杂环胺类化合物，是一类在食物加工烹调过程中产生的化合物，其产生与高温作用下的蛋白质和氨基酸有关。然而，杂环胺类化合物对人体健康带来巨大危害，具有致癌和致突变性，容易引发肝脏、血管、胃肠道、乳腺、口腔、皮肤和淋巴组织等部位的肿瘤。因此，我们需要引起重视并采取相应的预防措施。

首先，我们先了解一下杂环胺在体内的代谢和毒性。

杂环胺进入体内后会迅速被吸收，并分布到各个组织，其中肝脏是其重要的代谢器官，肠、肺、肾等组织也具有一定的代谢能力。杂环胺需要经过代谢活化后才具有致突变和致癌性，而杂环胺的代谢解毒主要通过环氧化和与葡萄糖醛酸、硫酸或谷胱甘肽的结合反应来进行。机体的解毒能力和代谢活化的相对强度，是决定杂环胺致突变和致癌性的重要因素之一。杂环胺可以诱导细胞色素P450酶系的活性，从而促进其自身的代谢活化。

哪些食物产生的杂环胺含量较高呢？

1.高蛋白食物产生的杂环胺含量较高。蛋白质是人体必需的营养物质，在日常生活中需要注重高蛋白质食物的摄入。但需注意烹调温度及时间。

2.高蛋白质的食物，一类是奶、畜肉、禽肉、蛋类、鱼、虾等动物蛋白；另一类是黄豆、大青豆和黑豆等豆类，芝麻、瓜子、核桃、杏仁、松子等干果类的植物蛋白。

3.十大高蛋白食物排行：鸡蛋、野生三文鱼、小扁豆、猪里脊肉、金枪鱼、天贝、墨鱼干、鱿鱼干、豆腐丝干、扇贝。

那么，杂环胺类化合物的产生与哪些因素有关呢？

1.烹调温度和时间：加热反应是主要产生杂环胺的过程。加热温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的杂环胺就越多。烹调温度是杂环胺生成的重要影响因素，当温度从200℃升至300℃时，杂环胺的产生量可增加5倍。烹调时间对杂环胺的生成也有一定影响，在200℃的油炸温度下，杂环胺主要在前5分钟形成，之后形成速度减慢，进一步延长烹调时间则杂环胺的生成量不再明显增加。

2.食物中的水分：食物中的水分是抑制杂环胺生成的因素。因此，烧、烤、煎、炸等直接与火接触或与灼热的金属表面接触的烹调方法，由于水分很快丧失且温度较高，产生的杂环胺要比炖、焖、煨、煮和微波炉烹调等温度较低、水分较多的方法多。由于杂环胺的前体物是水溶性的，它们可以在加热过程中向食物表面迁移并被加热干燥，因此杂环胺类化合物主要存在于肉类表面。油炸肉类会使肉表面脱水，相当于干热加热，从而产生杂环胺。碎牛肉释放的前体物较多，因此，在高温下杂环胺的产生量比牛排多。

3.食物成分：在相同的烹调温度、时间和水分条件下，蛋白质含量较高的食物会产生更多的杂环胺。

4.肌酸或肌酐：肌酸或肌酐是杂环胺的主要来源。因此，含有肌肉组织的食物会大量产生杂环胺，同时肉类中的肌酸含量也是杂环胺生成的主要限制因素之一。

5.正常烹调食物中也含有一定量的杂环胺，尤其是烹调鱼类和肉类时。

了解了杂环胺类化合物的产生过程和相关因素后，我们可以探讨一些预防杂环胺摄入的方法：

1. 选择低温烹调方法：尽量选择低温烹调方法，如蒸、煮、炖、焖等，这些方法可以减少杂环胺的生成。

2. 控制烹调时间和温度：在烹调过程中，控制烹调时间和温度是关键。尽量避免高温长时间的烹调，尤其是油炸和烤制。合理的烹调时间和温度可以减少杂环胺的生成，同时保持食物的口感和营养价值。

3. 多样化饮食：多样化的饮食可以减少单一食物中杂环胺的摄入量。尽量选择新鲜的食材，包括蔬菜、水果、全谷物和蛋白质来源。

尽管杂环胺类化合物对健康有潜在的危害，但合理的烹调方法和饮食习惯可以帮助我们减少摄入量。同时，食品监管机构也应加强对食品中杂环胺的监测和控制，以保障公众的健康。

文/临床营养科  马啊琴

来源：北京儿童医院顺义妇儿中心

编辑/韩世容