主题：“与食俱进”：餐桌上的食物民族志

时间：2022年1月23日14：30

地点：首图讲坛·尚读沙龙

嘉宾：赵珩  文化学者

三三  自由撰稿人

主持：王晨晨  三联书店学术分社编辑

主办：首都图书馆，生活、读书、新知三联书店

食物自何处生长，味觉从何处而来？《烟火三十六味》，36篇色香味俱全的饮食笔记。

作者三三深入街头巷尾，从产地、市集、家宴、小吃、餐馆等出发，将食材、味道、市集等日常的生活表层，与潜藏的历史、地理、文化心理有机关联。通过作者的走访和实录，食物之味与人生之味真正交融在一起，日渐远离的烟火味道又有了崭新的面貌。从餐桌上的酸甜苦辣咸，到市集上的牛羊海鲜瓜果，一饭一食都具有鲜活的时代气息。

传统饮食文化背后都是一个个普通人

王晨晨：进入二十一世纪，尤其近十年来，中式饮馔进入了一个新旧交融的局面，中国人的餐桌也在发生巨大的变化。比如说以前只在某个节令才能吃到的食材，现在也在试图摆脱时间的束缚，一年四季都在生机勃发；或者以前只在某个地方才能吃到的本地味道，现在也在努力打破空间的限制，一夜之间走南闯北。可以说近十年来各种关于味道的习惯正在萌发变化，但是另一方面我们也发现，好像记忆中那些曾经好吃的味道也在离我们渐行渐远。

这样一个日新月异的时间里，我们怎样与时俱进，去找到中国人餐桌上的变化，然后讲述这背后的故事，并且安放我们对美食的热爱？

我们首先请到了著名文化学者赵珩老师，很多读者朋友对他的“老饕”系列非常熟悉。其实他还是中华文化促进会饮食工作委员会的顾问，中国烹饪协会的文化顾问，可以说对中国传统饮食文化有非常深厚的了解。

另一位嘉宾是餐饮行业的自由撰稿人三三（刘姗姗），曾经就职中国旅游出版社，《美食与美酒》杂志，现在是上海寻味文化创意工作室的创始人。三三常年深入后厨，采访脚步遍及中国大部以及欧洲、北美、东南亚、大洋洲等地，专访过三百多位厨人，50多家米其林餐厅。最近她在三联书店出版了自己第一部作品《烟火三十六味》，这本书挖掘食材背后的原产地，从街头巷尾、闹市菜场、苍蝇小馆、山野农田间去记录真实的味觉故事。

三三：先说说我为什么干上这一行。我上大学的时候，老是特别饿。那时候我爸每个月给我的生活费有限，拿什么扛饿呢？赵老师的“老饕”系列，还有王世襄先生他们写的那些书，每天晚上肚子饿的时候就拿出来看，到毕业的时候都快能背下来了。它们帮我对中国传统饮食文化的脉络建立起了认识。

然后我这么多年主要的工作，是在一线城市一些比较大的餐厅做采访。去餐厅第一件事是试菜，然后一定要去找做菜的厨师。跟各位大师傅混熟了，他们会说很多故事给你听。所有厨师关注的点之一，都是自己家乡最好吃的是什么、小吃是什么。他们说了很多很好、很神奇、藏得很深的味道，让我对他们的家乡产生很大的好奇。

后来我的采访路线就逐渐从餐厅走出来，去一些小城市，去市集、“苍蝇馆”、码头、鱼市之类，吃到很多东西，见到、采访了很多人。我发现所谓中国传统饮食文化，其实就是各个地方组合起来的，这些特色背后都是平凡的老百姓，一个一个的普通人，他们这样的生活很打动我。后来我就思考为什么这些味道会在这些地方产生，想要找到原因。我找地方志，看老的餐饮杂志，看人物笔记。历史故事和现在发生的故事，最终成为一个比较完整的故事，《烟火三十六味》就是36个这样的故事。

