每年的315晚会都让人“触目惊心”，很多不法商贩被曝光，大家都在呼吁“要315，更要365”。
大米是我们每天都要吃的主食，特别是香米很受欢迎，今年的315话题中“泰国香米”就上了热搜，这是咋回事呢？
315曝光的大米怎么了？
有记者暗访了安徽某食品公司，该公司的“泰国茉莉香米”每年销量很好，能卖出去1000多吨。不过，虽然名字是“泰国香米”但却和泰国没啥关系，就是当地的安徽大米加了几滴香精，便会散发出特有的香味。
也就是说，这家企业在大米中添加了香精来冒充“泰国香米”。而我国《食品添加剂使用标准》中规定：不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。并且明确提到：大米中是不允许添加香精的。很显然该企业的操作属于违规行为，目前该企业已经被查封。
图源：《食品添加剂使用标准》
泰国香米为啥香？
泰国香米销量好离不开它的“香”，原产于泰国，属于长粒香型大米，其含有独特的露兜树香味。对于大米来说，2-乙酰基-1-吡咯啉(2-AP)是大米香气的主要贡献者，具有爆米花香气。
而泰国香米中的正己醇、1-辛烯-3-醇、苯酚、4-甲基苯酚、正己醇等化合物也很丰富，是导致其具有浓郁香味的特征性风味成分的化合物，其中1-辛烯-3-醇是挥发性醇类物质和有效的芳香性化合物，具有浓烈的蘑菇香味，正己醇具有苹果香味[1、2]。
并且大米的风味与种植环境有很大的关系，比如光照条件、土壤类型、地理环境、栽培方式等都会影响大米的风味。泰国天气非常凉爽，阳光明媚，在水稻灌浆的时候，土壤的温度会慢慢下降，昼夜温差大，有利于大米风味的形成，因此2-AP的含量更高[1]，而2-AP含量越高香味越浓郁。
不过，泰国香米和我国的五常香米含有多种同类可贡献香气的化合物，故香气成分有一定的一致性，所以我国的五常大米也是很香的[1]。
如何选购大米？
①看好包装上的执行标准：大米包装上都明确标注了执行标准，不同品种的大米执行标准是不一样的。如GB/T19266、GB/T18824、GB/T20040、GB/T22438，对应的分别是五常大米、盘锦大米、方正大米和原阳大米。想要买哪种大米，看大米名称的同时也要对应看下执行标准，如果要吃米香，推荐选五常稻花大米。
②看外观：看米粒外观是否完整，不碎不黄，色泽是否发亮，正常大米色泽度不高，太亮的可能是抛光米。另外，如果米粒上出现一条或很多条横裂纹，就说明是爆腰米，爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热现象后，米粒内外失去平衡造成的。爆腰米食用时外烂里生、口感差、营养价值降低[3]。
③闻气味：有正常大米的清香味，无异味，香味不浓烈。
④摸一摸：正常大米没有油腻感，如果放在水中飘有油花可能是掺有工业油的大米[4]。
购买大米也别贪图便宜，最好去正规的大商超选择大品牌的，更有安全保障。如果不经常在家做饭，建议购买小袋真空包装的大米，不要买大包装的，避免放置时间太久受潮、发霉。
健康吃米得注意这3点
①淘米次数1~2次即可：很多人认为大米是比较脏的，于是每次做饭之前都要淘洗很多次。
从营养保留的角度考虑，不建议淘洗太多次，因为大米淘洗的次数越多，营养成分流失的越多，不仅仅是B族维生素会流失，钙铁锌钾镁磷等也会随着淘洗次数的增加而流失。淘洗次数越多损失越大，经过3次淘洗后，微量元素损失约5%~65%[5]。
建议日常淘米1~2次即可，不需要搓洗，不要用热水。
②做粥不要煮得太烂：很多人都有喝粥的习惯，喝下去暖暖的胃很舒服。一般大米粥属于中等GI的食物[6]，但粥的GI会随着煮粥时间的延长而增加，粥煮的越软烂对餐后血糖的影响就越大，长时间熬煮的粥很可能会成为高GI食物，导致餐后血糖飙升。所以要想稳住血糖，粥就别煮得太烂，同时搭配蔬菜和蛋白质食物一起吃。
