发霉的食物不能吃是常识。但在日常生活中，很多人看到食物只有部分发霉或发霉不明显，舍不得全部扔掉，便本着“勤俭节约”的原则去除发霉的部分，余下的部分照吃不误。

这种做法是否存在安全隐患呢？

发霉产生的真菌毒素危害巨大

食物发霉是一种由真菌繁殖导致的自然现象。食物含有的碳水化合物、蛋白质等营养物质为真菌的生长繁殖提供了良好的物质条件。

在适宜的温度和湿度条件下，真菌就会“入住”食物，迅速繁衍，并产生一系列代谢产物，即真菌毒素。

目前已知的真菌毒素约有200种，其污染范围广，毒性作用强，轻则引起食物中毒，重则具有肝毒性、肾毒性和神经毒性，对人类健康危害较大。有些真菌毒素还有致畸、致癌、致突变等特性。

国际癌症研究机构（IARC）将黄曲霉毒素列为1类致癌物，即对人类具有致癌作用，毒性极强；将赭曲霉毒素A、伏马菌素列为2B类致癌物，即可能对人类有致癌作用。食品中常见真菌毒素的致病机制大致如下：

◆黄曲霉毒素

具有致癌性，可抑制DNA、RNA的合成，破坏人体凝血机制，抑制某些酶类的生物活性。

◆赭曲霉毒素

可抑制人体内三磷酸腺苷（ATP）酶、琥珀酸脱氢酶及细胞色素氧化酶的活性，干扰正常的代谢过程。

◆单端孢霉烯族毒素

主要抑制人体内蛋白质、DNA、RNA等大分子物质的合成，破坏细胞膜，抑制某些酶类的功能，对造血系统和免疫系统均有较强的毒性。

◆玉米赤霉烯酮

具有显著的类雌激素作用，对人体的生长发育及生殖系统有很大的破坏作用。

◆展青霉素

通过与人体细胞膜进行不可逆结合，对细胞造成长期损伤，引起胃肠道功能紊乱、肾水肿等。

◆伏马菌素

伏马菌素B1是最主要的组分，可能具有致癌作用。

切除发霉部分不能完全去除毒素

食物发霉时并不一定会出现“长毛”“变青”“变黑”等显而易见的变化。当人们肉眼能看到霉变时，已经有很多真菌在其中繁殖。真菌产生的真菌毒素可以扩散到食物的其他部位。

中国预防医学科学院的一项调查发现，霉变苹果上外观正常部位的展青霉素含量为霉变部位的10%～50%。由于肉眼难以确定毒素已经扩散至哪些部位，看起来没有发霉的部位可能也含有毒素。

因此，切除肉眼可见的发霉部位不能确保完全去除食物中的真菌毒素，且有时霉点很小，难以察觉。疑似发霉变质的食物最好全部丢弃。

如果一定要保留部分发霉的食物，可以从两方面加以判断：

一是食物内部的湿度；二是食物的密度。

比如，硬奶酪、硬质香肠密度较大，内部含水量较低，真菌通常只出现在表面，不太容易扩散到内部。所以，发现硬奶酪表面发霉，可以切掉发霉部分，并多切掉几厘米后食用。

面包、蛋糕和酸奶等内部疏松多孔的低密度食物，以及草莓等质地较软的水果，一旦发霉，真菌很可能已深入食品内部，最好全部丢弃。

需要提醒的是，切除发霉食物后，要将刀具清理干净，不要用沾染发霉食物的刀切新鲜食品。

延伸阅读：水果磕伤了还能吃吗

水果因机械性损伤导致某些部位变软，是由细胞破损，细胞质溢出所致。同时，由于细胞损伤，一些无色的多酚类物质经氧化作用转化为深色的醌类物质，使伤处颜色变深。仅磕伤而未发霉的水果可以放心食用，但要尽快吃完，因为受损的组织更容易受到微生物的入侵。

编辑/王静