人情、故事，是饮食书写作的趋势

赵珩：大约半年前，三联找到我说三三有这样一部书稿，希望我为它写一个序。整个通读下来，我感觉书写得非常好。它并不是面面俱到，只写了六个地方——南京、苏州、台州、潮汕、四川、云南。它不仅仅写饮食，还给饮食以更多的人文关怀，这是我觉得最大的特色。

今天写饮食的书非常多，有的读来很乏味，感觉离我们很遥远，只是一个菜，一种食品，没有人情味。《烟火三十六味》好就好在既有烟火气又有人情味，生面别开。前几年热播的《舌尖上的中国》第一季、第二季，为什么受到那么多观众的喜欢？也因为它整个本子的构成不单单是讲饮食，里面有很多的人情、故事，每一个不同地理特色的风格和风物，都包含其中。我觉得这是饮食书写作的一个趋势。

王晨晨：现在进入二十一世纪，无论是菜系的融合、食材的丰富，包括高档餐厅、连锁餐厅的兴起，都给中国人的餐桌带来了很多变化。不知道赵老师对这些有没有什么观察？

赵珩：我觉得有三个非常重要的变化：第一是饮食观念的变化；第二是食材的变化；第三是当代信息社会，由于过度的地域交流，变成很多饮食“你中有我、我中有你”，地域风格、特色越来越不凸显，甚至可以说越来越消失殆尽。

首先，饮食观念的变化。过去年节是大家非常期待的，为什么？就是可以吃到平时吃不到的东西。很多食物期待已久却只能一年享受一回，或者很多东西在物质匮乏期间买不到、得不到。而在今天对于大多数人，这种情况已经不存在了。人们日常生活的饮食丰富程度，已经远远超过过去年节的水平。

再有，人们在饮食观念上更着重于营养、养生。这些年有很多问题被翻来覆去讨论，比如猪油能不能吃，猪油好还是不好，能不能都吃素油，后来又翻过来说吃猪油很好。

第二点，食材的变化。《烟火三十六味》中写台州时提到，随着自然环境和气候变化，很多海产品越来越少，甚至有一些产量由很多变成很稀有。尤其一些近海迴流到河流的鱼类，现在都变成养殖的，甚至变种或者消失，比如河豚、石鱼、刀鱼。

第三，从前每个城市都有自己的特色。一些二三线城市相对保守，只愿意吃当地的东西，对引进的东西不太接受。而现在当地的东西越来越淡出人们的生活，反而引进的东西越来越受到大家尤其是青年人的欢迎。包括菜系交流，现在随便川鲁淮粤的馆子，你点鱼香肉丝都有，问“你们不是川菜馆为什么做鱼香肉丝？”他说“顾客要吃，我得卖钱”。这种过度的交流造成很多饮食特色的消失。

三三实际上在这本书里，捕捉了一些即将消失和正在消失的东西。我特别喜欢看她写小市场，写普通人的生活。这种生活随着时代生活节奏加快，可能正逐渐淡化与消失。古人说“读万卷书，行万里路”，我加两句，“听百家音，尝百家味”。音是戏曲、曲艺，各地有各地的特色；味，每个地方有不同的味道。这些味道正意味着乡土，意味着生养他们的祖先和地方。当人们过惯了大都市生活，他们会对这些曾经拥有而正逐渐在消失的东西，重生一种无限的怀念。

中国太大了，藏的东西太多了

王晨晨：三三结合自己的采访经验，对赵老师刚刚说到的这些，有没有什么补充，或者你有没有其他的观察？

三三：我去台州次数比较多，比如大黄鱼在高端餐饮界是一个永恒的话题。什么是好的大黄鱼，无数行家跟我说你可以看它的眼睛、看它的鳞片，或者尾巴有点红，等等。但最终我发现还是只有靠吃，只能靠舌头，你的舌头永远不会骗人，好吃就是好吃。这个东西不需要美食家，小孩儿、老人都能吃得出来，只要是好的食材。但好的食材是非常稀少的，半野生、养殖大黄鱼也很好。现在野生食材枯竭或者说稀少是现实问题，我们有各种各样的办法，只要它前提是健康、安全的，然后我们再去寻找风味。

