通常来说一种美食总是色香味俱全的，但在地大物博的中国总是有那么几个例外，就比如：皮蛋、臭豆腐......

比起臭豆腐，皮蛋可显得“正常”多了，闻起来既没有很强烈的味道，看起来也和普通的鸭蛋差不多，而且皮蛋入口爽滑、口感醇香、回味绵长，很是受大众喜爱。但种种流言也指向了皮蛋，“吃皮蛋会铅中毒？”“皮蛋没有营养？”你是否有这样的疑问？速来随我摸清皮蛋的底细！

何为皮蛋？

皮蛋，以鸭蛋为原料，辅以草木灰、生石灰、茶叶末、食盐、黄丹粉、稻壳等，用稀泥包裹腌制约100天。

皮蛋蛋白为不透明黑色，蛋黄为墨绿色，并嵌有松花斑点。皮蛋味道鲜美醇香，可以为人体补充蛋白质和钠、钙、磷等多种矿物质，对上火、腹泻等具有食疗养生作用。

传说，大约200多年前，天津一位富家公子为母亲造了一口棺木，为了防潮，孝子命家人将石灰、草木灰撒入棺内，并留下斗大空隙通风。第二年，母亲病逝，待家人准备将老太太移棺入殓时，突然发现棺内草木灰中竟有上百枚鸡蛋。孝子大怒，取出鸡蛋掷于地上。鸡蛋摔破了壳，露出了有些透明的蛋体。丧事之后，家人中有好事者拿出品尝，竟说好吃，遂争相进食。后来，有人效法将鲜鸡蛋置于石灰、草木灰中，果然生成了“变色蛋”。这一原始工艺流传至江浙一带，经过不断改进，“变色蛋”成为一种名叫“皮蛋”的全新食品。江浙人颇有经商天赋，于是将皮蛋推入市场，所以皮蛋“始于天津、成于江浙”之说颇为流行。

关于皮蛋还有另一种起源于江苏吴江县小茶馆的说法，这两种传说目前无从证实。不过，按业内研究者的说法，皮蛋的出现更早，西晋《三国志》和民国《三台县志》等史料有关于皮蛋的记载。

吃皮蛋会铅中毒吗？

传统工艺制作的皮蛋含铅量较高。因为其制作过程会用到氧化铅。这种物质能起到密封效果，阻止强碱与蛋白质继续发生反应。随着工艺进步，目前市面上正规厂家生产的皮蛋已采用“无铅工艺”，能有效减少皮蛋中的铅含量，因此可以放心食用。但也需注意，如果常吃皮蛋且不限制食用量，会造成铅在体内的蓄积导致铅中毒。

皮蛋怎么选？

1、安全新鲜：皮蛋常温保存超过三个月很容易发生沙门氏菌污染，有可能造成食物中毒，购买时要特别注意保质期和上架时间。

2、看“颜值”：挑选皮色灰白、无黑斑、无裂纹、蛋壳完整的皮蛋。

3、掂量和听音：将皮蛋放在手心轻轻掂一下，优质的皮蛋有较大的颤动。摇动皮蛋时没有声音，说明质量较好。

皮蛋食用建议

这样的皮蛋不要吃！

●外壳破损、有霉斑

●剥开壳后不成形、易松散

●皮蛋蛋白颜色黢黑

●有刺鼻恶臭味或有霉味

可以这样搭！

皮蛋性寒，在吃皮蛋时可以蘸取醋、蒜、姜末、辣椒等性温热的食物，能够丰富口感；食用蛋白质、钙、铁含量丰富的食物有利于人体铅的排出，如豆制品、虾皮、芝麻酱、动物血等。

这几类人不宜食皮蛋

儿童和孕妇：儿童和孕妇都是对铅敏感的人群，即使是“无铅”皮蛋，里头微量的铅也会对儿童或胎儿造成影响。

高血压患者：皮蛋的钠含量是普通鸭蛋的5倍多，钠摄入过量是高血压的重要危险因素之一，高血压患者不宜多吃。

肝病患者：肝脏是人体主要的解毒器官，皮蛋中的毒素由肝脏进行解毒，肝病患者过量食用皮蛋，易造成中毒。

免疫力低下人群：皮蛋的不清洁食用易造成沙门氏菌食物中毒、腹泻、发热等症状，免疫力低下的人群建议少食用皮蛋。

来源：科普中国

编辑/王静