德（在京直营门店）、仿膳饭庄、丰泽园（起源店）、四川饭店四个品牌的50道菜品，经过线上线下130位年轻美食大咖的投票，最终评选出31道优秀菜品。最终此次新发布的12道菜从这些优秀菜品中脱颖而出。

据全聚德相关负责人介绍，选择这12道菜进入迎新菜单，主要是从口味和出品两个维度进行考量的。比如乌亮葱香玛卡菌、黄椒酱鸭掌牛肝菌和花儿朵朵，分别使用了玛卡菌、牛肝菌、猴头菇这三种食材，菌类很适合现阶段食用，具有冬季养生功效，同时还保存了菌香，以满足顾客的口味需求；在出品方面，这些新菜品从摆盘到呈现形式都更为新颖，力求给人以视觉享受。

新菜单本月投放市场后，将持续约3个月，其中受欢迎菜品还将登陆2021年新版菜单。北青-北京头条记者注意到，菜单中的12款新菜均设置了会员价，标注主料食材重量，方便客人按需点餐，同时部分菜品设置了小份菜，汤羹和甜品以位为规格，点心除按半打销售外，也接受顾客单点一个的需求，以此尽可能的避免浪费，提倡适度点餐。

“餐饮市场是充满活力的，我们不能倚老卖老，要追上市场的节奏，”全聚德集团总经理周延龙表示，“要做好守正，更要做好创新，我们要知道为什么能活到150多岁，更要知道未来的风险和挑战有多么的艰巨。全聚德集团将会在每一年，至少推出两次新菜品，让更多的消费者能够品尝体验，检查产品质量。”

文/北京青年报记者 李佳
摄影/北京青年报记者 郭谦
编辑/毛羽