还有食蔬，很多从种子的源头就改良了。比如辣椒原来是舶来品，最早到我们国家是装饰品，后来变成一种食材。这个种子在漫长的岁月里经过了非常复杂的改良，我们想让它甜一点、辣一点、长一点，或者我们想吃绿的、黄的、白的，各种颜色。你去湖南，白辣椒、红辣椒、青辣椒，什么品种的都有，而且腌的、剁的、晒干的，什么形态的都有。它已经发生一个非常巨大的变化。

变化，有好的也有不好的。不好的变化比如说产量大，持续供市。我们这么多人口，想让大家都吃到剁椒鱼头这是一个前提，但什么是好的剁椒鱼头？它也分三六九等，这就要去挖了。湖南有一个村，村里人都姓王，最有钱的人叫十万，所以叫王十万村。最好的剁椒村里人都吃完了。真正好东西，两种人可以吃到，一是村里人，一是土豪有钱，开着车到村里买，高价卖你点儿。我为什么要到村子里采访？要的就是这个，你们吃的这个到底好在哪儿？师傅说的是不是真的？有时候师傅坐在餐厅里说我们村里这好那好，城市里人啥也没吃过、啥也没见过。我就到村里看，到底好在哪儿。去了以后我觉得中国太大了，藏的东西太多了，你永远无法想象在那儿能看见什么东西。

王晨晨：你说最好的大黄鱼、最好的剁椒，它可能变成一种很稀缺的味道，除了有钱人、当地人，一般老百姓很难触及。但是可能在以前这就是比较平常的东西，为什么会发生这种情况，你怎么理解的？

三三：我最早在大学看赵老师写的书，旧时的人生活是这样的——我生在这个城市，有一片小小的天地，开了买卖，我爹做这事，我就接着做这事，我孩子也做这事。一盘菜或者我腌咸菜，祖孙三代都做这件事，天天做这件事，没有人可以跟你比，你是最强的。现在有一个现实问题，城市在进步，我们的生活成本在增加，你如果跟不上城市的发展，势必要被淘汰。时间淘汰很多东西，不是最近二十年才淘汰的，几千年都在淘汰，把能留下的留下，不适合这个时代的东西只能慢慢淡去，这是现实，我们要正视这个问题。

菜是不是好吃，最重要的是温度

王晨晨：其实这些变化，跟餐馆的生活方式变化也有很大的关系。三三经常会深入到不同类型餐馆的后厨，能不能有一些后厨的故事跟我们读者朋友分享一下。

三三：后厨看怎么界定，后厨后面可能有中央厨房，中央厨房背后有食材供应商，食材供应商跟农户联在一起。连锁餐饮一定有中央厨房，中央厨房是我们现代一个必然产物，它能让这个食品标准化，稳定的前提是你必须牺牲掉一定的风味。

赵珩：对此我一直持不同看法。我觉得饮食的很多东西无法标准化，我也不太赞成标准化。比如苏州有很多小面馆，有些深巷中的小面馆，可能附近这一两条巷子的人，祖宗三代都吃这一个小面馆，那味道跟别地儿肯定是不太一样的。标准化了吗？如果苏州的面都标准化，非常饶有特色的小面馆还有存在的价值吗？就是这样。

三三：对，这才是风味它可贵的地方。风味甚至可以是，小店的老板，我今天心情好，做得就好吃一点，今天心情不好，老客人吃完说“今天掌柜的是不是心情不好”。今天我这个季节，冬天冷，菜就是糯，炒出来就是好吃。

赵珩：是，季节很重要。小面馆入夏后吃三虾面，到秋天以后就吃蟹黄面。如果到深秋的时候还给大家做三虾面，那就是强弩之末，做出的三虾面肯定不好吃。孔子有一句话“不时不食”，不当令的东西不吃。

