北京青年报记者8月2日了解到，中国烹饪协会与海底捞和其他牛蛙养殖、加工上下游企业，联合发布了《牛蛙养殖及加工技术规范》团体标准。

据红餐网数据显示，截至2023年12月，国内牛蛙餐饮门店数量已超过5万家，同比增长15%，全国牛蛙市场规模约680亿元。企查查数据显示，2023年牛蛙相关企业注册量超过670家，同比增长45.4%；全国牛蛙相关企业存量已超过2070家，相比2019年增长了123.4%，实现了翻番的增长。

然而，随着产业从业者的增多，牛蛙养殖及加工环节的不规范现象也时有发生。业内人士认为，由于此前缺乏统一的技术规范和行业标准，牛蛙抽检不合格情况频发，如兽药超标、农残超标等，严重制约了行业的健康发展，同时也给消费者留下了负面印象。

此次发布的《牛蛙养殖及加工技术规范》团体标准，从技术规范的角度指导牛蛙标准化养殖与加工。该标准不仅涵盖了牛蛙养殖全流程，还详细规定了养殖后加工技术要点、运输贮存、管理制度和人员培训等环节的具体要求，为牛蛙产业的高标准养殖与加工提供了指引。

北青报记者了解到，在采购环节，团标要求，不应采购“三无”产品，采购的兽药应符合对应产品标准要求。验收环节应提前收集或现场查阅未添加违禁药物及其他抗生素、供应商资质证件及产品安全性证明，合格方可接收。对于兽药标签，也有对于其名称、成分、含量等细化要求。其中，团标规定了牛蛙兽药残留检测项目指引，包括恩诺沙星、孔雀石绿等8项检测项目在监督检验和到货验收环节均为“需检测”，地西泮、氧氟沙星等7项检测项目在到货验收时为“需要时可检测项目”。

对此，中国烹饪协会会长杨柳表示，“随着餐饮市场需求的不断细化，餐饮全产业链的协同发展已成为趋势。完善标准体系、推动全产业链的标准化建设是中国烹协的社会责任。海底捞作为国内的知名餐饮品牌企业，对此次团标的起草和制定发挥了积极的推动作用。此次团体标准的制定，将对餐饮消费市场产生积极影响，推动市场健康有序发展，提升产品质量和消费者信任，促进餐饮业的创新和品牌化发展。”

文/北京青年报记者 张鑫
编辑/田野