炎炎夏日，雪糕冰激凌是很多人的解暑首选。

而最近，某网红雪糕继“雪糕刺客"后，又有网友发文称，钟薛高旗下一款海盐口味的雪糕在31℃的室温下放置近1小时后，仍然没有完全融化，引发热议。

有人表示“雪糕不容易融化都是因为加了食用胶，更有甚者，说这款雪糕连火烤都烤不化……那么，“不化”的冰淇淋、雪糕究竟是怎么回事？是因为加了很多食用胶吗？还能吃吗？江江和苏苏来科普！

冰淇淋越不容易化，说明它所含的添加剂越多，这是真的吗？

“快点吃，不然就化了”是大家吃雪糕的时候经常说的一句话。有很多人总觉得，越不容易化，说明它所含的添加剂越多，这是真的吗？

先说结论，并不是大家想象这么简单。

添加剂的使用量，具体还是得看配料及生产工艺。

从以往相关的工艺研究结果来看，通常都有一个临界点。在一定工艺条件下，适当使用增稠剂等食品添加剂可以延长融化时间，但是超过后就起不到什么作用了。考虑到口味和成本，厂家也不会过多加了。

而雪糕冰激凌融化速度与抗融性有关。

冰淇淋是一种复杂的混合体系，它由水、糖、脂肪、蛋白、乳化稳定剂及加工过程中形成的气泡、冰晶等构成。影响雪糕抗融性的主要有几个因素：膨化率，糖类及糖醇的添加量及种类，脂肪以及一些增稠剂乳化剂。

膨化率：对雪糕冰淇淋进行膨化，相当于往里面打空气，糕体的形态是靠着空气撑起来的，所以膨化率越高的雪糕冰淇淋，越不抗融。

糖类：通常来说分子量较小的单糖（常见在雪糕中应用的如葡萄糖、果糖）对抗融性起的是反作用，添加量越大抗融性越差。糖醇也同理，赤藓糖醇作为4碳糖醇，添加赤藓糖醇的雪糕就比添加了12碳糖醇麦芽糖醇的雪糕抗融性差。

脂肪：油脂熔点的高低对雪糕的抗融性有较大的影响（油脂含量越高，且油脂熔点越高，雪糕的抗融性就更好），如果雪糕里添加了大量稀奶油、椰子油，或者雪糕有巧克力脆皮，由于这些油脂的饱和度高、熔点可达20℃以上甚至35℃，那么就相对不容易融化。牛奶、稀奶油、全脂乳粉等原料含量高的雪糕比以水为主要原料的雪糕融化速度要慢。

说到这，大家应该差不多清楚了，再来看看大家最关注的添加剂。

大部分雪糕冰淇淋的配料表中显示添加了乳化剂、增稠剂、稳定剂等十来种添加剂。其中，乳化剂、增稠剂和稳定剂都有利于增加冰淇淋的抗融性，而且，这几种添加剂的功能很多是有重叠的，比如很多乳化剂、增稠剂也有稳定剂的作用

乳化剂能提高原料的均匀性和稳定性，这样在凝冻的时候才不会形成不均一的冰碴，它还能抓住原料中的脂肪小颗粒，锁住微小的气泡，最终形成柔软细腻的口感。

增稠剂可让原料显得更粘稠，常用的包括黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶等，它的作用是在凝冻的过程中改变水的结晶形态，也能溶化的冰淇淋仍然粘附在表面，而不是滴的到处都是。

这几种添加剂联合使用除了可以赋予冰淇淋爽滑的口感，还能增强冰淇淋的抗融性，延缓融化速率、防止过快融化塌落。

划重点：冰淇淋中的添加剂的确会影响它的融化速度，但是，冰淇淋的融化速度与多种因素均有关，雪糕融化速度越慢，通常与添加剂含量越多，如增稠剂有关。

一听到添加剂，就觉得不安全？

谈到食品添加剂，不少人存在一个误区，认为有食品添加剂都是不健康的。

但其实，国家标准中对食品添加剂的适用范围和使用量均有明确规定，在标准规定的范围内使用食品添加剂都是安全的。

而增稠剂是一种广泛应用于食品中的添加剂，果冻、八宝粥、银耳燕窝等食品中都可以看到增稠剂的身影，其主要作用在于改善和增加食品的黏稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。

例如，雪糕中常使用的卡拉胶，根据GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》的要求，在冰淇淋、雪糕类冷冻饮品中，作为增稠剂可“按生产需要适量使用”。

中国目前批准使用的增稠剂品种有30多种，这其中带有“胶”字的大约有20种左右。他们大多来自我们经常吃的一些植物，尤其是豆科植物，还有一些来自微生物和动物，大家看看，平时是不是还有吃过的。

植物：刺云实胶、刺槐豆胶、果胶、瓜尔胶、亚麻籽胶、决明胶、罗望子多糖胶、沙蒿胶、田菁胶、皂荚糖胶、阿拉伯胶。

藻类：卡拉胶、海萝胶。

微生物：黄原胶、可得然胶、结冷胶。

动物：明胶、紫胶（虫胶）。

实际上，只要符合标准要求，包括食品增稠剂在内的所有食品添加剂都是安全的，大家别谈“食品添加剂”色变了！

避免“雪糕刺客”，这样选一支不错的雪糕！

尽量去正规商店、大超市买，通常都有明码标价，万一拿到传说中的“雪糕刺客"，不要碍于面子，觉得价格不合理就放回去、不要买。

通过看配料表挑选一支品质不错的雪糕，具体从这几方面来看。

1.看主要营养成分来源

看油脂来源：一般来说，乳脂（稀奶油、黄油、芝士等）的风味要好于植物油脂（椰油，棕榈油，起酥油，人造奶油等）。

蛋白来源：乳粉、牛奶等乳制品中的蛋白风味要好于豆粉类。

对于脆皮类或者是巧克力口味的雪糕来说，可可脂或者可可液块肯定要优于代可可脂。

2.看原材料的“良心”程度。

预包装食品的配料表中原料含量大于2%的，要按照添加量的多少排序，添加量越大在配料表中排得越靠前，所以可以通过看配料表中一些贵的原料添加多少，判断这个产品用料的良心程度。

最后，江江和苏苏还是要提醒一句，吃冷饮很快乐，但不要贪嘴哦，会月半的。

参考

1. 阮光锋：雪糕放不化、烤不融是因为加了食用胶？

2. 吃货研究所：钟薛高放不化烧不化？是因为加了很多“胶”吗？

3.果壳：冰淇淋研发工程师，教你远离“雪糕刺客”

来源：江苏疾控（微信号：jscdcwx）

编辑/韩世容