王晨晨：普通老百姓有一个感受，现在去餐厅吃饭，虽然花了挺多钱，但有时候虽然是不同的菜，但感觉味道都差不多，这是怎么回事？

三三：这个怎么说呢？首先餐厅的菜最重要的你觉得是什么？

王晨晨：我觉得应该还是原材料吧。

三三：最重要的是温度。该热的菜热，该凉的菜凉。你这汤，一定要烫烫地喝下去，心都烫着了，这个风味是最盛的，温吞吞的再好的料也不行。所以距离能保证温度，温度好是一个餐厅的命脉。为什么有的大馆子不香，没有小“苍蝇馆”香？小“苍蝇馆”距离你一米之内，老板一炒，猪油一抄，鸡精一放，菜烧得新鲜，又热又烫还油，又重口，下酒聊天，当然好吃了。大馆子要求什么？商务宴请偏多，要的是氛围、感觉，要求客人感觉被主人充分尊重。不能说谁好谁坏，要的是什么很重要。

赵珩：比如现在吃饭，有的要讲排场，用分餐制。其实中国是分餐制最早的原创国，大家看春秋战国时候，那些宴饮都是分餐制。项羽给刘邦预备的鸿门宴也是分餐制。宋代才有了会食制，是因为城市经济繁荣。

三三刚刚提到温度，温度是很重要的东西。现在我们都用煤气，从科学的度数上讲，220度的煤气和220度的煤火，虽然温度是相等的，但煤火炒出来是硬火，煤气炒出来是软火，煤气炒出来和煤火炒出来的菜在同样的温度下，味道是不一样的。

三三：这个您说到点上了，什么好吃？柴火饭最好吃。这个没办法。

赵珩：现在不许你起，开餐馆你还用大灶？这是不可能的，由于城市管理、卫生诸多方面影响，都得用煤气。广州人吃炒河粉，只有路边摊的炒河粉，他们讲有鑊气，就是有锅气，是任何六星级饭店炒出来的没法比的。那个卫生吗？确实不卫生，但是那个好吃是无法复制的。

天天跟你一块儿过日子的店是好店

王晨晨：两位吃过最便宜，但是你又觉得特别好吃的，有没有一顿饭的记忆？

三三：你离产地有多近就能有多便宜。你就在田边拔一个萝卜，比如8月8下种，到了过年要收，拔出来以后擦擦干，拿毛巾一裹一摔，它裂八瓣，你吃一口，人家可能不要你钱，但那个东西就是最好的，你到店里花多少钱也吃不着。

赵珩：萝卜和笋一样，刚出土的一刻最好。笋在它的产地实际上是很不值钱的，比如浙江湖州的安吉、杭州附近的临安，我们在上午10点钟吃过早上五六点钟采出来的笋，那个味道确实非常好，但是那个价钱还很便宜。如果运到北京价钱贵上来将近十倍，但味道还真不好吃。

三三：对，举个例子，江浙毛竹的春笋个儿很大，刨出来将近10斤都有，这种春笋刨出来0-4个小时、4-8个小时，风味是一点点流失的，8小时以后不能吃了。你说人坐在北京离产地一千多公里，怎么可能好吃？这个东西没办法。你只要距离产地越近，就越便宜，并且越好吃。

赵珩：过去北方人不大吃茭白，现在吃得很普遍，菜市都有茭白卖。北方人对茭白的要求很低，甚至略有黑点都照样切了吃。可是在当地茭白上有一个黑点他们就叫灰茭，这就喂猪了，人就不吃了。如果运到北方照样卖钱，还卖得很高。比如淮河流域淮安吃的蒲菜，赏味的时间很短。淮安的蒲菜、杭州的莼菜装在瓶子里，颜色都变了，那个东西实际上索然无味，有其名而无其实。

三三：人生活在城市里不自由，不可能随时随地去一个产地，或者去了产地不知道到哪儿吃这很正常。在大城市里有很多信息，互联网太发达了，搜什么都可以搜到。但有些东西是隐藏的，即便在你身边你都不能发现。还有人情的因素，人情社会，比如你去潮汕打边炉的火锅店，你跟老板好不好，人家会不会把最好的肉留给你。你要喜欢吃，就能去钻研，就会愿意跟老板、厨师成为朋友，你就能吃到好东西。