③不要只吃白米：白米饭营养单一，每餐最好能用全谷物替代1/3~1/2的白米，既能增加膳食纤维、B族维生素、矿物质的摄入，还能增强饱腹感、平稳餐后血糖。比如糙米、燕麦米、荞麦、红豆、绿豆、黑豆、鹰嘴豆、红薯等。
有研究表明，增加全谷物的摄入可降低心血管疾病、2型糖尿病、结直肠癌的发病风险，并且还有利于控制体重、延缓体重增长[7]。
储存大米不生虫的小妙招
我们买来的大米很可能会携带一些虫卵，在适宜的条件下这些虫卵会进一步变成肉眼可见的小虫子，也叫米象。米象成虫会用口器将大米啄出孔，影响大米品质，还会在大米中产卵，降低食用价值。
如何才能避免这些小虫子泛滥呢？也是有妙招的。
有研究用花椒、大蒜、八角、老姜、麻柳叶、海椒六种香辛料对常见储粮害虫的抑制效果进行了实验，结果发现：这些香料对小麦中玉米象、谷蠹、赤拟谷盗、锈赤扁谷盗都有很好的防治效果。其中，大蒜对玉米象的致死率为82%，八角对谷蠹的致死率为79%，老姜对锈赤扁谷盗F1代抑制率高达近99%[8]。
这些香料可以防虫的原因是它们都含有一些挥发性的成分，比如大蒜中的大蒜素，大料、花椒中的香茅醛、1，8-桉叶油素、α-蒎烯等成分，对米象、谷蠹都具有很好的熏杀和抑制作用[9]。
这些小虫子也经常会出现在大米里，虽然在大米中放置这些香料能杀虫、防虫，但也注意不要大量放，避免影响大米正常的风味。建议可用纱布将香料包好，塞在米袋子上中下三个位置，3个月换一次即可。
另外，如果你家的大米已经生虫了，那也没关系，只要还不严重就可以将大米放在冰箱冷冻24小时，将虫卵和成虫冻死，淘米的时候这些虫子尸体就会漂浮上来，很容易挑出去。
总结：
大米是我国居民重要的主食来源，希望生产企业不要为了一己私利就不顾他人的健康，也希望国家能对食品安全监管得更加严格。作为消费者，购买商品的时候也要擦亮眼睛，选择正规放心的大品牌。
参考文献：
[1]刘瑶。 泰国香米和五常大米品质分析和特征性风味成分的研究[D].沈阳农业大学，2018.
[2]韩丽欣，任红波，孟利。大米中风味物质的形成与变化[J].中国农学通报，2022,38(30):126-134.
[3]https://ipraction.samr.gov.cn/zskt/sjbj/yjsp/art/2022/art_158b787acab84a11b34becdf18efede4.html
[4]https://ipraction.samr.gov.cn/zskt/sjbj/yjsp/art/2022/art_e75b7806a1f0445e91d4ea7dec40be0c.html
[5]谢涛，罗艳，李健，班雁华，陈桂銮。大米淘洗过程中7种矿物元素损失研究[J].安徽农业科学，2013,41(28):11499-11500.DOI:10.13989/j.cnki.0517-6611.2013.28.026.
[6]杨月欣。中国食物成分表第6版第1册[M].北京大学医学出版社，2018
[7] 中国营养学会。中国居民膳食指南[M].人民卫生出版社。2022
[8] 肖学彬，陈戈，何洋等。花椒等六种不同香料对常见储粮害虫的防治效果探索[J].粮油仓储科技通讯，2019,35(5):32-34.
[9] 仲建锋，鲁玉杰，李兴奎等。大蒜素对储粮害虫熏蒸作用的研究[J].河南农业大学学报，2007,41(4):442-446.DOI:10.3969/j.issn.1000-2340.2007.04.019.
作者｜薛庆鑫 中国营养学会会员 注册营养技师 健康管理师 公共营养师
审核｜吴萍 同济大学附属同济医院 临床营养科主任
来源：科普中国
编辑/韩世容
