近日，官方通报两女子吃凉皮1人死亡引关注。

河粉、肠粉等食物在高温潮湿的天气下易产生米酵菌酸毒素，中毒病死率超50%。

米酵菌酸听起来有些陌生，但每年因它导致的中毒甚至死亡的悲剧却接连在上演。

01

什么是米酵菌酸

米酵菌酸是一种名叫唐菖蒲伯克霍尔德菌椰毒致病变种的细菌代谢产生的外毒素。这种细菌的环境适应性强且耐受干燥，因此可在外环境下长期存留。

02

污染的主要食品种类

谷类制品（发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、河粉、玉米淀粉、发酵糯小米等）

薯类制品（马铃薯粉条、甘薯淀粉、山芋淀粉等）

变质食用菌（银耳、黑木耳）

03

米酵菌酸的中毒症状

初期均有恶心、呕吐（呕吐物为胃内容物，重者为咖啡色样物）、头晕、头痛、腹痛、腹胀、嗜睡，重症者可能出现脑、肝和肾脏病变，也会发生多器官混合病变。

平均病死率也在68%～89%之间，个别中毒事件病亡率甚至高达100%。是我国病死率较高的一种微生物性食物中毒。

04

如何避免米酵菌酸中毒

米酵菌酸的耐热性极强，即使经过100℃的高温煮沸和高压烹饪也无法将其破坏，只有通过良好的卫生和饮食习惯才能杜绝此类食物中毒事件的发生。

1.消费者要从正规渠道选用此类食品，要认真阅读产品标签，留意产品感官性状、生产日期和保质期。

2.家庭不要擅自进行酵米面的制作。

3.不要食用变质的米面蔬菜等。

4.食物泡发时间要控制好，泡发时间太长，各种病毒和细菌也会持续滋生。泡发用水要干净，时间不要超过两个小时，不过夜泡发。

参考文献

1. 陈晖，傅锳洁，王琦，等。 2005—2020年我国唐菖蒲伯克霍尔德氏菌中毒事件流行病学分析[J]. 中国食品卫生杂志， 2022,34(6):1336-1341.

2. 耿雪峰，张晶，庄众，等。 2002—2016年中国椰毒假单胞菌食物中毒报告事件的流行病学分析［J］。 卫生研究， 2020,49(4):648-650.

3. 陈子慧，黄芮，梁骏华，等。 2018—2020年广东省河粉类食品米酵菌酸中毒事件流行病学分析[J]. 中国食品卫生杂志， 2022,34(1):158-162.

4. Mehruba Anwar,Amelia Kasper,Alaina R Steck, et al. Bongkrekic acid-a review of a lesser-known mitochondrial toxin［J］。 Journal of Medical Toxicology, 2017,13(2):173-179.

供稿：市疾控中心食卫所 张晓嫒 张鹏航 刘玉竹

来源：北京市疾病预防控制中心

编辑/韩世容