王晨晨：你刚刚说连锁餐厅和高端餐厅，他们的后厨会很不一样，有没有具体例子？

三三：还是说赵老师最不喜欢的中央厨房。中央厨房首先存在就是合理，那么多的连锁餐厅。大家出门都得吃饭，人均1500以上的餐厅不可能每个人吃得起，也不可能天天吃。最重要的，什么样的店是好店？天天跟你一块儿过日子的店是好店。吃完这个身心舒畅，对你身体不会造成太大负担，味精少下一点，食品源头控制安全。比如“西贝”，在内蒙古都快垄断了，就是有大的牧场，控制羊牛的生长周期，运输也是完全冷链、安全的过程。到了中央厨房，肉推进去，分解成不同。这是一个工业、流水、标准化的过程。但是你说它风味流失了吗？它做了一件好事，它宣传了内蒙古这个地方的饮食文化。

赵珩：应该是西蒙，内蒙古的西部和山西晋北，山陕和内蒙古交界的地方。内蒙古很大，这个东西到锡林郭勒盟跟那个没关系。

三三：你吃的不一定是最好的或者当地人认为最地道的，但你了解了中国饮食文化的一角，这是很厉害的。比如好多年前“西贝”买了一个黄馍馍，这个黄馍馍是榆林的，当时“西贝”组织一大帮媒体去采访，都是黄土高坡，钻进去以后到了一个村，村里都住窑洞里。做黄馍馍的黄老汉，他们家因为被“西贝”收购了，家里从土窑洞变成了岩石窑洞，升级了。他跟老伴儿一人端一碗粉汤，在家里新垒的窑洞跟前开开心心表演喝粉汤，粉汤是他们村里娶媳妇必须吃的食物。这个实际上是连锁餐饮真实带给传统食物的，别管风味是否流失，但流传下来了。

文化做根基的食物市场生命力更长

王晨晨：与连锁餐厅相关，现在很多年轻人点外卖，他们都会使用调味包，即使在餐厅里很多菜也都是调味包，它是现成的东西，直接做好了。三三采访中有没有看到这种情况？

三三：只要是中低端餐厅，调味包是不可逃避的，跟冻干类似，风味至少损失20%以上，有的甚至到80%。

不管中央厨房做出的东西，还是高端餐厅做出来的东西，首先现在的年轻人也需要追求食物背后的一种文化。有文化做根基的食物，一定是市场上生命力更长一点的。

王晨晨：有具体的例子吗？

三三：所有都是这些。比如高端餐饮台州菜餐厅，金融街有一个黄金炸脆带鱼，就是金融街创始人跟大排档老板关系好，老板做炸带鱼特别好，它是民间来的东西。“西贝”也是，很多东西是民间来的，不管它最终变成什么样子端到我们的餐桌上，它背后还是有很多普普通通老百姓，这些食味是从老百姓手里做出来，这其实就代表了中国的饮食文化，不同的人最终组成了中国的饮食文化。甭管吃什么，当然有好的有不好的，有健康的有不健康的，但最终汇聚的是中国人的餐桌。谁没有钱多钱少的时候？钱多吃好点，钱少吃差点，但我们生活的文化氛围下就是中国的。这是我每到一个地方采访，那些小人物之所以能打动我的原因。我很尊重他们，我觉得他们在做自己一生的文化事业或者说匠人的事业。

我回来翻书，原来有那么多人在同一片土地上发生过那么多的故事。他有可能在战乱的时代，有可能在和平时代，他这一生经历过很多事情。最终我们吃到的东西勾起你很多回忆，这是文化很有意思的地方，它可以是个体的，但最终它是民族的。

赵珩：她讲的也是她这本书最核心的东西。就是说我们中国是一个幅员辽阔、人口、民族众多的国家，每一个地区、每一个民族、每个地方不同的人群饮食习惯是完全不同的。同样的城市中，人们所在的社会地位和经济收入也决定了饮食不同。无论是什么样，我觉得凡是创造这种饮食和能够使这种饮食赖以流传的人都是值得我们尊重的。哪怕是非常小的人物，他们继承了、承传了，而且这些东西留下了，我觉得他们都很可敬。

整理/雨驿

编辑/韩世容