口徐勤
在衡阳花样繁多的美食中，我记忆特别深的有一种传统手工工艺制作的农家小吃——糄粑，也有人叫它神曲粑、酒典饼。糄粑是衡阳独有的特色小吃，外形像麻圆，鸡蛋般大小，圆圆扁扁，饼呈白色。烹饪后色泽金黄，再淋上蜂蜜或桂花糖浆，洒上点芝麻，如琥珀落玉盘，看一眼就让人垂涎欲滴。
入口香甜软滑，食欲顿开。在衡阳方言中，很多字的读音与普通话不一样，如“吃”念作“qia”，“提”念作“dia”。糄粑念作“biang”粑，发音如同陕西人称腰带面为“biangbiang”面。“biang”字是一个未录入字典、字库里也没有的字，陕西关中民间自创了一个“biang”字,有五六十道笔画，太难记，为此陕西人专门为这个“biang”字编了一首歌谣帮助记忆。衡阳人就简单了，索性将“糄”字念作“biang”。糄粑作为衡阳民间特产，据传有上千年的历史，尤以衡阳西乡一带制作的糄粑为上品。糄粑有着独特的制作工艺，当年我下放衡阳县农村，曾目睹了糄粑的制作过程。
每年立秋以后，村里许多人家就开始制作糄粑，空气中散发出一股酒曲香味。制作糄粑的主要原料取自当地水稻中的精品麻矮糯，以及优质大米。制作时先将米泡水约半个小时，过后捞出晾干并磨成粉状，加以适量糄药，将其搅拌均匀并揉成一个个圆形的小团。然后放在簸箕的稻草上，上面盖上罩子发酵，放置三天左右。发酵好的饼晒干，装入坛子里贮藏，可保存很久。制作糄粑的关键在于糄药，皆为当地所产天然绿色药材，诸如田皂角、腊页草、金银花等。在农村，糄药被视为“秘方”，一般不外传，各种做糄药的药方大同小异，配料及配比稍有差异。
村里多数人家不会配制糄药，需要时就购买，或讨要。糄粑因掺入了糄药，既能作主食，又有健脾益胃、消食化积之功效，因此衡阳民间常用糄粑治疗腹胀与腹泻。2021年12月30日，衡阳糄粑被列入湖南省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。中央电视台录制的《舌尖上的中国第二季》还专门介绍了衡阳特色小吃糄粑。一道地方小吃，能够列入省级非物质文化遗产名录，一定有它丰富的文化内涵。糄粑在衡阳民间流传的故事甚多，其中尤以清代湘军水师与糄粑的故事流传盛广。
相传曾国藩在初建湘军时，与太平军交手屡战屡败，在退守长沙后，他总结了失败的原因，认为湘军要想获胜，非要拥有一支强大的水师不可。咸丰三年，湘军移驻衡州演武坪，开始在宽阔的湘江上训练水师。湘军水师每日在湘江上训练，操练过度，加上饮食失调，将士们经常出现腹泻的现象。尤其是北方来的将士，对南方水土不服，饮食不习惯，经常生病。此时，太平军已突破长江防线，攻克武昌，一路南下，情势万分危急。眼看将士们日渐消瘦，曾国藩心急如焚。此时，曾国藩手下将领彭玉麟想起家乡有一种民间特产糄粑，这种东西可以暖胃，促进消化，增进食欲，对将士们身体恢复有很大帮助。于是他向曾国藩献策，让水师们吃糄粑。
曾国藩采纳这一建议，没想到第一次吃了糄粑之后，大部分拉肚子的将士都奇迹般的好了。曾国藩下令让将士们每隔十天吃一次糄粑，一段时间后，将士们肠胃得到调理，食欲恢复，身体也好起来了，战斗力明显提高。在之后的作战中，湘军水师节节取胜，扭转了清廷与太平军作战中长期不利的局面，先后收复了武昌、九江、安庆等重要城市。同治三年,彭玉麟率领水师和曾国荃率领的吉字营配合,终于攻下天京（南京），为清廷立下“天下第一功”。而糄粑这种衡阳民间特色小吃也随着这段历史载入了史册。糄粑要成为餐桌上的美食，得掌握一套独特的烹制方法。
在衡阳民间，曾流传这样一个故事。1944年秋天，日本兵入侵衡阳时，曾到杉桥镇一带四处劫掠，在农户家抢夺了很多糄粑，准备拿来做干粮。可当日本兵拿出糄粑充饥时，却发现这小小白饼咬不动、咽不下，用火蒸煮也还是外熟内生，气得日本兵哇哇直叫。
从此，糄粑被衡阳人民冠以“抗日饼”的美名。话说回来，糄粑作为一种地方特色小吃，其食用方法外地人还真不知道。有一次，广州的一个同事问我：“衡阳的朋友送了一袋白饼给我，不知道是什么东西，也不知道怎么个吃法，扔在家里很久了。”我告诉他这个白饼叫糄粑，是衡阳独有的一种特色小吃，随后又详细地向他介绍了糄粑的烹制方法，也不知他后来做成功了没有。糄粑的烹饪方法离不开泡、煎、煮。我下放农村时，曾在房东家目睹了糄粑的烹制过程。第一步是泡。将糄粑用冷水泡20分钟至30分钟（冬天可适当延长浸泡时间），判断的标准是糄粑沉入水底，用手指捏没硬块，稍带弹性。第二步是煎。在锅内加入食用油，待油热后放入泡好的糄粑，小火煎至糄粑两面金黄。第三步是煮。将煎好的糄粑放入适量的水，煮至糄粑内里熟透。糄粑煮透后，可根据个人口味加入适量的白糖或食盐，再调整火候收汁。最后将煎好的糄粑盛出装盘，撒上炒熟的香芝麻点缀，一盘色、香、味、形俱佳的煸粑就烹制完成了。
离开故乡几十年了，我的味蕾中还留有糄粑的余香。每次回故里与故友相聚，他们都会邀请我上农家菜馆，为我点上一盘糄粑。咬一口香喷喷、甜丝丝的煸粑，都是满满的回忆，这舌尖上的味道，深深留在了我的记忆库里，常常勾起我对故乡的眷念。
作者简介：徐勤，中国铁路作家协会会员，主任记者、高级政工师。广州铁道报社原总编辑。从事新闻写作与文学创作多年，在各级媒体刊发新闻作品数千篇，发表报告文学、散文、小说、童话等文学作品数百篇。正式出版有长篇纪实文学《“我的老班长”小曾》，散文集《家住铁路边》，纪实散文《衡阳铁路往事》，通讯员新闻写作三部曲——《通讯员新闻采写漫谈》《通讯员新闻稿件评析》《通讯员新闻写作问答》以及新闻、文学作品集《南国铁魂》《走进新时速》等多部著作。
编辑/王静
